Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
- Tez No: 177028
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 182
Özet
Bu çalışmada iki farklı metot kullanılarak Tulum peyniri üretilmiştir. Birinci metotta geleneksel üretim şekli esas alınmıştır. Bu amaç için çiğ koyun sütü kullanılmıştır. İkinci metotta ise 65oC'de 30 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulan inek ve koyun sütü kullanılmıştır. Ayrıca mayalama işleminden önce mezofilik aromatik starter kültür (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) ilave edilmiştir. Birinci metotla üretilen deneme peynirler, tulumda (keçi derisi); ikinci metotla üretilenler ise; plastik kap, suni kılıf, doğal bağırsak ve bez torbada 5±1oC'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın, 2., 30., 60. ve 90. günlerinde deneme peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizler, 30., 60. ve 90. günlerinde ise duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre süt çeşidi, ambalaj materyali ve depolama süresinin Tulum peyniri örneklerinin, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini istatistiksel açıdan önemli derecede (p
Özet (Çeviri)
In this study, Tulum cheese was produced by using two different methods. The first method was based on traditional manufacturing process. For this purpose, raw ewes? milk was used. In the second method, cows? and ewes? milk pasteurized at 65oC for 30 minutes were used. In addition, the mesophilic aromatic strarter cultures (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) were inoculated before renneting process. The experimental cheeses of the first method were ripened in the tulum (goat?s skin), also ones produced by using in the second method were ripened in the plastic, artificial, cloth bag and natural bowel packages at 5±1oC for 90 days. Physical, chemical, biochemical and microbiological analyses were investigated on days 2nd, 30th, 60th, and 90th of storage. Also, sensory evaluations were performed on days 30th, 60th and 90th of storage. According to results, it was determined that milk type, packaging materials, and storage time significantly affected (p
Benzer Tezler
- Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi
The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds
NURŞEN GENCER
- Molecular dynamics study of the thermal conductivity in nanofluids
Nanoakışkanlarda termal iletkenliğin moleküler dinamik hesaplamaları
İREM TOPAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM ÖZGÜR SERVANTİE
- Süt ve süt ürünlerinden izole edilen staphylococcus aureus suşlarının stafilolokokal protein a (SPA) dizi tiplemesi ve SPA lokusunun yüksek çözünürlüklü erime analizi
Staphylococcal protein a (SPA) sequence typing of staphylococcus aureus strains isolated from milk and dairy products and high resolution melting analysis of the SPA locus
HINDA AHMED ADAM ABDALKRIM
- Vegan içeriğe sahip geleneksel sütlü tatlı örneklerinin farklı duyusal analiz teknikleriyle incelenmesi
Analysis of traditional dairy desserts with vegan ingredients using various sensory analysis techniques
ERTUĞRUL ÖZTABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
- Vegan içeriğe sahip geleneksel sütlü tatlı örneklerinin farklı duyusal analiz teknikleriyle incelenmesi
Analysis of traditional dairy desserts with vegan ıngredients using various sensory analysis techniques
ERTUĞRUL ÖZTABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER