Gama ışınlarının çiğ köftenin mikrobiyal güvenliği ve kalitesine etkileri
Effects of gamma irradiation on quality and safety of 'çiğ köfte ' (raw meatball)
- Tez No: 166191
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
GAMA IŞINLARININ ÇİĞ KÖFTENİN MİKROBİYAL GÜVENLİĞİ VE KALİTESİNE ETKİLERİ ÖZET Çiğ köfte, içinde çiğ kırmızı et bulunduran geleneksel bir gıdadır. Raf ömrü oldukça kısadır ve herhangi bir ısıl işlem görmeden tüketilmektedir. Bu sebeple ancak günlük olarak hazırlanıp tüketilebilmektedir. Üretiminde ısıl veya mikrobiyal inaktivasyon sağlayacak herhangi bir işlem bulunmadığından, tüketimi gıda kaynaklı rahatsızlıklara yol açabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, gama ışınlamanın, çiğ köftenin kalite ve mikrobiyal güvenliğine etkilerinin incelenmesidir. Çiğ köfteler üç ayrı denemede bulgur, kıyılmış yağsız sinirsiz et, salça, soğan, isot, karabiber, tuz ve su kullanılarak hazırlanmış ve yaklaşık 106 kob/gr düzeyinde Kcoli 0157:H7 ile aşılanmışlardır. Aşılanmayan çiğ köfteler duyusal analizler ve toplam bakteri sayımlarında kullanılmıştır. Numuneler; köpük kutularda, 9±2°C sıcaklıkta, Co60 kaynağıyla 0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4.5 ve 6 kGy'lik dozlarda 2 ayrı seferde sırasıyla 1 ve 1,8 kGy/st'lik doz hızlarında ışınlanmışlardır. 3-5°C'de 14 güne kadar saklanmış numunelerde mikrobiyolojik ve duyusal analizler, 25°C'de saklanan numunelerde 3 gün süreyle mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. 3-5°C'de saklanan çiğ köftelerde ilk günde 1,5 kGy'lik ışınlamayla toplam bakteri sayısı 5x1 07 'den 104 kob/gr düzeyine inmiştir. 6 kGy ile 6 loğa varan inaktivasyon sağlanmıştır. 5. günde ışınlanmış numunelerde bakteri sayılan önemli düzeyde değişmezken, ışınlanmamış numunelerde sayımlar 109 kob/gr' a yükselmiştir. İkinci denemede toplam bakteri sayımlan 2 kGy ışınlama ile, 107,den 103 kob/gr'a inmiştir. Dıo değeri 0,83 kGy olarak hesaplanmıştır. E.coli 0157:H7 sayımlan ilk günde 2 kGy ile ışınlanmış numunelerde 2xl05'den tespit seviyesinin altına inmiştir. Dıo- değeri 0,29 kGy olarak hesaplanmıştır. 1,5 ve 2 kGy ile ışınlanmış ve 3-5°C'de saklanmış çiğ köftelerde, 7. ve 14. günlerde E.coli 0157:H7 tespit edilememiştir. Duyusal analizler mikrobiyal analizlerle parallel şekilde ön deneme hariç 2 ayrı denemede gerçekleştirilmiştir. İlk denemede 6 kGy'e varan dozlarla ışınlanmış numunelerin ışınlanmamışlardan farklılık düzeyleri tespit edilmiştir. 5. günde ışınlanmamış numunelerde belirgin bir bozulma kokusu meydana gelmiştir. 1,5 ve 3 kGy ile ışınlanmış numunelerin kabul edilirliği en yüksek olmuş, 6 kGy ile ışınlamış numunelerde kabul edilebilir olmakla beraber renkte belirgin bir matlaşma meydana gelmiştir. İkinci denemede 0-2 kGy doz aralığında ışınlanmış çiğ köftelerin ışınlanmamışlardan ayırt edilebilirliği incelenmiştir. İlk gün analizlerinde panelistler farkı ayırt edememişler, 7. ve 14. günlerde ışınlanmamış örneklerde meydana gelen bozulma kokusu ışınlanmış numunelerde tespit edilmemiştir. Fakat 2 kGy ile ışınlanmış çiğ köftelerde belirgin bir renk farkı tespit edilmiştir. Genel olarakbakıldığında panelistler, ışınlanmış çiğ köfteleri ışınlanmamış çiğ köftelere tercih etmişlerdir. Bu çalışma, ışınlamanın önemli kalite kayıplarına yol açmadan çiğ köftenin raf ömrünü arttırma ve E.coli 0157:H7 ve diğer mikroorganizmaları elimine ederek mikrobiyal güvenliğini sağlama potansiyeline sahip olduğunu ortaya koymuştur, İleriki çalışmalarda ışınlama ile ambalajlama işlemlerinin kombinasyonu ile optimum proses koşullarının tespit edilmesi tarafımızdan önerilmektedir. xı
Özet (Çeviri)
EFFECTS OF GAMMA IRRADIATION ON QUALITY AND SAFETY OF 'Çİ? KÖFTE' (RAW MEATBALL) SUMMARY 'Çiğ köfte' (raw meatball), is a traditional Turkish food containing raw ground beef. It has a short shelf life and is eaten uncooked. It is prepared and consumed daily due to very short shelf life. Because there isn't any thermal or other microbial inactivation steps in its production, consumption of 'Çiğ köfte' can cause foodborne diseases. The aim of this study was to investigate the effect of irradiation on quality and and safety of 'Çiğ Köfte'. 'Çiğ Köfte' samples were prepared for three times in laboratory using the following ingredients: bulgur, minced meat, tomato paste, onion, red pepper, black pepper, salt and water, inoculated with approx. 106 CFU/g of Ecoli 0157:H7. Uninoculated samples were used in sensory evaluations and total microbial counts. Samples were irradiated at doses of 0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4.5 and 6 kGy in iced-boxes at 9±2°C with a Co60 source at a rate of 1 and 1,8 kGy/h on two separate trials. Microbiological and sensory analyses were made during storage at 3-5 °C and microbial analyses were made at 25°C. Total microbial counts on PC A decreased from 107 to 104 CFU/g at 1,5 kGy on first day. Irradiation at 6 kGy resulted in 6-log inactivation. Similar effect of irradiation on microbial count was observed on the 5th day, but the untreated sample had 109 CFU/g. On the second trial, total microbial counts decreased from 107 to 103 CFU/g at 2 kGy on the first day and Dio value was 0,83. E.coli 0157:H7 counts decreased from 2x1 05 to undetectable level at 2 kGy after 1 day. D10-value was 0,29 kGy. No E.coli 0157:H7 was detected on samples irradiated at 1,5 and 2 kGy on 7th and 14th days. Sensory evaluations were made on two trials, parallel to the microbial analysis. First trial was conducted with doses up to 6 kGy and rate of difference from control was evaluated. There was a detectable off-odor for untreated samples on the fifth day. Samples irradiated with 1,5 and 3 kGy were acceptable, but color change was detectable in samples irradiated at 6 kGy after 10-day storage. The color of this sample was lighter than the other samples, but was still acceptable. Second trial covered doses up to 2 kGy and a triangle test was conducted. No differences between the samples were detected in sensory analysis after one day storage. Irradiation prevented formation of off odor detected in unirradiated samples after 7-day storage. However, there was detectable color loss on samples irradiated at 2 kGy. Overall, irradiated samples were preferred over unirradiated ones. Irradiation has a great potential for extending the shelf life of 'çiğ köfte' and assuring product safety by inactivating E.coli 0157.H7 and other microorganisms without any Xllquality loss. Further studies with combination of irradiation and packaging are needed to develop an optimum process for the product. xm
Benzer Tezler
- Çiğ sütten üretilen yağı azaltılmış beyaz peynirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine ışınlamanın etkisi
The effect of irrigation on some microbiological and chemical properties of white cheese oil reduced from raw milk
KEVSER VURAL YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Yeni konumlandırma yöntemleri kullanılarak sintilasyon tabanlı gama-ışını dedektörlerinin geliştirilmesi
Development of scintillation-based gamma-ray detectors using new positioning methods
EMRE İREN
Doktora
Türkçe
2024
Fizik ve Fizik MühendisliğiMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAT ÖZOK
PROF. DR. TAYLAN YETKİN
- Gama ışınlarının kimyasal ve biyokimyasal örneklerde oluşturduğu serbest radikal hasarlarının, elektron spin rezonans ve simülasyon yöntemiyle belirlenmesi ve antioksidanların radikal hasarları üzerine olan söndürücü etkilerinin incelenmesi
Determination of free radical damages produced by gamma irridation in chemical and biochemical samples by using an electron spin resonance and simulation method and inspection of quencher effects of antioksidans on radical damages
BETÜL ÇALIŞKAN
Doktora
Türkçe
2006
Fizik ve Fizik MühendisliğiAnkara ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MEHMET BİREY
- Gama ışınlarının kıyma köftelerin kalitesi üzerine etkileri
Effects of gamma irradiation on quality of minced beef and meat balls
AYŞE KARADAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Gamaların çeşitli ortamlardan geri saçılmalarının Monte Carlo yöntemiyle incelenmesi
Investigation of gamma backscattering in various media using Monte Carlo method
YUSUF RECEP İÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Fizik ve Fizik MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ASUMAN AYDIN