Sosis üretiminde kurutulmuş kayısı posası kullanımının araştırılması
Evaluation of the usage of dried apricot pulp in sausage production
- Tez No: 201273
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Emülsiye et ürünleri, sosis, kurutulmuş kayısı posası, diyet lifi, Meat emulsion products, sausages, dried apricot pulp, dietary fibre
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Bu araştırmada, %9 nem içeren kurutulmuş kayısı posası %5, %10 ve %15 oranlarında sosis formülasyonunda kullanılarak teknolojik özellikler ve bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Formülasyona eklenen kayısı posası, emülsiyondan ayrılan jel ve yağ miktarını, sadece %15 oranında kayısı posası eklenen örneklerde önemli ölçüde artmıştır. %10 ve %15 oranında kayısı posası eklenen örneklerin işlem verimlerinin önemli ölçüde arttığı sonucuna varılmıştır. Eklenen posa miktarı arttıkça pH değerlerinin düştüğü gözlenmiştir. Eklenen kayısı posası miktarının arttırılmasıyla örneklerde su tutma kapasitesinin azaldığı görülmüştür. Eklenen posa miktarının arttırılmasıyla elastikiyet, sertlik ve batma direnci değerlerinde azalma gözlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde, sonuç olarak %5'e kadar kayısı posası ilavesinin sosislerde kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, 5%, 10% and 15 % of dried apricot pulp which is 9% in moisture, was used in formulations to investigate the effects on technological properties and some quality characteristics of beef sausages. Added apricot pulp was increased jelly and fat seperation from only 15% added pulp sausages. Processing yield was increased when 10% and 15% pulp was added to sausages. When added portion of apricot pulp was increased, it is seen that pH was decreased. Water holding capacity of emulsion batters was decreased with increased pulp portion. Elasticity, hardness and penetration values of sausages were decreased with increased added pulp portion. As a result of sensory evaluations, sausages up to 5% added apricot pulp were acceptable.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş kültür mantarının (Agaricus bisporus) sosis üretiminde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of dried mushroom (Agaricus bisporus) in frankfurter sausage production
AKSEL AKSEL EFE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Berberis vulgaris'in frankfurter tipi sosisin kalitatif özelliklerine etkisi
The effect of Berberis vulgaris on the quality properties of frankfurter type sausage
RAHIMEH JABERI
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- İzmir bölgesinde satışa sunulan et ve et ürünlerinin patojen mikroorganizmalar açısından analizi ve PCR ile bakteriyosin üretiminin saptanması
The analysis of meat and meat products sold in Izmir region for pathogenic microorganisms and the detection of bacteriocin production with PCR
SERRA TUNALIGİL
Doktora
Türkçe
2009
BiyolojiEge ÜniversitesiTemel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SANVER EKMEKÇİ
- Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
ESEN EYİLER YILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sosis üretiminde kullanılan farklı yağ ikame maddelerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkisi
Thermal properties of different fat replacers used in frankforter production and their effects on product quality
REZA JAFARZADEH YADEGARİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL