Türk sucuğu ve sosis üretiminde bazı bitkisel yağların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of using some vegetable oils on quality characteristics of Turkish sounjouk (sucuk) and sausage
- Tez No: 169720
- Danışmanlar: PROF.DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, sosis, zeytinyağı, fındık yağı, mısır yağı, kolesterol, Soudjouk, sausage, olive oil, hazelnut oil, corn oil, cholesterol
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET TÜRK SUCUĞU VE SOSİS ÜRETİMİNDE BAZI BİTKİSEL YAĞLARIN KULLANIMININ ÜRÜN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ YILDIZ TURP, Gülen Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu Kasım, 2005, 197 sayfa Bu araştırmada ülkemizde tüketimi fazla olan et ürünlerinden sucuk ve sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımının ürün kalitesi ve teknolojik özellikler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Sucuk formülasyonunda bitkisel yağların kullanımı, sucuk örneklerinin kolesterol değerlerinde ve doymuş yağ oranlarında azalmaya, dokuda yumuşamaya ve kurumanın yavaş olmasına neden olmuştur. Zeytinyağı ve fındık yağı kullanımı sucuk örneklerinin bazı duyusal özelliklerinde değişime neden olurken, mısır yağı kullanılan örneklerde değişim gözlenmemiştir. Sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımı ise dokuda yumuşama ve zeytinyağının lezzet üzerine etkisi dışında örneklerin teknolojik ve kalite özellikleri üzerinde önemli değişime neden olmazken, kolesterol miktarında ve doymuş yağ asitleri oranında önemli oranda azalmaya neden olmuş, böylece daha sağlıklı ürün eldesi sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT THE EFFECTS OF USING SOME VEGETABLE OILS ON QUALITY CHARACTERISTICS OF TURKISH SOUDJOUK (SUCUK) AND SAUSAGE YILDIZ TURP, Gülen Ph.D in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu November, 2005, 197 pages In this research, the effects of using some vegetable oils in the Turkish soudjouk and sausage were investigated. Using of vegetable oils in soudjouk formulations, retarded drying, resulted softer texture, decreased weight losses, cholesterol value and saturated fatty acids level. The results of sensory evaluation indicated that usage of olive oil and hazelnut oil affected some sensory properties of soudjouk samples. But corn oil had no effect on sensory properties of samples. Quality characteristics and technological properties of sausage samples were not significantly affected by using of vegetable oils in sausage formulations except the softer texture and the changes of the flavour score by olive oil. However using of vegetable oils in sausage formulations significantly decreased cholesterol content and saturated fatty acids level, so more healthy sausage formulations were obtained.
Benzer Tezler
- Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması
Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance
SERDAR BATTALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Türk sucuğu üretiminde kitosan kullanımı ve kalite üzerine etkileri
Use of chitosan in Turkish sausage (Sucuk) production and effects on quality
MUKADDERAT GÖKMEN
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Türk fermente sucuklarında üretim ve olgunlaşma koşullarının Yersinia entercolitica üzerine etkisi
The Effect of production and ripening conditions of Turkish fermented sausage against to Yersinia enterocolitica
AYLA SERTER
- Doğal koşullarda ve ısıl işlemi uygulanarak üretilen Türk sucuklarında Salmonella typhimuriumun gelişimi
Behavior of Salmonella typimurium on Turkish sausage produced by using traditional and cooked methods
RECEP KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. LEVENT AKKAYA
- Yüksek ısı uygulaması ile üretilen“Türk sucuklarında”starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar
Some researchs on starter cultures used in“Turkish fermented sausages”produced by high temperature heat treatment
NEJLET FİLİZ