Mersin ve Adana illerindeki toplu besin üretimi yapan bazı yemek fabrikalarının hijyen ve sanitasyon uygulamalarının incelenmesi
Evaluation of hygiene and sanitation practices of some catering factories in Mersin and Adana cities
- Tez No: 169971
- Danışmanlar: PROF.DR. CAHİDE YAĞMUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Toplu Beslenme, Yemek Fabrikası, HACCP, Hijyen, Mass Feeding, Catering Factory, HACCP, Hygiene n
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
öz Yüksek Lisans Tezi MERSİN VE ADANA İLLERİNDEKİ TOPLU BESİN ÜRETİMİ YAPAN BAZI YEMEK FABRİKALARININ HİJYEN VE SANİTASYON UYGULAMALARININ İNCELENMESİ Filiz YILDIZ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Yıl: 2005, Sayfa: 114 Jüri : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Yasemin BEYHAN Mersin ve Adana illerinde toplu besin üretimi yapan bazı yemek fabrikalarının hijyen ve sanitasyon uygulamaları 8 yemek fabrikasında incelenmiştir. Yemek fabrikalarının mutfak alanları ve uygulamaları değerlendirilmiş, puanlama yapılmış ve yemek fabrikaları aldıkları puanlara göre sınıflandırılmıştır. Yemek fabrikalarının genel olarak mutfak alan ve uygulamalarının ortalama % 57,07 ±17,33 puan aldığı; en yüksek puanı(% 67,5 ±12,91) depolama alan ve uygulamalarının, en düşük puanı (% 47,08 ± 26,51 ) hazırlanan yemeklerin pişirme sonrasında tüketimine kadar geçen aşamalardaki uygulamaların aldığı belirlenmiştir. Bulaşıkhane ve çöp atımı alan ve uygulamalarının sınıflandırmaya göre işletmelerin büyük bir kısmında(%75,00'inde) sağlıksız sınıfına girdiği bulunmuştur. HACCP belgesi olan ve olmayan işletmelerin genel mutfak alan ve uygulamaları % ortalama puanlarının sırasıyla % 63,52 ± 21,82, 53,21 ± 15,41 olduğu saptanmıştır. HACCP belgesi olan işletmelerin %33,33'ünün, belgesi olmayan işletmelerin %80'inin genel mutfak alan ve uygulamaları bakımından sağlıksız sınıfına girdiği belirlenmiştir. TSE 8985 belgesi olan ve olmayan işletmelerin genel mutfak alan ve uygulamaları % ortalama puanlarının sırasıyla 59,01 ± 19,92, 53,84 ± 15,20 olduğu belirlenmiştir. TSE 8985 belgesi olan ve olmayan işletmelerin sırasıyla alan ve uygulamalara göre aldıkları puanlar bulaşıkhane ve çöp atimi için 52,72 ± 20,84 ve 62,31 ± 18,09; personel hijyeni için 58,22 ±15,23 ve 59,31 ± 7,54'dir. Depolama alan ve uygulamaları yönünden, TSE 8985 belgesi bulunan işletmelerin % 40'ının sağlıksız sınıfına girdiği ancak belgesi olmayan işletmelerde sağlıksız sınıfa giren işletmenin olmadığı bulunmuştur. İstatistiksel olarak HACCP ve TSE 8985 belgesi olan ve olmayan işletmeler arasında hijyen ve sanitasyon uygulamaları yönünden önemli bir farklılık bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc EVALUATION OF HYGIENE AND SANITATION PRACTICES OF SOME CATERING FACTORIES IN MERSİN AND ADANA CITIES Filiz YILDIZ DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Cahide YA?MUR Year: 2005, Pages: 114 Jury : Prof. Dr. Cahide YA?MUR Prof. Dr. Hasan FENERCİO?LU Prof. Dr. Yasemin BEYHAN Hygiene and sanitation of eight catering factories in Mersin and Adana cities were examined. Each catering factory was scored and classified according to their scores after evaluation of kitchen areas and practices. Generally kitchen areas and practices of catering factories had an average of 57,07 ± 17,33 %. Storage areas and and practices had the highest score with 67,5 ± 12,91 %. The practices of keeping the meals until the consumption got the lowest score with 47,08 ± 26,51 %. According to the classification, the practices of washing-up and rubbish areas in 75,00 % of the catering factories were found to be unhealthy. The average scores general kitchen areas and practices for the catering factories with and without HACCP certificate were 63,52 ± 21,82 % and 53,21 ± 15,41 respectively. 33,33 % of the catering factories with HACCP certificate and 80% of the ones without were found to be unhealthy in terms of general kitchen areas and practices. In terms of general kitchen areas and practices, the factories with TSE 8985 and without had a score of 59,01 ± 19,92 % and 53,84 ± 15,20 %, respectively. The factories with TSE 8985 certificate and without had the following average scores 52,72 ± 20,84 % and 62,31 ± 18,09 % for washing-up and rubbish disposal; 58,22 ± 15,23 % and 59,31 ± 7,54 % for personal hygiene, respectively. 40 % of the factories with TSE 8985 certificate were unhealthy interms of storage area and practices. None of the factories without TSE 8985 certificate was, however, unhealthy. In terms of hygiene and sanitation practices, the differences between factories with HACCP and TSE 8985 certificate and the ones without were statistically insignificant.
Benzer Tezler
- Sığınmacı olgusu ve sivil toplum kuruluşları bağlamında psikolojik hizmetler
Phenomenon of asylum seeker and psychological services in the context of non-governmental organizations
AGİT CANDORUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eğitim ve Öğretimİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇARE SERTELİN MERCAN
- Türkiye'de gerçekleşmiş dalış kazaları analizi
Analysis of diving accidents in Turkey
EYLEM KOCA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Adli Tıpİstanbul ÜniversitesiSualtı Hekimliği ve Hiperbarik Tıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKIN SAVAŞ TOKLU
- Mersin ve Adana illerinde toplu yemek üretimi yapan bazı işletmelerde mutfak planlamasının ve kullanılan araç-gereçlerin standartlara göre uygunluk durumunun incelenmesi
Inspecting of kitchen planning and materials used in some food plants performing mass catering in Mersin and Adana provinces in respect of adequacy with standards
SİBEL ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAHİDE YAĞMUR
- Sporun bedensel engellilerin sosyalleşmeleri üzerine etkisi
The effect of sports on the socilaziation of phsically handicappeds
MUSTAFA SÖĞÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
SosyolojiMersin ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. MEHMET ŞAHİN
- Etnisite, din ve kimlik inşası üzerine sosyolojik bir araştırma: Arap Alevileri
A sociological research on ethnicity, religion and identity construction: Arab Alewites
MÜNEVVER ARIKAN