Gama ışınlarının kıyma köftelerin kalitesi üzerine etkileri
Effects of gamma irradiation on quality of minced beef and meat balls
- Tez No: 166178
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
GAMA IŞINLARININ KIYMA VE KÖFTELERİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ ÖZET Gama ışınlan ile gıdaların ışınlanması etkili bir gıda muhafaza yöntemidir. Bu sayede mikrobiyal kontaminasyonun azaltılması, bozulmanın geciktirilerek raf ömrünün uzatılması sağlanabilmektedir. Bu çalışmada, farklı dozlarda gama ışını uygulamasının kıyma ve köftelerin kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kıyma ve köfte örnekleri 3, 6 ve 9 kGy dozlarda ışınlama işlemine maruz bırakılmış ve 4±1 °C de 14 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca örneklerde mikrobiyolojik analiz, renk ve koku açısından duyusal analiz, lipid oksidasyon ve GC-headspace analizleri yapılmıştır. Kıyma ve köfte örneklerinde 3 kGy dozla ışınlama toplam bakteri sayısını kıymada 10 kob/gr dan ve köftede 108 kob/gr dan 105 kob/gr düzeyine indirmiştir. 6 ve 9 kGy dozla ışınlama ile 6 loğa varan inaktivasyon sağlanmıştır. Toplam bakteri sayısı açısından ışınlamanın Dıo değeri kıyma için 1,26 kGy, köfte için 0,86 kGy olarak bulunmuştur. Işınlama işlemi hem kıyma hem de köfte örneklerinde TBARS değerlerini arttırmıştır. Kıyma örneklerinde her dozda TBARS değerleri kontrolden önemli miktarda yüksektir. TBARS değerlerinin doza bağlı olarak artmaktadır. Kontrol örneklerinin TBARS değerleri depolamanın tüm günlerinde ışınlanan örneklerden daha düşük olduğu için ışınlamanın bu reaksiyonu hızlandırdığını da belirtebiliriz. Kıyma örneklerinin TBARS değerlerinin 1. günde kontrolden farklılığı depolamanın diğer günlerine göre daha düşük düzeydedir. Bu durumda lipid oksidasyon açısından ışınlama kadar depolama sırasında oksijen varlığının da etkisinin önemli olduğu söylenilebilir. Baharat karışımı hem kontrol hem de ışınlanan örneklerde TBARS değerini %56 oranında azaltmıştır. 7. ve 14, günde ise baharat karışımının etkisi tüm örneklerde yaklaşık %75 azalma şeklindedir. Ayrıca köfte örneklerinde depolamanın ilk 7 günlük sürecinde ışınlanan örneklerin TBARS değerlerinin kontrolden farkı önemli olmamıştır. Duyusal açıdan bakıldığı zaman, her dozda ve depolama gününde ışınlanan kıyma örnekleri hem renk hem de koku açısından kontrolden farklı olmuştur. Işınlamanın ilk gününde koku ve renk açısından fark kabul edilebilir iken depolamanın 10. gününde kabul edilemez olmuştur. Köfte örneklerinde ise ışınlamanın ilk gününde koku açısından 3kGy dozla ışınlanan köfteler ve kontrol arasındaki farklılık önemli olmamış, ışınlanan dozlar açısından 9 kGy e kadar fark hem renk hem de koku açısından anlaşılamamıştır. Işınlamanın ilk ve 10. gününde koku ve renk açısından fark kabul edilebilir durumdadır. vmKıyma örneğinde ışınlanan örneklerde rahatsız edici bir koku bulunmakta köfte örneğinde ise baharat kokusu hissedilememektedir. Renk açısından ise genel olarak kırmızı renkte koyulaşma olmaktadır, ancak köfte örneklerinde zaten pişirilerek tüketileceği için sorun oluşturmayacağı düşünülmektedir. GC analizleri sonucunda 3,6. dakikada gelen ve eldeki standartlara göre heptan veya hekzan olabileceği düşünülen bileşiğe ait olan pikin alanı ışınlamayla birlikte artmıştır. Kontrol örneği ile 3 kGy dozla ışınlanan örnekler arasındaki fark önemli olmamış ve 9 kGy e kadar artış da önemli olmamıştır. Bu sonuçlar duyusal analiz ve TBA testinin sonuçlarıyla uyum göstermektedir. Herhangi bir ilave işlem yapılmaksızın ışınlanan kıymaların kontrolden farklılığının 3 kGy ve daha yüksek dozlarda anlaşılmış ancak ışınlamanın ilk gününde farkın koku (%60) ve renk (%50) açısından kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Köfte formülasyonunda kullanılan baharat karışımı ise hem lipid oksidasyon hem de koku açısından örneklerin ancak 3kGy doza kadar kontrolden farklılık göstermesine engel olabilmektedir. Yine köftede fark, 6 ve 9 kGy de hem koku(%50) hem de renk(%50) açısından kabul edilebilir durumdadır. Işınlanan et ürünlerindeki kalite değişimleri radyasyon dozu, doz hızı, sıcaklık, ışınlama esnasında ürünün bulunduğu atmosferin gaz kompozisyonu, ışınlama sonrası depolama koşullan, ışınlamadan önceki etin durumu gibi birçok faktörden etkilenmektedir. Hissedilen bu kalite değişimini minimuma indirebilmek amacıyla et ürünleri mikrobiyel olarak güvenliğinin sağlandığı minimum dozda ışınlanmalı ve modifıye atmosfer koşullarında muhafaza edilerek, ışınlama ve depolama birlikte düşünülmelidir. IX
