Peynir, tereyağı ve kumpirde patojenik mikrofloranın belirlenmesi ve bazı patojenlerin VIDAS yöntemi ile tayini
Investigation of pathogenic microorganisms and analysis of some pathogens by VIDAS system in butter, cheese and baked potato product
- Tez No: 166185
- Danışmanlar: PROF.DR. DİLEK HEPERKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
PEYNİR, TEREYAĞI ve KUMPİRDE PATO JENİK MIKROFLORANIN BELİRLENMESİ ve BAZI PATOJENLERİN VIDAS YÖNTEMİ İLE TAYİNİ ÖZET Süt ve süt ürünleri Türkiye ve dünyada sıklıkla tüketilen besinsel açıdan önemli gıdaların başında gelmektedir. Türkiye'de kayıtlar iyi tutulmamakta fakat bilinmektedir ki dünyada, süt ürünleri kaynaklı hastalıklar dolayısıyla çok sayıda salgın şekillenmektedir, özellikle de süt ürünleri üretimi çiğ sütten yapılmaktaysa risk daha büyük olmaktadır. Süt sanayimde pastörizasyonun kullanımı ile birlikte çiğ süt ve ürünleri ile oluşan hastalıkların yayılımı ciddi oranlarda azalmıştır. Fakat yine de süt ve süt ürünleri üretiminin tüm aşamalarında (taşıma, depolama, imalat ve sağım gibi) patojen ve bozulma etmeni olan mikroorganizmalarla kontaminasyon şekillenebilmektedir. Süt ürünleri ile ilgili salgın hastalıkların başında Salmonella, Listeria ve E.coli 0157:H7 gelmektedir. Bu salgınlar dolayısıyla ortaya çıkan ekonomik kayıplar da işin diğer boyutunu oluşturmaktadır. Bu çalışmada materyal olarak süt ürünlerinden kaşar peyniri, terayağı ve her ikisinin de katılarak tüketildiği kumpir kullanılmıştır. Çalışma iki aşamadan meydana gelmektedir. İlk aşamada İstanbul piyasasından temin edilen 42 kaşar peyniri, 42 tereyağı ve 38 kumpir örneğinde patojen mikroorganizma mevcudiyeti aranmıştır. İkinci aşamada yukarıda bahsi geçen ise 122 doğal kontamine örneğe ilave olarak ayrıca kaşar peyniri, tereyağı ve kumpir örnekleri Salmonella typhimurium ve Listeria monocytogenes ile 2 farklı konsantrasyonda aşılanarak ISO yöntemi ve rnini- VIDAS otomatik sisteminin kullanıldığı yöntemlerle analizlenmiştir. Böylece iki yöntemin etkilerinin L.monocytogenes ve Salmonella spp. tayini açısından değerlendirilmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın sonucunda 42 peynir örneğinde Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens sayılan sırasıyla ortalama 48 adet/g, 4.5x1 05' cfu/g, ve lxlO3 adet/g'dır. Örneklerin 3'ünden (%7.1) Listeria monocytogenes izole edilmiştir. Salmonella spp. ise mevcut değildir. 42 tereyağı örneğinde ise Escherichia coli, Staphylococcus aureus sayılan sırasıyla ortalama 3.8xl03 adet/g ve 1.6xl04 cfu/g dür. Örneklerin hiçbirisinden L.monocytogenes ve Salmonella spp. izole edilmemiştir. İncelenen örneklerden patojen mikroorganizma içeriği en düşük tespit edilmiş olan kumpirin Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ortalamalan sırasıyla 8.9xl02 cfu/g, 24 adet/g ve 1.8x10 cfu/g'dir. E.coli, L.monocytogenes ve Salmonella spp. ise belirlenmemiştir. 42 peynir örneğinin %21.4'ü E.coli, %90.5', S.aureus, %30.9'u Cl.perfringens ve %7.1'i L.monocytogenes açısından, 42 tereyağı örneğinin %52.4'ü S.aureus, %26.2'si E.coli açısından ve 38 kumpir örneğinin %44.7'si S.aureus ve %2.6'sı Cl.perfringens açısından Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine uygun olmadığı görülmüştür. Sonuçlar kaşar peyniri ve tereyağı üretiminde daha sıkı hijyenik ve teknolojik kontrollerin yapılması gerektiğini ortaya koymaktadır. vııKlasik yöntem ve mini-VIDAS sisteminin karşılaştırılmasına yönelik çalışmalar sonucunda ise her iki mikroorganizmanın tayini açısından a = 0.05 önem düzeyinde yöntemler arasında istatistiksel anlamda farklılık olmadığı tespit edilmiştir vm
Özet (Çeviri)
