Baskıya alma sıcaklığı ve pH derecesinin beyaz peynirin bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of drainage temperature and pH on some physical, chemical, biochemical, electrophoretical and sensorial properties of white cheese
- Tez No: 168589
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
ÖZET BASKIYA ALMA SICAKLIĞI VE PH DERECESİNİN, BEYAZ PEYNİRİN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL, BİYOKİMYASAL, ELEKTROFORETİK VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ YARIMBATMAN, Sayit Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK Şubat 2005, 73 sayfa Beyaz peynir, ülkemizde üretilen ve tüketilen en önemli peynir çeşididir. Bu çalışmada, peynir pıhtısının baskıya alınma sıcaklığı ve pH değerlerinin değiştirilmesinin, beyaz peynirin çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bunun için, peynir örneklerinin üretilmesinde standart beyaz peynir üretim yöntemi uygulanmıştır. Ancak peynirler baskıya alma aşamasında iki ayrı sıcaklık derecesi (28, 35 °Q ve üç ayrı pH değeri ( 6.4, 6.2 ve 6.0) uygulanarak, toplam 6 farklı peynir yapılmıştır. Sıcaklık ayarlaması ısıtma ve soğutma ile, pH ayarlaması ise laktik asit kullanılarak yapılmıştır. Peynirler salamura içerisinde, buzdolabı ortamında (4 °C) depolanmıştır. Peynir örneklerinde depolamanın 2, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneme iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Elde edilen bulgulara göre: baskıya alma sıcaklık derecesi farklılığı, peynirlerin randıman değerlerini, protein oranlarını p0.05); baskıya alma pH değerinden ise SÇN ve NPN parametreleri önemli düzeyde (p
Özet (Çeviri)
ABSTRACT THE EFFECTS OF DRAINAGE TEMPERATURE AND PH ON SOME PHYSICAL; CHEMICAL, BIOCHEMICAL, ELECTROPHORETICAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF WHITE CHEESE YARJMBATMAN, Sayit Msc, Food Engineering and Science Supervisor: Asst Prof. Dr. Yusuf TUNÇTÜRK February 2005, 73 pages White cheese is a popular cheese type that is produced and consumed in Turkey. In this study, the effects of the different drainage temperature and pH on the some properties of White cheese were investigated. For this reason, the standard White cheese production procedure was applied, but at the drainage stage, two different temperature (28 and 35 °C) and three different pH level (6.4, 6.2 and 6.0) were used. Thus, six different cheeses were obtained. The temperature of curd at drainage was adjusted using warming-cooling processes, and the pH of the curd was set to proper degree with addition of necessary volume of lactic acid. The manufactured cheeses were placed into the plastic container with brine and ripened at 4 °C. Of cheese samples, some physical, chemical, biochemical, electrophoretical and sensorial analyses were carried out at days of 2, 15, 30, 60 and 90 of ripening period. The study was carried out in duplicate. According to the obtained data; variation in drainage temperature significantly affected the yield value, protein content (p0.05); the WSN and NPN parameters were significantly affected from the drainage pH (p0.05); however, the effect of the drainage pH on the y-casein,
Benzer Tezler
- Basketbol maçında yarış öncesi ve sonrası gevşemenin kaygı ve performans etkinliğine etkisi
The effect of relaxation before and after race on anxiety and performance activity in basketball match
NIRAN HAMZAH MOHAMMED ALI GBURI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
SporKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAZIM KAYA
- Periferik damar görüntülemede sıcaklık duyarlı PEGDA hidrojellerinin kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of using thermochromic PEGDA hydrogels for peripheral vein imaging
İLKAY ŞENEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM IŞILDAK
- Türk televizyon ratinglerinin yapay zeka ile tahmin edilmesi
Estimating Turkish television ratings by artificial intelligence
GÖKHAN GÜNEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İşletmeİbn Haldun Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET KAPLAN
- Hafif ateşli silahlarda kullanılan yuvarlak ve yassı telden üretilmiş yerine getiren yaylarda kuvvet kayıplarının incelenmesi
Research on force losses of recoil springs made of flat and round wire used on small arms
SERKAN GÜREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine MühendisliğiGiresun ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEMSİ BURHANETTİN ALTAN
- Beyaz peynir üretim işletmelerinde maliyetlerin hesaplanması ve muhasebeleştirilmesi
Cost accounting system and bookkeping in white cheese production firms
BANU YILMAZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
İşletmeTrakya Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KIYMET TUNCA ÇALIYURT