Özet (Çeviri)
EFFECTS OF GAMMA IRRADIATION ON QUALITY OF MINCED BEEF AND MEAT BALL SUMMARY The irradiaton of food with gamma rays is an effective way of decreasing microbial contamination and increasing shelf life of the product. The aim of this study was to investigate the effect of different irradiation doses on the quality of minced beef and meat balls. Minced beef and meat balls are irradiated 3, 6 and 9 kGy doses and stored at 4±1°C for 14 days. Microbiological anaylsis, sensory analysis, lipid oxidation and GC- Headspace anaylsis were performed during storage. Total microbial counts on PCA decreased from 109 to 105 cfu/gr for minced beef and from 108 to 105 cfu/gr for meat balls with the irradation of 3 kGy. Irradiation at 6 and 9 kGy resulted in 6-log inactivation. Dio value was 1,26 kGy for minced beef and 0,86 for meatballs. Irradiation treatment was increased TBARS values of minced beef and meatballs. TBARS values of all irradiated samples was higher than controls. TBARS values of the samples irradiated at 9 kGy was higher than 3 kGy and it could be said that lipid oxidation was increased when the doses were increased. Irradiation was also accelerated lipid oxidation. Because, TBARS values of all irradiated samples were higher than control during storage. The differences of TBARS values between control and irradiated samples were more certain at the 7 and 14 dates of storage. Oxygen availibility during storage was also a problem for lipid oxidation. Spice mixture, decreased TBARS values of control and irradiated samples 56%. This effect was 75% at 7. and 14. days of irradiation. TBARS of meat balls was not different for control and 3 kGy irradiated samples. During 7 day of storage TBARS values of all meatball samples did not differ from each other. This can be explained by the antioxidant effects of spices. The color and odor of the minced beef samples were different from control during storage. The differences among the irradiated samples were not significant. Odor of control meat balls did not differ from 3kGy irradiated samples. The color and odor differences between irradiated meat ball samples have not been understood up to 9 kGy at first day of irradiation. Although panelists stated the unfamiliar odor and darker color for minced beef and less spicy odor for meat balls, this differences were acceptable at first day of irradiation and unacceptable at 10. day of irradiation for minced beef and were acceptable for meat balls during 10 days of storage. The results of GC analysis, peak had retetion time 3,6. minute could belong heptane or hexane according to the standart compounds. Peak area was increased by irradiation and areas of meat balls are lower than minced beef samples. Areas of control and samples irradiated 3 kGy did not differ from each other and thedifferences were not important up to 9 kGy among the irradiated samples. This results associated with sensory and TBA analysis. The color and odor differences of irradaited minced beef without any additional process are recognized at 3kGy and higher doses. But this differences are aceeptable for odor (60%) and color (50%). Spice mixtures used for meat balls could prevent oxidation of samples and odor differences from control up to 3 kGy dose. The differences at higher doses are aceeptable for odor (50%) and color (50%) Quality changes of irradiated samples depend on radiation dose, dose rate, temperature, atmosphere composition of product during irradiation, storage condition of product after irradiation. In order to minimize quality changes, it was recommended to irradiate and store meat with modified atmosphere conditions at the minimum required dose to meet safety goals. XI
Benzer Tezler
- Poli (etilen glikol)'e gama ışınlarının etkisinin kristalinite ve morfolojiye bağlılığı
Başlık çevirisi yok
EMİN ARCA
Doktora
Türkçe
1987
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OLGUN GÜVEN
- Polipirol yapısının elektrokimyasal ve spektroskopik yöntemlerle incelenmesi ve polipirole GAMA ışınlarının etkisi
Başlık çevirisi yok
MERAL ARCA
- A study of polymer-metal protein complexes and effects of irradiation
Polimer-metal-protein komplekslerinin incelenmesi ve ışınlamanın etkileri
BETÜL DİNÇER
- Ağır metallerin ve radyasyonun biyolojik etkilerinin karşılaştırılması
The Comparison of the biological effects of heavy metals and radiation
GÜNEŞ DÖRTER KESKİN
