Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the quality parameters and shelf life of acidified protein drink
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) asidifiye protein içeceğinin kalite parametreleri ve raf ömrüne etkisi
- Tez No: 758940
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Asidifiye sütlü içecekler, besin değeri yönüyle son zamanlarda populerlik kazanmıştır. Bu içeceklerde raf ömrü sürecinde çoğunlukla tortu ya da peynir altı suyu proteini ayrışması problemleriyle karşılaşılmaktadır, bunun önüne geçmek için pektin gibi stabilizörler kullanılmaktadır. Protein içeriğini koruyarak aynı zamanda da stabil bir içecek üretmek önemlidir. Dahası, Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) gibi ısıl işleme alternatif bir pastörizasyon yöntemi, besleyici ve duyusal özellikleri korumak açısından da daha iyi bir seçenek oluşturacaktır. Bütün bunlar ve YHB' nin protein fragmentasyonuna etkisi göz önüne alınarak şu hipotez ortaya konuldu: YHB pektinin proteinlere tutunmasını güçlendirebilir ve fiziksel olarak stabil bir içecek elde etmeye yardımcı olabilir. Böylelikle bu çalışmada, YHB'nin asidifiye sütlü bir içecekte pastörizasyon yöntemi olarak kullanılması ve stabilite parametrelerine etkisinin gözlemlenmesi amaçlanmıştır. Yüksek basınç değerleri 100, 300, 500 MPa olarak 25 °C'de, 5 dakikaya kadar uygulanmış, çökelme oranı, pH, Brix°, çözünür protein değerleri 75 °C'de 15 dakikalık ısıl işlemle pastörize olan kontrol numuneler ile kıyaslamalı olarak gözlemlenmiş ve parçacık boyutu analizi yapılmıştır. Son olarak, optimum koşullardaki HHP ve kontrol numuneleri karşılaştırmak için turbiscan analizi yapılmıştır. Deneyler hem ısıl işlem hem de YHB uygulanan numuneler için pektin konsantrasyonu ve pH'ın stabilite için önemli parametreler olduğunu göstermiştir. 0.2%lik pektin oranının stabilite için yeterli olmadığı görülmüştür. pH 5'te de sistem stabil olmamıştır. En düşük protein çözünürlüğü ve brix değerleri ile en yüksek çökelme oranı ve serum ayrışması bu değerlerde görülmüştür. Ortalama parçacık boyutu pH 5'te en yüksek değerdedir ve parçacık dağılımı diğer numunelere göre daha geniş aralıklardadır. Basıncın protein yığışmasına etkisi pH 5'te en belirgindir. Fakat pH 4 ve 4.5'te stabil numuneler sağlamıştır. Görülmüştür ki, ortamda yeterli ve etkili pektin desteği olduğunda YHB ısıl işlem yerine kullanılabilir. Turbiscan stabilite değerlendirmesi de optimum pektin oranı ile düşük pH'ta YHB'nın ısıl işlem gibi stabil numuneler verdiğini doğrulamıştır.
Özet (Çeviri)
Acidified milk drinks (AMD) has recently gained popularity due to their nutritional aspects. Most of these drinks suffer from sediment formation and wheying off during shelf life and in order to prevent it, hydrocolloids such as pectin is used as stabilizers. It is important to have a stable beverage without sacrificing milk protein content. Moreover, having an alternative pasteurization method such as High Hydrostatic Pressure (HHP) rather than a thermal treatment could also be a better choice to protect nutritional and sensorial properties. Considering all these and fragmentation effect of HHP on milk proteins, it was hypothesized that HHP may enhance the pectin adsorption onto caseins and help obtaining a physically stable beverage. Therefore, the aim of this study was to use HHP as a pasteurization method and observe its effects on the stability of the AMD in comparison with heat treatment. For this manner, HHP was applied at 100, 300 and 500 MPa for 5 minutes at 25 °C and sedimentation ratio, Brixº, soluble protein amount were measured and particle size analysis was done in comparison with heat treated control samples which were pasteurized at 75 °C for 15 minutes. Finally, at a selected condition where the stability was maximum (0.5% pectin), Turbiscan analysis was carried out. It was shown that either by thermal process or HHP, pectin concentration and pH are significant parameters for the stability of AMD. It was seen that a pectin dosage of 0.2% is not enough to stabilize the beverage. At pH 5, system was not stable either. The lowest brix values and protein solubility and the highest sediment ratios and serum separations were observed with 0.2% pectin at pH 5. The average particle size at pH 5 was significantly higher compared to the other samples and size distributions were in broader ranges. Protein aggregation by HHP became more visible at pH 5. However, at pH 4 and 4.5, HHP provided stable results. Therefore, it was seen that when there is sufficient and effective pectin support in the system, HHP could be utilized instead of heat treatment. Turbiscan stability assessment also justified that, at a certain pectin concentration and lower pH values, HHP could provide comparably stable products over heat treatment.
Benzer Tezler
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) on some quality parameters and shelf-life of fruit and vegetable
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) meyve ve sebze sularının bazı kalite parametreleri ve raf-ömürleri üzerine etkisi
SANER DEDE
Yüksek Lisans
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ.DR. HAMİ ALPAS
PROF.DR. ALEV BAYINDIRLI
- Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının meyan kökü şerbetinin sporlu bakteri yükü ve fizikokimyasal kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of high hydrostatic pressure on spor-forming bacteria load and physico-chemical quality chracteristics
SEMİH YAŞAR GENİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- The effects of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on shelf life and quality parameters of conventionally produced boza
Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının geleneksel olarak üretilmiş bozanın raf ömrü ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi
NURAN NİSA ILGAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of ultrasound and high hydrostatic pressure (hhp) on liquefaction and quality parameters on selected honey varieties
Ultrason ve yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamalarının değişik bal türlerinde kristallerin çözülmesi ve balların kalite parametreleri üzerine etkisi
İPEK BASMACI
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. FARUK BOZOĞLU
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) in physicochemical and textural properties of starch
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) nişastanın fizikokimyasal ve dokusal özelliklerini üzerine etkisi
İLHAMİ OKUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS