Türk sucuğu üretiminde kitosan kullanımı ve kalite üzerine etkileri
Use of chitosan in Turkish sausage (Sucuk) production and effects on quality
- Tez No: 260560
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu çalışma, ülkemizin geleneksel bir ürünü olan Türk Sucuğu üretiminde doğal bir polisakkarit olan kitosanın farklı konsantrasyonlarda kullanılarak ürünün kalitesi üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı.Çalışmada, birinci gruba kontrol grubu olarak değerlendirilmek üzere sadece % 0,05 oranında nitrat ilave edildi. Diğer dört gruba sırasıyla % 1 asetik asit çözeltisinde çözündürülen % 0,05 ; % 0,1; % 0,5 ve % 1 oranlarında kitosan ilave edildi. Deneysel sucuk üretiminin dört ayrı döneminde, ette (DN1), karışım sonrası (DN2), dolum sonrası (DN3) olgunlaştırma sonrası (DN4) ve depolamanın 1. 7., 15., 30. ve 60. günlerinde örneklerde mikrobiyolojik (Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, koliform, E. coli, sülfit indirgeyen clostridia ve maya-küf sayımı) analizler, pH değeri ölçümü yapıldı. Ayrıca DN4'de duyusal nitelikleri (lezzet, renk, görünüm ve tekstür) incelendi.DN3 döneminden DN4 dönemine kadar kontrol, % 0,05 Ki, % 0,1 Ki, % 0,5 Ki ve % 1 Ki gruplarında mezofilik aerobik bakteri sayısında artış, DN4 döneminden itibaren muhafazanın 60. gününe kadar bütün gruplarda mezofilik aerobik bakteri sayısında belirli bir azalma görülmüştür. Gruplar arasında gözlemlenen bu artış ve azalmalar istatistiki bakımdan önemli bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
This study was carried out to investigate effects of supplementation of chitosan, a natural polysaccharide, at different concentration on the quality of traditional Turkish sausage (sucuk) production.In this study, the first group was evaluated as the control group and only 0,05 % of nitrate were added in which. Other four groups were supplemented with chitosan in %1 Asetic acid at ratios of 0,05%, 0,1% , 0,5% and 1% respectively. Experimental sausages were produced in four separate periods and microbiological (Total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, coliform, E. coli, sulfite reducing clostridia, yeast-mold count), pH value measurement of samples were evaluated in the fresh meat (DN1), after mixing (DN2), after filling (DN3), after ripening (DN4) of first day storage and days 7, 15, 30 and 60 of storage from completely ripening sausage. Also organoleptic characteristics (flavour, color, appearance and texture) of experimental sausages were evaluated in the DN4.From DN3 to DN4 periods, the numbers of mesophilic aerobic bacteria were increased in the control, 0,05% Ki, 0,1% Ki, 0,5% Ki and 1% Ki in groups. However, It was observed that the numbers of mesophilic aerobic bacteria were considerably decreased in all groups from DN4 to sixtieth day of the storage. This numbers of the bacteria differences between the experimental groups were statistically important (P
Benzer Tezler
- Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production
BUSE TOKSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Fermente Türk sucuğu üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı
The Usage of probiotic bacteria in production of Turkish fermented sucuk
BİLGE DİLEK KANDEMİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZTAN AYDIN
- Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Possibilities of using some dried vegetable powders as an alternative curing agent in fermented sucuk production
ALİ SAMET BABAOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Pancardan (Beta vulgaris var. saccharifera L.) şekere nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi ve sucuk üretiminde kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları
Determination of nitrate and nitrite contents from sugar beet (Beta vulgaris var. saccharifera L.) to sugar and the possibilities of use as curing agents in sucuk production
NAZİK MEZİYET DİLEK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Çeşitli mayalardan karotenoidlerin elde edilmesi ve sucukta renklendirici olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on the carotenoids extracted from various yeast and the usability as food colouring in sausage
EMİNE AKSAN
Doktora
Türkçe
2005
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ZERRİN ERGİNKAYA