Türk sucuğu ve sosis üretiminde bazı bitkisel yağların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of using some vegetable oils on quality characteristics of Turkish sounjouk (sucuk) and sausage
- Tez No: 169720
- Danışmanlar: PROF.DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, sosis, zeytinyağı, fındık yağı, mısır yağı, kolesterol, Soudjouk, sausage, olive oil, hazelnut oil, corn oil, cholesterol
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 219
Özet
ÖZET TÜRK SUCUĞU VE SOSİS ÜRETİMİNDE BAZI BİTKİSEL YAĞLARIN KULLANIMININ ÜRÜN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ YILDIZ TURP, Gülen Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu Kasım, 2005, 197 sayfa Bu araştırmada ülkemizde tüketimi fazla olan et ürünlerinden sucuk ve sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımının ürün kalitesi ve teknolojik özellikler üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Sucuk formülasyonunda bitkisel yağların kullanımı, sucuk örneklerinin kolesterol değerlerinde ve doymuş yağ oranlarında azalmaya, dokuda yumuşamaya ve kurumanın yavaş olmasına neden olmuştur. Zeytinyağı ve fındık yağı kullanımı sucuk örneklerinin bazı duyusal özelliklerinde değişime neden olurken, mısır yağı kullanılan örneklerde değişim gözlenmemiştir. Sosis üretiminde bitkisel yağların kullanımı ise dokuda yumuşama ve zeytinyağının lezzet üzerine etkisi dışında örneklerin teknolojik ve kalite özellikleri üzerinde önemli değişime neden olmazken, kolesterol miktarında ve doymuş yağ asitleri oranında önemli oranda azalmaya neden olmuş, böylece daha sağlıklı ürün eldesi sağlanmıştır.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT THE EFFECTS OF USING SOME VEGETABLE OILS ON QUALITY CHARACTERISTICS OF TURKISH SOUDJOUK (SUCUK) AND SAUSAGE YILDIZ TURP, Gülen Ph.D in Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu November, 2005, 197 pages In this research, the effects of using some vegetable oils in the Turkish soudjouk and sausage were investigated. Using of vegetable oils in soudjouk formulations, retarded drying, resulted softer texture, decreased weight losses, cholesterol value and saturated fatty acids level. The results of sensory evaluation indicated that usage of olive oil and hazelnut oil affected some sensory properties of soudjouk samples. But corn oil had no effect on sensory properties of samples. Quality characteristics and technological properties of sausage samples were not significantly affected by using of vegetable oils in sausage formulations except the softer texture and the changes of the flavour score by olive oil. However using of vegetable oils in sausage formulations significantly decreased cholesterol content and saturated fatty acids level, so more healthy sausage formulations were obtained.
Benzer Tezler
- Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması
Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance
SERDAR BATTALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Farklı probiyotik bakteriler inoküle edilmiş yulaf kepeği ilaveli sucukların depolama sürecinde bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişimin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and microbiological characteristics of oat bran added fermented sucuk inoculated with some probiotic lactic acid bacteria, during storage
HASAN İBRAHİM KOZAN
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Türk sucuğu üretiminde kitosan kullanımı ve kalite üzerine etkileri
Use of chitosan in Turkish sausage (Sucuk) production and effects on quality
MUKADDERAT GÖKMEN
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk
ALİ GÜCÜKOĞLU
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production
BUSE TOKSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