INVESTIGATION OF PATHOGENIC MICROORGANISMS AND ANALYSIS OF SOME PATHOGENS BY VTDAS SYSTEM IN BUTTER, CHEESE AND BAKED POTATO PRODUCT SUMMARY Milk and other dairy products are important foods for everday human nutrition both in Turkey and in the world. Even though records are not good in Turkey, it is known that milk product related outbreaks occur very often in world. Especially if the dairy products made from raw milk, risk will be greater. After pasteurization started to use in milk industry, raw milk and products related diseases became lesser. However, unfortunately every step of production (carrying, storage, milking) milk and dairy products may contain pathogenic and spoilage microorganisms. Dairy product related outbreaks occur mainly because of Salmonella spp., Listeria and E.coli 0157:H7 In this study kashar cheese, butter and baked potato product 'kumpir' were used. The study has two steps. In the first step, 42 cheese, 42 butter and 38 baked potato samples were taken from Istanbul market and analized for detecting foodborne pathogen microorganisms. In the second step, in addition to these 122 naturally contaminated samples mentioned above, kashar cheese, butter and baked potato samples inoculated with 2 different concentrations of Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes. All these naturally contaminated and inoculated samples were tested in mini-VIDAS and in parallel by the ISO traditional methods. Thus, this study was conducted to evaluate the efficacy both mini-VIDAS system and ISO method. As a result, in 42 cheese samples counts of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens averaged 48 MPN/g, 4.5 xlO5' cfu/g, ve 1*103 MPN/g respectively. 3 of the 42 cheese (%7.1) samples also contained Listeria monocytogenes. Salmonella spp. were not detected in any of the cheese samples. In 42 butter samples counts of Escherichia coli, Staphylococcus aureus averaged 3.8x1 03 MPN/g ve 1.6x1 04 cfu/g respectively. No Listeria monocytogenes or Salmonella spp. were detected in any of the butter samples. Averages of Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus of kumpir which contains the least pathogenic microorganisms are respectively 8.9x1 02 cfu/g, 24 adet/g and 1.8xl02 cfu/g. E.coli, L.monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any of the kumpir samples. A proportion of 42 cheese samples has high counts for E.coli (%21.4), Saureus (%90.5), Cl.perfringens (%30.9) and L.monocytogenes (%7.1) and are unacceptable to Turkish microbiological standards. A proportion of 42 butter samples has high counts for S.aureus (%52.4), E.coli (%26.2) and are unacceptable to Turkish microbiological standards. And the last group of 38 kumpir samples S.aureus (%44.7) ve Cl.perfringens (%2.6) and are unacceptable to Turkish microbiological standards. Results suggest the need for a IXmore strict and hygienic and technological control during cheese and butter manufacture. In classical cultural method and mini-VIDAS system comparison, statistical differences at the 0.05 level of significance were not observed.
Benzer Tezler
- İzmir piyasasında satılan tereyağı ve peynir örneklerinin β-sitosterol içeriklerinin tespiti ile tağşiş belirlenmesi
Determination of adulteration by establishment of β-cytosterol content of butter and cheese samples exposed for sale in İzmir market
AYBİKE ÖNER YILMAZ
- Peyniraltı suyu ve yayıklatından elde edilen kremalardan üretilen tereyağların nitelikleri
Properties of butters produced from creams obtained from whey and buttermilk
DAMLA SERT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBRU ŞENEL ÖZKAN
- Manda sütünden üretilen yayık ve krema tereyağlarının nitelikleri
Some properties of yayik and cream butters produced from buffalo milk
EZGİ ERGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRU ŞENEL
- Streptococcus diacetylactis'den yüksek düzeyde diasetil oluşturan mutantların eldesi ve bunların doğal suşa oranla faj duyarlılıklarının belirlenmesi
Obtaining high level diacetyl producer mutants from streptococcus diacetylactis and determination their phage sensitivity vs wild strains
AYNUR GÜL KARAHAN
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEZİHE TUNAİL
- Sert peynire benzeyen ve düşük oranda protein içeren bir ürün yapısının geliştirilmesi
Development of the structure of a hard cheese-like product with low protein content
MÜZEYYEN BURCU KIZILÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL KILIÇ