Sucuk üretiminde starter kültür kullanımının Staphylococcus aureus'un gelişimi üzerine etkisi
Effect of starter culture on growth of Staphylococcus aureus in sucuk production
- Tez No: 155591
- Danışmanlar: PROF.DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
ÖZET Y. Lisans Tezi SUCUK ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ STAPHYLOCOCCUS AUREUS' UN GELİŞİMİ ÜZERİNE ETKİSİ Güzin KABAN Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilinı Dalı Danışman: Prof. Dr. Mükerrem KAYA Araştırmada, sucuk üretiminde starter kültür (Kontrol, starter A: Pediococcus acidilactici + Lactobacillus curvatus + Staphylococcus xylosus, starter B: Lactobacillus sakei + Staphylococcus carnosus) kullanımının ve olgunlaşma süresinin Staphylococcus aureus' un gelişimi üzerine etkileri incelenmiştir. S. aureus her bir sucuk hamuruna 106 kob/g düzeyinde inoküle edilmiştir. Olgunlaşma süresince belirli periyotlarla sucuk örneklerinin S. aureus sayısı saptanmıştır. Ayrıca örneklerde Micrococcus/Staphylococcus, laktik asit bakterisi, Enterobacteriaceae sayımları ile pH, aw, % nem ve % ağırlık kaybı analizleri de yapılmıştır. Sucuk üretiminde starter kültür kullanımı ve olgunlaşma süresi pH değeri ve S. aureus sayısı üzerinde çok önemli etkileri saptanmıştır ( P
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF STARTER CULTURE ON GROWTH OF STAPYLOCOCCUS AUREUS IN SUCUK PRODUCTION Güzin KABAN Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mükerrem KAYA In research, the effects of starter cultures (control, starter A: Pediococcus acidilactici + Lactobacillus curvatus+Staphylococcus xylosus, starter B: Lactobacillus sakei+ Staphylococcus carnosus) and ripening time on growth of S. aureus were investigated in sucuk (Turkish dry fermented sausage) production. Sucuk batters were inoculated with S. aureus (106 S. aureus/g). S. aureus numbers were determined in certain periods during ripening. Micrococcus/Staphylococcus, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae counts were determined. In addition pH, aw, moisture (%) and weight lose (%) were analyzed. Starter culture and ripening period had a significant effect on the pH value (P
Benzer Tezler
- Starter kültür kullanımının ısıl işlem görmüş sucuğun uçucu bileşikleri ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkileri
Effects of using starter culture on volatile compounds and some other qualitative properties of heat-treated sucuk
ZEYNEP FEYZA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. GÜZİN KABAN
- Farklı starter kültürler kullanılarak üretilen Tokat bez sucuklarının bazı fiziksel,kimyasal ve duyusal özellikleri
Some physical, chemical and sensory properties of Tokat bez sucuks produced with various starter cultures
MERYEM DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK ENSOY
- The effect of vrious nitrite doses on the development of escherichia coli 0I57: H7 in the production of sausage technology
Sucuk üretim teknolojisinde farklı nitrit dozlarının escherichia coli 0I57 H7 nin gelişimi üzerine etkisi
FATİH ÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKEREM KAYA
- Sucuk üretiminde escherichia coli 0157:H7'nin gelişimi üzerine farklı nitrat dozlarının ve starter kültür kullanımının etkisi
The Effects of different nitrate levels and starter culture on the behaviour of E. coli 0157: H7 in sucuk production processes
GÜZİN APAYDIN
Doktora
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürününün kalitesinin iyileştirilmesinde enkapsüle starter kültür kullanımı
The use of encapsulated starter culture for improving the quality of the heat treated sausage like product
TUĞÇA BİLENLER
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT