Sürülebilir keçiboynuzu pekmezi üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of spreadable carob molasses
- Tez No: 829446
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER, DOÇ. DR. MANOLYA ESER ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: ALANYA ÜNİVERSİTESİ
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Akdeniz ikliminin hâkim olduğu bölgelerde yetişen, besleyici değeri yüksek bir meyvedir ve bu meyveden keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu unu, keçiboynuzu gamı (locust bean gum), diyet lifi ve biyoaktif bir bileşen olan D-pinitol üretilmektedir. Yüksek oranda potasyum, kalsiyum, magnezyum; %16-20 oranında tanen içerir. Farklı kültürlerde geleneksel tatlarda önemli bir yer tutar. Keçiboynuzu, kakao kadar yağ içermemesinden dolayı kakaonun ikamesi olarak kullanılır. Keçiboynuzunun günümüzdeki en yaygın kullanım alanları: unlu mamüller, şekerlemeler, çikolatalı süt, çerez, çay ve kahvedir. Bu çalışmanın amacı keçiboynuzunun gastronomi açısından mevcut durumunu belirlemek, keçiboynuzundan yeni ürün geliştirmek bunun sonucunda ürünün tüketimini arttırmaktır. Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezinden sürülebilir, margarin kıvamında bir ürün elde etmek için keçiboynuzu gamı (locust bean gum), kristal bal, kakao yağı, yumurta akı, katkı karışımı (emülgatör ve stabilizatör karışımı) farklı oranlarda karıştırılarak sürülebilir pekmezler üretilmiştir. Numuneler 24 saat boyunca 4°C'de buzdolabında saklanmış daha sonra laboratuvar ortamında numunelerin renk, pH ve viskoziteleri ölçülmüş, yoğunluk ve hacim artışları hesaplanmıştır. On beş farklı içerik kombinasyonu ile üretilen tüm ürünlere duyusal analiz uygulanmıştır. Sonuçlar istatistiksel yöntemlerle analiz edilmiş, en fazla tercih edilen 4 adet sürülebilir keçiboynuzu pekmezi belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Carob (Ceratonia siliqua L.) is a highly nutritious fruit that is grown in regions dominated by the Mediterranean climate. It has been used to produce carob molasses, carob flour, locust bean gum (carob gum), dietary fiber, and a bioactive compound called D-pinitol. It contains high levels of potassium, calcium, magnesium, and 16-20% tannin. Carob holds an important place in traditional tastes in various cultures. Due to its lower fat content than cocoa, carob is used as a substitute of cocoa. Today carob has been most commonly used in in baked goods, confectionery, chocolate milk products, snacks, tea and coffee. The aim of this study is to determine the current status of carob in gastronomy and develop new products from carob to increase its consumption. In this study, spreadable molasses with margarine like consistency were produced by mixing carob gum (locust bean gum), crystallized honey, cocoa butter, egg white, additive mixture (made of emulsifier and stabilizer) in different proportions. Samples were stored in a refrigerator at 4°C for 24 hours and then their color, pH, and viscosity were measured in a laboratory environment, while density and volume increases were calculated. Sensory analysis was applied to all products produced with 15 different ingredient combinations. The results were analyzed using statistical methods, and four preferred spreadable carob molasses products were identified.
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu meyvesinden sürülebilir bir ürün üretimi
Production of spreadable carob (Locust bean) dessert
SEMA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Keçiboynuzu pekmezi ve tozunun yer fıstığı ezmesinin reolojik özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the rheological properties of locust beanpekmez and locust bean powder added peanut butter
EMİNE TANRIKULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ADNAN BOZDOĞAN
- Keçiboynuzu tozu tereyağı ve zeytinyağı kullanımının sürülebilir çikolatada fiziksel kimyasal ve reolojik özellikler üzerine etkisi
The effect of the use of carob powder butter and olive oil on the physical chemical and rheological properties of spreadable chocolate
REZVAN SHIEHZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Farklı kıvam verici maddelerin nar reçelinin reolojik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of different thickeners on rheological properties of pomegranate jam
TOLGA TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. HASAN YILDIZ
- Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi
The effect of using different stabilizers on the quality of tahini milk
ESMA AYCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR