Çiğ sütten üretilen yağı azaltılmış beyaz peynirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri üzerine ışınlamanın etkisi
The effect of irrigation on some microbiological and chemical properties of white cheese oil reduced from raw milk
- Tez No: 572745
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR, PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Ülkemizde özellikle geleneksel peynirlerin küçük ölçekli işletmeler veya aile işletmelerinde üretiminde çiğ sütün pastörize edilmeden doğrudan kullanımı yaygın bir uygulamadır. Peynir üretiminde çiğ süt kullanımı mikrobiyolik riskler taşıdığı halde, bugün ülkemizde üretilen çoğu geleneksel peynirin starter kültürünün bulunmayışı nedeniyle, pastörizasyon, doğal florayı bozup, ürünün tipik tat-aromasını değiştirdiğinden tercih edilmemektedir. Bu çalışmada çiğ sütten üretilen peynirlerin ışınlama işlemi ile mikrobiyolojik olarak güvenli hale getirilebilme olanağı araştırılmıştır. Üretilen yağsız beyaz peynir örnekleri 1 gece salamurada bekletildikten sonra vakum paketlenmiş ve 3 gruba ayrılarak her bir gruba sırasıyla 1 kGy, 2 kGy ve 3 kGy dozlarda Gama Işınlama işlemi uygulanmıştır (TAEK/SANEM). Kontrol grupları olan ışınlama işlemi uygulanmamış pastörize süt ve çiğ süt peynirleriyle birlikte toplam 5 grup peynir üretilmiştir. Peynir örneklerinin 4±1 °C'de 60 günlük depolama sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmiştir. Genel bileşim analizi üretimin 1. haftası içinde, diğer analizler üretimin 1, 30 ve 60. günlerinde yapılmıştır.Sonuç olarak ışınlamanın peynirlerin mikrobiyolojik yükünü azaltığı ve kontrol gurubu peynirlerden farklı kimyasal değişim olmadığı gözlemlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Direct use of raw milk without pasteurisation is a wide spread aplication in our country particularly in the production of traditional cheese types at family owned or small dairy plants. Although use of raw milk in cheese making carry microbiological risks, due to the absence of starter culture for most traditional cheese types produced in our country today, pasteurisation is not preferred as it impairs natural flora and changes the typical taste and aroma of the product. In this study, we investigated the potential of making the raw milk cheese microbiologicaly safe by irradiation process. White cheese samples are vacuum packed after holding in brine for 1 night, divided into 3 groups and gamma irradiation was applied to each group at 1, 2 and 3 kGy doses respectively (TAEK/SANEM). Together with control groups pasteurised milk cheese and raw milk cheese that are not irradiated, 5 groups of cheese were produced in total. Chemical and microbiological properties of cheese samples were analyzed during 60 days of storage at 4±1 °C. General composition analysis was done in the first week of production; other analyses were done at 1, 30 and 60th days of the production. As a result, it was observed that irradiation decreased the microbiological load of the cheeses and there were no different chemical changes from the control group cheeses.
Benzer Tezler
- Çiğ süt nakliyesi sırasında mikroorganizma sayılarındaki değişimin mikrofiltrasyon tekniği kullanılarak azaltılması ve bu sütlerden üretilen süt tozlarının bazı kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
Reducing the change in the count of microorganisms during raw milk transportation by using microfiltration technique and determining the effects of milk powders produced from these milks on some quality characteristics
ÜMMÜGÜLSÜM KARA
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DURMUŞ SERT
- Mihalıç peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar
The Studies on the microbiological and chemical qualities of mihalıç cheese
M.K.CEM ŞEN
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN BERKER
- Bir beyaz peynir işletmesinde HACCP uygulaması
Application of HACCP in a white pickled chese company
TUNÇ BOZTUNÇ
- Pastörize ve çiğ sütten üretilen çömlek peynirinin farklı ortamlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi
The Effects of manufacturing çömlek cheese from raw and pasteurized milk and ripeminy in different storage conditions
ERDOĞAN ŞAHİN
Doktora
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of cheese which produced from pasteurized and raw milk by using manufacturing technique of şavak tulum cheese
İBRAHİM HALİL AKSÜYEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyomühendislikKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU