Farklı stabilizer kullanımının süt esaslı köpük kremalarının bazı nitelikleri üzerine etkisi
Effect of using different stabilizers on some properties of whipped dairy creams
- Tez No: 170197
- Danışmanlar: PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: köpük stabilitesi, hacim artışı, stabilizer, süt esaslı köpük krema, foam stability, overrun, stabilizer, whipped dairy cream 11
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi FARKLI STABİLİZER KULLANIMININ SÜT ESASLI KÖPÜK KREMALARIN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Nurdan POLAT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Bu çalışmada, %0.06 oranında farklı stabilizer karışımları (%0.045 LBG + %0.015>.- karragenan(A), %0.05 Na-Aljinat + %0.01 K-karregenan(B), %0.01 LBG + %0.02 Na- Aljinat + %0.02 K- karregenan + %0.01 Guar Gum(C)) kullanılarak üretilen köpük kremalar, %0 stabilizer içeren kontrol (K) örneği ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Üretilen köpük kremalarda titrasyon asitliği, pH, hacim artışı, serum ayrılması, köpük stabilitesi ve viskozite değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre örnekler arasındaki farklılıklar viskozite ve hacim artışı değerleri bakımından istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Farklı stabilizer kullanımı pH ve titrasyon asitliği üzerinde önemli bir etki yaratmamıştır. Tüm örneklerde köpüğün 24 saat süreyle bozulmadan kaldığı ve serum ayrılmasının olmadığı gözlenmiştir. %0.045 LBG + %0.015X-karragenan karışımlarının kullanıdığı A örneğinin ürün kalitesi, yönünden en iyi sonuçlan verdiği belirlenmiştir. 2005, 32 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF USING DIFFERENT STABILIZERS ON SOME PROPERTIES OF WHIPPED DAIRY CREAMS Nurdan POLAT Ankara University Graduate Scholl of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL In this study, different stabilizers (0.045% LBG + 0.015% ?i-carrageenan(A), 0.05% Na-Alginate+ 0.01%K-carrageenan(B), 0.01% LBG + 0.02% Na-Aljinat + 0.02% K- carrageenan + 0.01% Guar Gum(C)) was used at level of 0.06% for whipping cream manufacture and the results were compared with those obtained from the control sample with level of 0% stabilizer. In whipping cream samples titratable acidity, pH, overrun, serum separation, foam stability and viscosity value were determined. From the results, it was found that using different stabilizers in whipping cream affected viscosity and overrun value significantly (p<0.01). pH and titratable acidity did not sitow a significant difference among all the samples. Foam stability remained ur-cJr^ged for 24h at 5±1°C and no sign of serum separation was observed in all the whipping cream samples. From the foregoing results using the combination of LBG and A,-carrageenan at level of 0.045 % and 0.01 %, respectively can be recommended for the manufacture of high quality whipping cream. 2005, 32 pages
Benzer Tezler
- Nefelinli siyenit cevherinden lityum kazanım proseslerinin oluşturulması ile tesis tasarımı
Process development and plant design for lithium recovery from nepheline syenite ore
ZEYNEP ÜÇERLER ÇAMUR
Doktora
Türkçe
2025
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiCevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT OLGAÇ KANGAL
PROF. DR. ÖZGÜL KELEŞ
- Development and application of fluorescent nanosensors based on carbon dots coated with molecularly imprinted polymers
Moleküler imprint polimerle kaplanmış karbon nokta esaslı florasan nanosensörlerin geliştirilmesi ve uygulaması
İREM ZEREY
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORHAN GÜNEY
- Çekirdeksiz kuru üzümde uygulanan politikanın Ege Bölgesinde üretim ve üretici açısından sonuçlarının değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN ÖZERİN
- Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma
Başlık çevirisi yok
TÜRKAN KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATİLLA KONAR
- Farklı stabilizerler kullanımının tahinli sütün kalitesine etkisi
The effect of using different stabilizers on the quality of tahini milk
ESMA AYCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR