Pastırmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum askorbatın etkisi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45794
- Danışmanlar: DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Pastırma, sodyum askorbat, TBA-değeri, renk, kalıntı nitrit, nitrosopigment, duyusal özellikler, Pastırma, sodium ascorbate, TBA-value, color, residual nitrite, nitrosopigment, sensorial properties, Pastrami
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PASTIRMANIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE SODYUM ASKORBATIN ETKİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Hatice GÜR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. A. Hamdi ERTAŞ 1995, Sayfa: 28 Jüri: Doç.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Doç.Dr. Nuray KOLSARICI Yrd.Doç.Dr.Mustafa KARAKAYA Pastırmaların pH değerine, penetrometre değerine, tiyobarbiturik asit (TBA) değerine, Lovîbond tintometre renk değerine, kalıntı nitrit miktarına, nitrosopigment miktarına ve duyusal beğenilerine kürleme aşamasında ilave edilen değişik miktarlarda sodyum askorbatm (150 ppm, 300 ppm ve 450 ppm) etkisi araştırılmıştır. Pastırmaların pH değeri, penetrometre değeri ve duyusal beğenileri üzerine sodyum askorbatın etkisinin olmadığı görülmüştür. Kürleme işleminde sodyum askorbat kullanımı, pastırmaların TBA değerlerinin azalmasına (P < 0.01), Lovibond tintometre renk değerlerinin artmasına (P<0.01), kalıntı nitrit miktarının azalmasına (P<0.01) ve nitrosopigmente dönüşüm oranının yükselmesine (P<0.01) neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
II ABSTRACT MSc. Thesis EFFECT OF SODIUM ASCORBATE ON SOME PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF TURKISH PASTIRMA Hatice GUR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ 1995, Page: 28 Jury: Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Assoc.Prof.Dr.Nuray KOLSARICI Assist.Prof.Dr.Mustafa KARAKAYA The effect of different amounts of sodium ascorbate (150 ppm, 300 ppm and 450 ppm) added in curing period of pastirma production was investigated by analyzing pH value, penetrometer value, thiobarbituric acid (TBA) value, Lovibond tintometer color value, residual nitrite and nitrosopigment contents and sensorial properties of it. It was found that there was no effect of sodium ascorbate on pH value, penetrometer value and sensorial acceptability of pastırma. Sodium ascorbate addition in curing process caused to decrease of thiobarbituric acid values (P<0.01) and residual nitrite contents (P<0.01), and to increase of Lovibond tintometer color values (P<0.01), and conversion to nitrosopigment.
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde kırmızı pancarın (beta vulgaris) kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkânları
Possibilities of using red beetroot (beta vulgaris) as a curing agent in pastirma production
HALENUR FENCİOĞLU
- Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
FEYZA YETİMOĞULLARI
- Efficient finite element computation of unsteady incompressible viscous flows using pseudo second-order velocity interpolation
Zamana bağlı sıkıştırılamaz viskoz akışların sanki-ikinci derece hız interpolasyonu kullanan sonlu elemanlar yöntemi ile hesabı
FIRAT OĞUZ EDİS
- Pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriğinin etkisi
Effect of salt content on some quality properties of pastirma
EMRE KABİL
- Pastırmanın serbest amino asit kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
The effects of different nitrite levels on free amino acid composition and some other qualitative properties of pastirma
EBRU ERDEMİR
