Suda çözünmeyen buğday lifinin balık ürünlerinde kullanımı
Using insoluble wheat fiber in fish products
- Tez No: 169682
- Danışmanlar: PROF.DR. JAVİER BORDERÍAS JUÁREZ, PROF.DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: diyet lif, buğday lifi, surimi, yeniden yapılandırılmış balık ürünler, Dietary fibres, wheat fibres, surimi, restructured fish products
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET SUDA ÇÖZÜNMEYEN BUĞDAY LİFİNİN, BALIK ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI HAH MALEKI, Ramin Doktora Tezi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticileri: Prof. Dr. Şükran Çaklı Prof. Dr. Javier Borderias Juarez Ekim 2005, 103 sayfa Balık ürünlerine buğday lifi ilave edilmesi pek yaygın bir uygulama değildir. Bu araştırmanın amacı suda çözünmeyen lifin kullanılmasıyla, lif ile zenginleştirilmiş balık ürünleri elde etmek ve bu şekilde değişik fonksiyonlara sahip lif içeren ürünleri tüketime hazırlamaktır. Bu çalışmada mezgit (Merluccim capensis, Castelnau, Î861) balık filetosundan elde edilen balık eti parçalarım ve balık kıymalarım, miyofibril proteinlerin jel oluşturma özelliğine dayanarak, lif içeren ürünlerin elde edilmesinde kullanılmak üzere, değişik üretim yöntemleri (surimi jel sosisleri ve yeniden yapılandırılmış mezgit kıyması) araştırılmıştır.%3 buğday lifi içeren her iki tür ürünün (surimi ve mezgit kıymasından yapılmış ürünler) tekstür yapısı, kontrol ile çok benzerlik göstermiştir. Lif içeren ürünlerin pişirme kaybı, kontrola göre daha düşük olmuştur. Genel değerlendirme sonucu her iki buğday lifi türünün (Vitacel®-WF200 ve Vitacel®.WF600), ürünlerede belirgin şekilde farklı görünüş, renk (beyazlık vs.), tekstür, tat, aroma ve duyusal değerlere neden oldukları saptanmıştır. Buğday lifi içeren kıyma hale getirilmiş mezgit ürünleri daha kuru bir yapıda olmalarının yanısıra, ayrıca daha beyaz olmuştur. Tat ve aroma olarak duyusal özelliklerin skorları, % 3 diyet lif içeren tüm ürünlerde 5. aya kadar az bir düşüş gösterirken, 6. ayda bu özellikler tamamen benimsenmemiştir. Her iki lif türü etkisi sonucunda daha sert ve elastikliği düşük ürün üretilmiştir. Üretim sırasında nem seviyesi %74'e ayarlanmamış ürün dışında diğer ürünler panelistler tarafından kabul edilir seviyede olmuştur. Buğday liflerinin etkisi sonucunda, kontrol ürünlere göre daha iyi modifiye edilmiş ürünler elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT USING INSOLUBLE WHEAT FIBER IN FISH PRODUCTS HAJI MALEKI, Ramin Phd. in Faculty of Fishery, Department of Fish Processing Supervisors: Prof. Dr. Şükran Çaklı Prof. Dr. Javier Borderias Juarez Oct. 2005, 103 pages Restructured sea foods are not common products to which fiber is added. Our reasons for this addition include for insoluble fiber enrichment as well as utilization of numerous fiber functionalities. This research reviews the various fabrication processes. For restructured products made from hake (Merlucclus capensis, Castelnau, 1861) fillet off-outs and fish minces without gel formation, for products based upon gelation of myofibrillar proteins and form fibrous products. It also discusses the process for fabrication of surimi from fish with a large proportion of red muscle. Both restructured products (surimi jel and minced hake) containing 3% wheat fibre were similar to controls for texture traits. Treatments containing wheat fibre had cooking losses less than controls. Generally incorporation of both types of wheat fibers (Vitacel®-WF200 ve Vitacel®.WF600), lead to significant changes in appearance, colour, texture, flavour and sensory scores.VII Minced hakes with wheat fibre had more lightly color but were less juicy and more whiter than controls. Their flavour intensity scores were reduced slightly for 3% dietic fiber content products but were not acceptable after 5 months storage period. Wheat fibre at all concentrations made the products harder and less springy and chewy. All samples had more or less similar satisfactory quality scores except the sample that containing wheat fiber without adjusted water to 74% and had the lowest scores. Consequently dietary wheat fibres were incorporated in surimi gel sausages and minced hake for texture modification, and comparision to controls.
Benzer Tezler
- Bazı yıllık bitkilerin rayon selülozu üretiminde değerlendirilme imkanları
Utilization fossibilities of some annual plants in rayon pulp production
MUSTAFA CENGİZ
- Buğday ve çavdardan elde edilen pentozan katkısının ekmeğin bazı özelliklerine etkisi
Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread
EMİNE DENLİ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Fibrolitik enzimlerin buğday samanının besleme değeri üzerine etkileri
Effects of fibrolytic enzymes on the nutritive value of wheat straw
HATİCE KALKAN
- Ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin pentozan miktarı
Pentosa content of main varieties grown in Turkey
ŞULE EJDEROĞLU TABBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Buğday hasılı silajında enzim+mikrobiyal inokulant kullanımının silaj fermantasyonu üzerindeki etkileri
The effects of lactic acid bacteria+enzyme mixture silage inoculants on wheat silages
SEDA BAŞKAVAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
ZoolojiNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMAL POLAT