Geri Dön

Değişik un pasajlarının bazı geleneksel ekmek çeşitlerine uygunluğunun belirlenmesi

Determination of suitability of different flour streams for some traditional bread types

  1. Tez No: 170199
  2. Yazar: BERNA TAŞDEMİR
  3. Danışmanlar: PROF.DR. BERRİN ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Flour streams, commercial mill, traditional bread types
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi DEĞİŞİK UN PASAJLARININ BAZI GELENEKSEL EKMEK ÇEŞİTLERİNE UYGUNLUĞUNUN BELİRLENMESİ Berna TAŞDEMİR Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA Bu araştırmada, ticari bir değirmenin değişik un pasajları ile bu pasajlardan oluşturulan kombinasyonların kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri ile bunların bazlama ve yufka yapımına uygunlukları tespit edilmiştir. Genel olarak pasaj unlarının kül, protein ve yaş gluten miktarları hem kırma hem de redüksiyon pasajlarında son pasajlara doğru artış göstermiştir. Pasaj örneklerinin farinografta belirlenen gelişme süreleri genelde kırma pasajlarında redüksiyon pasajlarına kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Ekstensogram değerlerinde son kırma ve son redüksiyon pasajlarına doğru hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç genelde giderek azalmış fakat düzenli bir artma veya azalma tespit edilememiştir. Değirmen pasajlarından yapılan yufka ve bazlama örneklerindeki duyusal test sonuçlanna göre her iki tip yassı ekmek için en yüksek değerlendirme puanlarını ilk dört redüksiyon pasajları, en düşük değerlendirme puanlarını da son redüksiyon ve ara pasajları almıştır. Birbirine yakın özellikteki pasajların karıştırılıp ikişerli ve üçerli olarak bir araya getirilmesi ile kombinasyonlar oluşturulmuş ve bu kombinasyonlar arasında en olumlu değerler özellikleri iyi olan redüksiyon pasajlarından oluşturulan kombinasyonlardan elde edilmiştir. Genel olarak iyi yufkalık özelliklere sahip kombinasyonların bazlama için de uygun oldukları görülmüştür. 2005, 73 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Un pasajları, ticari değirmen, geleneksel ekmek çeşitleri

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF SUITABILITY OF DIFFERENT FLOUR STREAMS FOR SOME TRADITIONAL BREAD TYPES Berna TAŞDEMİR Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof. Dr. Berrin ÖZKAYA In this research, different flour streams of a commercial mill and the chemical, physicochemical and reological properties of combinations obtained from these streams and their appropriateness for bazlama and yufka production were determined. In general, the contents of ash, protein and wet gluten showed an increase towards the end of flour streams in both grinding and reduction streams. The devolepment time of flour streams from the grinding streams was found higher compared to that of those from the reduction streams in farinograph tests. In extensograph values, the extension to resistence of dough decreased gradually towards the final grinding and reduction streams, but a stable increase or decrease was not observed. According to sensory analysis results of yufka and bazlama produced from streams of mill, for both flat breads the first four reduction streams scored highest point, the final and the interval streams scored lowest point. The mixture of the streams whose properties were similar divided into double and triple groups and mixed to form combinations, the most positive results obtained was from the combinations of reduction streams having good properties. Generally, it has been seen that combinations showing good yufka properties are also suitable for bazlama production. 2005, 73 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    856237

    Post-flânerie: Altering rhythm, visual attention, and experience during walking in hybrid public space

    Post-flanörlük: Hibrit kamusal mekânda yürürken değişen ritim, görsel dikkat ve deneyim

    GÖRSEV ARGIN UZ

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HANDAN TÜRKOĞLU

    PROF. DR. BURAK PAK

  2. Tez No

    21720

    Discrete vortex method simulation of Karman vortex street-edge interaction

    Karman Girdap caddesi-cisim etkileşiminin ayrık girdap yöntemiyle incelenmesi

    METİN O. KAYA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    1992

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. C. RUHİ KAYKAYOĞLU

  3. Tez No

    781932

    Les aspects communs et différents des droit de la concurrence Américain et Européen

    Avrupa Birliği rekabet hukuku ile Amerikan rekabet hukukunun ortak ve farklı yanları

    ALİ CENK KESKİN

    Yüksek Lisans

    Fransızca

    Fransızca

    2003

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE IŞIL ERGÜVENÇ

  4. Tez No

    802716

    Ticari değirmenden elde edilen pasaj unlarınınkimyasal özelliklerinin ve bisküvilik kalitelerinin belirlenmesi

    Determination of chemical properties ve cookie qualities of flour streams obtain from commercial mill

    KÜBRA USLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  5. Tez No

    92620

    İstanbul'daki 19. yüzyıl ve sonrası Osmanlı ticaret han ve pasajlarının stil ve fonksiyon bakımından incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    NURSEL GÜLENAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Sanat Tarihiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ ÖZER

Geri Dön