Pastırmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum nitritin ve tuzlama şeklinin etkisi üzerinde araştırma
Effects of sodium nitrite and curing method on the physical, chemical and sensorial properties of Turkish pastirami
- Tez No: 16587
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastırma, küring, sodyum nitrit, fiziksel özellikler, kimyasal özellikler, duyusal özellikler, Pastirami, curing, sodium nitrite, physical properties, chemical properties, sensorial properties
- Yıl: 1991
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 40
Özet
-11- 0 Z E T Yüksek Lisans Tezi PASTIRMANIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE SODYUM NİTRİTİN VE TUZLAMA ŞEKLİNİN ETKİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Müge BEĞENDİK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. Hamdi ERTAŞ 1991, Sayfa: 4-0 Jüri: Yrd.Doç.Dr. Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Ekin ŞAEİK Yrd.Doç.Dr. Aydın ÖZTAN Araştırmada, kür amacıyla uygulanan tuzlama yöntemlerinin (salamura ve sızdırma) ve değişik düzeylerdeki sodyum nitritin (0. 25, 50, 75 mg/kg) pastırmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma bulgularına göre, salamura ve sızdırma yöntemleriyle tuzlanmış tüketime hazır pastırmalarda, sırasıyla nem oranı %59,14-63.00 ve %57. 53-62.30, protein oranı %28. 70-31. 44 ve %30.18-33.26, yağ oranı %1. 89-3. 32 ve %1.86-3.32, kül oranı 5%5.35-6.09 ve %5.18-5.70, tuz oranı %4.28-4.96 ve %3.78-4.52, Ph 5.77-5.84 ve 5.79-5.97, TBA sayısı 0.172-0.186 mg MA/kg ve 0.170-1.208 mg MA/kg, su tutma kapasitesi 0.580-0.645 ve 0.575-0.615, penetrometre değeri 119-120 ve 113-115, nitrozopigmente dönüşüm oranı 5624.05-33.43 ve 5617. 30-25. 38 arasında tespit edilmiştir. Pastırma üretimi sırasında sızıntı ile meydana gelen protein kaybı, salamura yönteminde %0.669-0.768, sızdırma yönteminde %0.503-0.526, verim oranı ise sırasıyla %86.14-88. 09 ve 5683.26-85.33 arasında bulunmuştur.-111- Araştırma sonucuna göre, tuzlama yöntemleri ve değişik sodyum nitrit düzeyleri pastırmalarda TBA sayısı, su tutma kapasitesi, penetrometre değeri, renk pigmentleri, sızma ile meydana gelen protein kaybı ve % verim üzerine etkili olmuştur. Depolama süresi uzadıkça, protein, yağ, kül ve tuz oranlarında meydana gelen artışlar, nem miktarındaki nisbi azalmalardan kaynaklanmıştır. Yapılan panel sonucunda, uygulanan tuzlama yöntemlerinin ve sodyum nitrit düzeylerinin, pastırmanın rengi, aroması, gevrekliği ve görünüşü üzerine etki ettiği görülmüştür.
Özet (Çeviri)
-XV- ABSTRACT Masters Thesis EFFECTS OF SODIUM NITRITE AND CURING METHOD ON THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF TURKISH PASTIRAMI Müge BEĞENDİK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Science and Technology Supervisior: Asst.Prof.Dr. Hamdi ERTAŞ 1991, page: 40 Jury: Asst.Prof.Dr. Hamdi ERTAŞ Prof. Dr. Ekin ŞAEÎlf Asst.Prof.Dr. Aydın ÖZTAN Two different curing methods were used to produce of Turkish pastirami. Beef dry salted with various amounts of sodium nitrite (0, 25, 50, 75, mg/kg). One of the groups was holded in its natural juice and the other's juice were removed during the curing. The effect of sodium nitrite levels and two different curing methods on physical, chemical and sensorial properties of pastirami were investigated. Results obtained from pastiramis which were produced holdig in their natural juice and removing their juice, have been indicated respectively as foollows; moisture content 59.14-63.00% and 57.53-67.30%, protein content 28.70-31.44 % and 30.18-33.26 %, lipid content 1.89-3.32 %, and 1.86-3.32 %, ash content 5.35-6.09 % and 5.18-5.70 %, salt content 4.28-4.96 % and 3.78-4.52 %, pH 5.77-5.84 and 5.79-5.97, TBA number 0.172-1.186 mg MA/kg and 0.170-1.208 mg MA/kg, water holding capacity 0.580-0.645 and 0.575-0.615, penetrometer value 119-120 and 113-115, the level of the change which was seen on color pigments 24.05-33.43 % and 17.30-25.38 %. In the case of prepearing pastirami products, the level of protein which is loosed because of brining technique is from 0.669 % to 0.768 % and the level which is loosed because of removing juice is from 0.503% to 0.526% and according to the order of them, the yields are in the ranges between 86.14-88.09 % and 83.26-85.33 % points.-V- According to the results of the research; the great effects of various amounts of levels of sodium nitrite and salting techniques in pastiramis for TBA number, water holding capasity, penetrometer value, color pigments, the level of yield as percent and the level of protein which is loosed, have been estimated. While the storage period is increased, the increased amounts of protein, lipid, ash and salt levels are caused by decreasing of moisture. At the end of the panel, the effects of various amounts of sodium nitrite and salting techniques on the color, flavor, tenderness and appearance of pastirami have been estimated.
Benzer Tezler
- Pastırmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum askorbatın etkisi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi yok
HATİCE GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Kastamonu pastırmasının kalite özelliklerinin belirlenmesi
The determination of quality properties of traditional Kastamonu pastirma
BARIŞ İHTİYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
ÜMİT GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF ANIL
- Levrek balığı (Dicentrarchus labrax l.1758)' nın pastırma olarak değerlendirilmesi
Evaluation of seabass (Dicentrarchus labrax l.1758) as pastirami
ZEHRA BABUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAÇNUR BAYGAR
- Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
FEYZA YETİMOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN