Geri Dön

Ankara piyasasında satılan 'light' beyaz ve kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde araştırmalar

Investigations on proteolysis levels of light white and kaşar cheeses sold in Ankara

  1. Tez No: 170198
  2. Yazar: NECLA KERİMOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF.DR. EMEL SEZGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Peynir, Light Peynir, Diyet Peynir, Proteoliz, Cheese, Light Cheese, Low-fat Cheese, Proteolysis
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA PİYASASINDA SATILAN“LIGHT”(DİYET) BEYAZ ve KAŞAR PEYNİRLERİNİN PROTEOLİZ DÜZEYİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Necla KERİMOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Emel SEZGİN Bu araştırmada, Ankara piyasasında“light”adı altında satışa sunulan 15'i beyaz, 9'u kaşar olmak üzere toplam 24 adet peynir örneğinin proteoliz düzeyini belirlemek amacıyla gerekli analizler yapılmış ve aralarındaki olası farklar incelenmiştir. Kimyasal analizler sonucu, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, titrasyon asitliği (% LA), pH, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot, proteoz azotu, fosfotungistik asitte eriyen azot ve toplam duyusal puanlan beyaz peynir örneklerinde sırasıyla, % 31.86, % 9.7, % 29.82, % 2.164, 4.531 pH, % 5.073, % 15.021, % 2.656, % 0.418, % 15.88, % 0.241, % 0.177, % 0.0502 ve 5.8036; kaşar peynir örneklerinde ise % 52.23, % 19.33, % 37.03, % 1.401, 4.867 pH, % 2.459, % 4.734, % 4.647, % 0.468, % 10.24, % 0.181, % 0.287, % 0.0396 ve 6.3557 olarak saptanmıştır. Elde edilen bulgulardan, Ankara piyasasında“light”adı altında satılan beyaz ve kaşar peynirlerin standart bir üretimlerinin olmadığı,“light”olmalarına rağmen yüksek yağ içeriğine sahip oldukları ve yeterince olgunlaştırılmadıkları kanaatine varılmıştır. 2006, 53 sayfa

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis INVESTIGATIONS ON PROTEOLYSIS LEVELS OF LIGHT WHITE and KAŞAR CHEESES SOLD IN ANKARA Necla KERÎMO?LU AnkaraUniversity Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Emel SEZGİN In this study, proteolysis levels of 15 light white cheeses, 9 light kaşar cheeses samples presented for consumption in Ankara market were investigated. As a result of the carried out chemical analysis the values and percentage of dry matter, fat, fat in dry matter, titratable acidity (% in lactic acid), pH, salt, salt in dry matter, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non protein nitrogen, proteoz nitrogen, fosfotungistik acid soluble nitrogen and total organoleptic points of the white cheeses were % 31.86, % 9.7, % 29.82, % 2.164, 4.531 pH, % 5.073, % 15.021, % 2.656, % 0.418, % 15.88, % 0.241, % 0.177, % 0.0502 and 5.8036; the same analysis results of the kasar cheeses were % 52.23, % 19.33, % 37.03, % 1.401, 4.867 pH, % 2.459, % 4.734, % 4.647, % 0.468, % 10.24, % 0.181, % 0.287, % 0.0396 and 6.3557 respectively. On the basis of determined properties it has been concluded that the samples of the article of light white and kaşar cheeses, sold at the market of Ankara, are not conforming to the standards, having a high fat content and not ripened sufficiently 2006, 53 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    297565

    Ankara piyasasında satılan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma

    A study on microbiological, physical, chemical and organoleptic properties of kefirs, sold in Ankara market

    GÜLDEN USLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN

  2. Tez No

    124013

    Ankara piyasasındda satılan bazı meyve sularında sentetik piretroid kalıntı durumunun incelenmesi

    An investigation of synthetic pyrethroid residues in some fruit juices sold in Ankara markets

    YILDIRIM CESARETLİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Eczacılık ve FarmakolojiAnkara Üniversitesi

    Farmakoloji ve Toksikoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SEZAİ KAYA

  3. Tez No

    192562

    Ankara piyasasında satışa sunulan ısıl işlem geçirmemiş sütlere uygulanan geleneksel kaynatma işleminin, sütün protein ve serbest amino asit düzeylerine etkisi

    Assessment of crude protein and amino acids in raw milk sold in Ankara and the effect of traditional heat treatment related to duration in terms of amino acid and nitrogen content of raw milk

    REYHAN NERGİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. TANJU BESLER

    DR. BERAT NURSAL TOSUN

  4. Tez No

    205202

    Ofset baskı sektöründeki yardımcı grafikerler için andragojik yaklaşıma dayalı bir yetiştirme modeli tasarım-uygulama-değerlendirme

    A bringing up model based on andragogic approach for assisting graphics in the industry of offset printing design-practice-evaluation

    GÜLSÜM GÜLNAZ GÜLTEKİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Eğitim ve ÖğretimAnkara Üniversitesi

    Eğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERAP ÖZDENİZ AYHAN

  5. Tez No

    80869

    Ankara piyasasında satılan salam, sucuk sosislerin nem, yağ, tuz, kül ve kalıntı nitrat, nitrit miktarlarının tayini üzerine bir araştırma

    The Residual nitrate, nitrite, and moisture, salt, mineral and lipid composition of some Turkish sucuks, salamies and sausages Ankara

    AYGÜN KUYUMCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİNE YURTTAGÜL

Geri Dön