Suda çözünmeyen buğday lifinin balık ürünlerinde kullanımı
Using insoluble wheat fiber in fish products
- Tez No: 169682
- Danışmanlar: PROF.DR. JAVİER BORDERÍAS JUÁREZ, PROF.DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: diyet lif, buğday lifi, surimi, yeniden yapılandırılmış balık ürünler, Dietary fibres, wheat fibres, surimi, restructured fish products
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
IV ÖZET SUDA ÇÖZÜNMEYEN BUĞDAY LİFİNİN, BALIK ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI HAH MALEKI, Ramin Doktora Tezi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticileri: Prof. Dr. Şükran Çaklı Prof. Dr. Javier Borderias Juarez Ekim 2005, 103 sayfa Balık ürünlerine buğday lifi ilave edilmesi pek yaygın bir uygulama değildir. Bu araştırmanın amacı suda çözünmeyen lifin kullanılmasıyla, lif ile zenginleştirilmiş balık ürünleri elde etmek ve bu şekilde değişik fonksiyonlara sahip lif içeren ürünleri tüketime hazırlamaktır. Bu çalışmada mezgit (Merluccim capensis, Castelnau, Î861) balık filetosundan elde edilen balık eti parçalarım ve balık kıymalarım, miyofibril proteinlerin jel oluşturma özelliğine dayanarak, lif içeren ürünlerin elde edilmesinde kullanılmak üzere, değişik üretim yöntemleri (surimi jel sosisleri ve yeniden yapılandırılmış mezgit kıyması) araştırılmıştır.%3 buğday lifi içeren her iki tür ürünün (surimi ve mezgit kıymasından yapılmış ürünler) tekstür yapısı, kontrol ile çok benzerlik göstermiştir. Lif içeren ürünlerin pişirme kaybı, kontrola göre daha düşük olmuştur. Genel değerlendirme sonucu her iki buğday lifi türünün (Vitacel®-WF200 ve Vitacel®.WF600), ürünlerede belirgin şekilde farklı görünüş, renk (beyazlık vs.), tekstür, tat, aroma ve duyusal değerlere neden oldukları saptanmıştır. Buğday lifi içeren kıyma hale getirilmiş mezgit ürünleri daha kuru bir yapıda olmalarının yanısıra, ayrıca daha beyaz olmuştur. Tat ve aroma olarak duyusal özelliklerin skorları, % 3 diyet lif içeren tüm ürünlerde 5. aya kadar az bir düşüş gösterirken, 6. ayda bu özellikler tamamen benimsenmemiştir. Her iki lif türü etkisi sonucunda daha sert ve elastikliği düşük ürün üretilmiştir. Üretim sırasında nem seviyesi %74'e ayarlanmamış ürün dışında diğer ürünler panelistler tarafından kabul edilir seviyede olmuştur. Buğday liflerinin etkisi sonucunda, kontrol ürünlere göre daha iyi modifiye edilmiş ürünler elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT USING INSOLUBLE WHEAT FIBER IN FISH PRODUCTS HAJI MALEKI, Ramin Phd. in Faculty of Fishery, Department of Fish Processing Supervisors: Prof. Dr. Şükran Çaklı Prof. Dr. Javier Borderias Juarez Oct. 2005, 103 pages Restructured sea foods are not common products to which fiber is added. Our reasons for this addition include for insoluble fiber enrichment as well as utilization of numerous fiber functionalities. This research reviews the various fabrication processes. For restructured products made from hake (Merlucclus capensis, Castelnau, 1861) fillet off-outs and fish minces without gel formation, for products based upon gelation of myofibrillar proteins and form fibrous products. It also discusses the process for fabrication of surimi from fish with a large proportion of red muscle. Both restructured products (surimi jel and minced hake) containing 3% wheat fibre were similar to controls for texture traits. Treatments containing wheat fibre had cooking losses less than controls. Generally incorporation of both types of wheat fibers (Vitacel®-WF200 ve Vitacel®.WF600), lead to significant changes in appearance, colour, texture, flavour and sensory scores.VII Minced hakes with wheat fibre had more lightly color but were less juicy and more whiter than controls. Their flavour intensity scores were reduced slightly for 3% dietic fiber content products but were not acceptable after 5 months storage period. Wheat fibre at all concentrations made the products harder and less springy and chewy. All samples had more or less similar satisfactory quality scores except the sample that containing wheat fiber without adjusted water to 74% and had the lowest scores. Consequently dietary wheat fibres were incorporated in surimi gel sausages and minced hake for texture modification, and comparision to controls.
Benzer Tezler
- Buğday ve çavdardan elde edilen pentozan katkısının ekmeğin bazı özelliklerine etkisi
Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread
EMİNE DENLİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Katkısız ve katkılı çimentoların hidratasyon ısılarının çimentonun diğer özellikleriyle karşılaştırılması
Heat hydrataion of cement and blended cement and compare it with other cement characteristics
ÖZLEM AKYAZI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FAHRİYE M. KILINÇKALE
- Multilevel characterization and in vitro digestion of starch-based food systems enriched with dietary fiber
Diyet lifleri ile zenginleştirilmiş nişasta bazlı gıda sistemlerinin çoklu seviyede karakterizasyonu ve in-vitro sindirimi
ÖZGE GÜVEN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Çeşitli gıda proses artıklarının fonksiyonel gofret yaprağı üretiminde diyet lifi kaynağı olarak kullanılması
Use of various food process waste as a source of dietary fiber in the production of functional wafer sheets
ECE BAKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri
Effects of fruit and vegetable fibre concentrates addition on the rheological properties of dough and quality of biscuit
SEÇİL TÜRKSOY
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA