Pastırmanın bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine sodyum askorbatın etkisi üzerinde araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45794
- Danışmanlar: DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 37
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi PASTIRMANIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE SODYUM ASKORBATIN ETKİSİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMA Hatice GÜR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç.Dr. A. Hamdi ERTAŞ 1995, Sayfa: 28 Jüri: Doç.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Doç.Dr. Nuray KOLSARICI Yrd.Doç.Dr.Mustafa KARAKAYA Pastırmaların pH değerine, penetrometre değerine, tiyobarbiturik asit (TBA) değerine, Lovîbond tintometre renk değerine, kalıntı nitrit miktarına, nitrosopigment miktarına ve duyusal beğenilerine kürleme aşamasında ilave edilen değişik miktarlarda sodyum askorbatm (150 ppm, 300 ppm ve 450 ppm) etkisi araştırılmıştır. Pastırmaların pH değeri, penetrometre değeri ve duyusal beğenileri üzerine sodyum askorbatın etkisinin olmadığı görülmüştür. Kürleme işleminde sodyum askorbat kullanımı, pastırmaların TBA değerlerinin azalmasına (P < 0.01), Lovibond tintometre renk değerlerinin artmasına (P
Özet (Çeviri)
II ABSTRACT MSc. Thesis EFFECT OF SODIUM ASCORBATE ON SOME PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF TURKISH PASTIRMA Hatice GUR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ 1995, Page: 28 Jury: Assoc.Prof.Dr.A.Hamdi ERTAŞ Assoc.Prof.Dr.Nuray KOLSARICI Assist.Prof.Dr.Mustafa KARAKAYA The effect of different amounts of sodium ascorbate (150 ppm, 300 ppm and 450 ppm) added in curing period of pastirma production was investigated by analyzing pH value, penetrometer value, thiobarbituric acid (TBA) value, Lovibond tintometer color value, residual nitrite and nitrosopigment contents and sensorial properties of it. It was found that there was no effect of sodium ascorbate on pH value, penetrometer value and sensorial acceptability of pastırma. Sodium ascorbate addition in curing process caused to decrease of thiobarbituric acid values (P
Benzer Tezler
- Ankara keçisinden üretilen Ankara erkeç pastırması çeşitlerinin kalite özellikleri
Quality characteristics of Ankara erkeç pastirma types produced from Angora goat
FEYZA YETİMOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Pastırmanın bazı kalite özelliklerine tuz içeriğinin etkisi
Effect of salt content on some quality properties of pastirma
EMRE KABİL
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma
EMRE HASTAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Kalsiyum klorürün (CaCl2) pastırmanın bazı kalite ve teknolojik özelliklerine etkisi
The effects of calcium chloride on some quality and technological characteristics of the pastirma
HARİKA ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HASAN YETİM
- Pastırmanın serbest amino asit kompozisyonu ve diğer bazı kalitatif özellikleri üzerine farklı nitrit seviyelerinin etkileri
The effects of different nitrite levels on free amino acid composition and some other qualitative properties of pastirma
EBRU ERDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET İRFAN AKSU