Beyaz peynir yapımında bazı probiyotik bakterilerin kullanılmasının Listeria monocytogenes üzerine etkisi
The effects of probiotic use against Listeria monocytogenes during manufacture of Turkish white cheese
- Tez No: 163952
- Danışmanlar: PROF.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, probiyotik, Listeria monocytogenes, White cheese, probiotics, Listeria monocytogenes
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Beyaz Peynir Yapımında Bazı Probiyotik Bakterilerin Kullanılmasının Listeria Monocytogenes Üzerine Etkisi Bu çalışmada L. plantarum ve L. acidophilus un beyaz peynirde L.monocytogenes üzerine etkileri araştırılmıştır. Probiyotik ve starterle birlikte ve yalnızca yaklaşık 103 ve 105 kob/ml L. monocytogenes inokule edilmiş pastörize sütlerden 7 farklı grup halinde beyaz peynir yapılmıştır.Peynir yapımı esnasında ve olgunlaşma sürecinde alınan örnekler mikrobiyel populasyon ve pH analizi yönünden incelenmiştir. Olgunlaşmanın 0., 1., 3., 7., 10., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde L. monocytogenes, L. plantarum, L. acidophilus ve mezofilik starter kültür (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) sayımları yapılmıştır. Starter veya probiyotik kullanılmadan üretilen peynir örneklerinde L. monocytogenes sayısı ilk 24 saat içinde 2 log artış göstererek olgunlaşmanın takip eden 90 günü boyunca sabit kalmıştır. Starter kültür kullanılarak üretilen peynir gruplarından başlangıçta 103kob/ml L. monocytogenes inokule edilen gruplarda birinci tekrarda 60. ikinci tekrarda 90. günlerde tam inhibisyon gözlenirken, 105 kob/ml L. monocytogenes inokule edilen gruplarda inhibisyon 90. günde gözlemlenmiştir. Starter ve probiyotik ilave edilerek üretilen peynirlerden başlangıç L. monocytogenes inokulasyonu 103 ve 105 kob/ml olan peynirlerde inhibisyon, olgunlaşmanın sırasıyla 30 ve 60. günlerinde şekillenmiştir. Starter kültür kullanılarak üretilen peynirlerde L. monocytogenes' in olgunlaşmanın son aşamalarında inhibe olduğu, bu peynirlerin en az 90 gün olgunlaştırılmadan piyasaya sürülmemesi gerektiği, starter kültüre ilaveten L. plantarum ve L. acidophilus katılarak üretilen peynirlerde etkenin daha erken dönemlerde inhibe olduğu belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar starter kültüre ek olarak katılan probiyotik kültürlerin beyaz peynirde L. monocytogenes'' m kontrolü için ekstra bir güvenlik sağlayabileceğini ortaya koymaktadır.Ayrıca probiyotik kültürlerin olgunlaşma periyodu sonunda probiyotik etkilerin gözlenebilmesi için kabul edilen değerlerde (106kob/ml) canlılıklarını sürdürdükleri saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
The Effects of Probiotic Use Against Listeria monocytogenes during Manufacture of Turkish White Cheese In the present work L. plantarum and L. acidophilus were tested for their influence on the development of L. monocytogenes on Turkish white cheese. 7 different groups of white cheese was made from pasteurized milk inoculated with approximately 103 and 105cfu/ml of L. monocytogenes with or without the probiotics and starter cultures. Samples of cheeses were taken during manufacturing and ripening and analysed for pH and microbial populations. L. monocytogenes, L. plantarum, L. acidophilus and mesophilic starter cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) were counted on 0, 1, 3, 7, 10, 15, 30, 60 and 90 days of ripening period. L. monocytogenes counts in samples without added starter and probiotic cultures showed approximately 2 log increase in the first 24 h and remained constant during the following 90 days. In samples with added starter culture, complete inhibition occured on days 60-90 for 103 cfu/g of L. monocytogenes inoculated groups while for 105 cfu/g of L. monocytogenes inoculated groups, inhibition observed on day 90 of ripenning. Complete inhibition of L. monocytogenes in samples with added starter and probiotic cultures occured on days 30 and 60 of ripening period for 103 and 105 cfu/g L.monocytogenes inoculated groups respectively. It can be concluded that while the cheese fermented by starter culture was L. monocytogenes negative at late stage of ripening process thus such kind of cheese should be ripened at least 90 days before marketing. L. plantarum as well as L. acidophilus expressed additional antilisterial activity resulting listeria-negative Turkish white cheese at earlier stage of the ripenning process.Results indicate that the addition of probiotic cultures as an adjunct to starter cultures during cheese production process may be an additional safeguard in control of L. monocytogenes in white cheese. In addition viability of probiotic strains during ripening was sufficient to yield numbers that were at the accepted thresold (106cfu/g) for probiotic effect.
Benzer Tezler
- Akut myeloblastik lösemide CD87 (uPAR) ekspresyonu ve klinik önemi
Clinical significance of CD87 (uPAR) expression in acute myeloblastic leukemia
FUNDA CERAN
Tıpta Yan Dal Uzmanlık
Türkçe
2007
HematolojiSağlık Bakanlığıİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLSÜM ÖZET
- Aseptik diz artroplastisi revizyon cerrahisi uygulanan hastalarda kısa ve orta dönem sonuçlar
The short and mid term results in patients who underwent aseptic revision knee arthroplasty surgery
ERHAN ŞÜKÜR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
Ortopedi ve TravmatolojiSağlık BakanlığıOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA CANİKLİOĞLU
- Henoch-schönlein purpuralı çocuklarda MEFV gen mutasyonunun sıklığı, klinik ve laboratuvar bulguları üzerindeki etkisi
Prevalence of mefv gene mutations and their effects on clinical and laboratory features in children with henoch-schönlein purpura
CENGİZ BAYRAM
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıSağlık BakanlığıÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLAY DEMİRCİN
- Doğu karadeniz bölgesinde osteoporoz için risk faktörlerinin tespiti
Identification of risk factors for osteoporosis in the region of east black sea
MÜNEVVER SERDAROĞLU BEYAZAL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
Fiziksel Tıp ve RehabilitasyonKaradeniz Teknik ÜniversitesiFiziksel Tıp ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET TOSUN
- Mukâtil b. Süleyman Tefsiri'nde Kur'ân'ı Kur'ân'la tefsir
Tafsir of the Qur'ân with the Qur'ân in Tefsiru Muqâtil b. Suleyman
ŞEYMA ALTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
DinSakarya ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUNUS EKİN