Geri Dön

Baskıya alma sıcaklığı ve pH derecesinin beyaz peynirin bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal özelliklerine etkisi

The effects of drainage temperature and pH on some physical, chemical, biochemical, electrophoretical and sensorial properties of white cheese

  1. Tez No: 168589
  2. Yazar: SAYİT YARIMBATMAN
  3. Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YUSUF TUNÇTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

ÖZET BASKIYA ALMA SICAKLIĞI VE PH DERECESİNİN, BEYAZ PEYNİRİN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL, BİYOKİMYASAL, ELEKTROFORETİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ YARIMBATMAN, Sayit Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK Şubat 2005, 73 sayfa Beyaz peynir, ülkemizde üretilen ve tüketilen en önemli peynir çeşididir. Bu çalışmada, peynir pıhtısının baskıya alınma sıcaklığı ve pH değerlerinin değiştirilmesinin, beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bunun için, peynir örneklerinin üretilmesinde standart beyaz peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynirler baskıya alma aşamasında iki ayrı sıcaklık derecesi (28, 35 °Q ve üç ayrı pH değeri ( 6.4, 6.2 ve 6.0) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Sıcaklık ayarlaması ısıtma ve soğutma ile, pH ayarlaması ise laktik asit kullanılarak yapılmıştır. Peynirler salamura içerisinde, buzdolabı ortamında (4 °C) depolanmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Elde edilen bulgulara göre: baskıya alma sıcaklık derecesi farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, protein oranlarını p0.05); baskıya alma pH değerinden ise SÇN ve NPN parametreleri önemli düzeyde (p

Özet (Çeviri)

ABSTRACT THE EFFECTS OF DRAINAGE TEMPERATURE AND PH ON SOME PHYSICAL; CHEMICAL, BIOCHEMICAL, ELECTROPHORETICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF WHITE CHEESE YARJMBATMAN, Sayit Msc, Food Engineering and Science Supervisor: Asst Prof. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK February 2005, 73 pages White cheese is a popular cheese type that is produced and consumed in Turkey. In this study, the effects of the different drainage temperature and pH on the some properties of White cheese were investigated. For this reason, the standard White cheese production procedure was applied, but at the drainage stage, two different temperature (28 and 35 °C) and three different pH level (6.4, 6.2 and 6.0) were used. Thus, six different cheeses were obtained. The temperature of curd at drainage was adjusted using warming-cooling processes, and the pH of the curd was set to proper degree with addition of necessary volume of lactic acid. The manufactured cheeses were placed into the plastic container with brine and ripened at 4 °C. Of cheese samples, some physical, chemical, biochemical, electrophoretical and sensorial analyses were carried out at days of 2, 15, 30, 60 and 90 of ripening period. The study was carried out in duplicate. According to the obtained data; variation in drainage temperature significantly affected the yield value, protein content (p0.05); the WSN and NPN parameters were significantly affected from the drainage pH (p0.05); however, the effect of the drainage pH on the y-casein,

Benzer Tezler

  1. Tez No

    852744

    Basketbol maçında yarış öncesi ve sonrası gevşemenin kaygı ve performans etkinliğine etkisi

    The effect of relaxation before and after race on anxiety and performance activity in basketball match

    NIRAN HAMZAH MOHAMMED ALI GBURI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    SporKırşehir Ahi Evran Üniversitesi

    Beden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KAZIM KAYA

  2. Tez No

    378464

    Periferik damar görüntülemede sıcaklık duyarlı PEGDA hidrojellerinin kullanılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of using thermochromic PEGDA hydrogels for peripheral vein imaging

    İLKAY ŞENEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyomühendislikYıldız Teknik Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM IŞILDAK

  3. Tez No

    813719

    Türk televizyon ratinglerinin yapay zeka ile tahmin edilmesi

    Estimating Turkish television ratings by artificial intelligence

    GÖKHAN GÜNEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    İşletmeİbn Haldun Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET KAPLAN

  4. Tez No

    609362

    Hafif ateşli silahlarda kullanılan yuvarlak ve yassı telden üretilmiş yerine getiren yaylarda kuvvet kayıplarının incelenmesi

    Research on force losses of recoil springs made of flat and round wire used on small arms

    SERKAN GÜREL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine MühendisliğiGiresun Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEMSİ BURHANETTİN ALTAN

  5. Tez No

    132615

    Beyaz peynir üretim işletmelerinde maliyetlerin hesaplanması ve muhasebeleştirilmesi

    Cost accounting system and bookkeping in white cheese production firms

    BANU YILMAZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    İşletmeTrakya Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KIYMET TUNCA ÇALIYURT

Geri Dön