Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti
Determination of some quality properties of Erzincan tulum cheese made from different milks by using traditional method and applying heat treatment and ripened assorted packaging materials
- Tez No: 177028
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tulum peyniri, ambalaj materyali, starter kültür, ısıl işlem, koyun sütü, inek sütü, Ambalaj materyalleri, Tulum cheese, packaging material, starter culture, heat treatment, ewe milk, cow milk, Packaging materials, Sheep milk
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada iki farklı metot kullanılarak Tulum peyniri üretilmiştir. Birinci metotta geleneksel üretim şekli esas alınmıştır. Bu amaç için çiğ koyun sütü kullanılmıştır. İkinci metotta ise 65oC'de 30 dakika süreyle ısıl işleme tabi tutulan inek ve koyun sütü kullanılmıştır. Ayrıca mayalama işleminden önce mezofilik aromatik starter kültür (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) ilave edilmiştir. Birinci metotla üretilen deneme peynirler, tulumda (keçi derisi); ikinci metotla üretilenler ise; plastik kap, suni kılıf, doğal bağırsak ve bez torbada 5±1oC'de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın, 2., 30., 60. ve 90. günlerinde deneme peynir örneklerinde fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizler, 30., 60. ve 90. günlerinde ise duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre süt çeşidi, ambalaj materyali ve depolama süresinin Tulum peyniri örneklerinin, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini istatistiksel açıdan önemli derecede (p<0,01, p<0,05) etkilediği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, en yüsek TAMB, koliform gurubu bakteri, laktik asit bakterileri, lipolitik, proteolitik ve psikrotrof mikroorganizma sayısı çiğ koyun sütünden üretilerek tulumda olgunlaştırılan peynir örneklerinde tespit edilmiş ve bu istatistiksel açıdan önemli (p<0,01, p<0,05) bulunmuştur. Maya ve küf sayısı ise bez torba ve doğal bağırsakta olgunlaştırılan örneklerde daha yüksek çıkmıştır (p<0,01). Koliform gurubu bakteri ve Staphylococcus aureus sayıları, çiğ koyun sütünden üretilen örneklerde olgunlaşmanın başından itibaren düşüş göstermesine rağmen, 90. gün örneğinde de tespit edilmiştir. Pastörize koyun sütünden üretilerek plastik kap ve suni kılıfta olgunlaştırılan örneklerde depolamanın 30. günü, pastörize inek sütünden üretilerek aynı ambalajda olgunlaştırılan örneklerde ise 2. gününden itibaren koliform gurubu bakteriye rastlanmamıştır. Bez torba ve doğal bağırsakta olgunlaştırılan örneklerde ise olgunlaşmanın 60. gününden itibaren koliform gurubu bakteri tespit edilmemiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, ambalaj materyali ve süt çeşidinin, peynir örneklerinin kesit görünüş, yapı, koku ve tat özelliklerini önemli (p<0,01, p<0,05) derecede etkilediği, buna karşılık depolama süresinin ise istatistiksel açıdan önemsiz olduğu saptanmıştır. Toplam puan bakımından en yüksek değer koyun sütünden üretilerek suni kılıfta olgunlaştırılan peynir örneğine aittir. Kesit görünüş, yapı ve koku puanlarının en düşük düzeyde belirlendiği doğal bağırsak ve bez torbada olgunlaştırılan örnekler tat bakımından da en düşük değerleri almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Tulum cheese was produced by using two different methods. The first method was based on traditional manufacturing process. For this purpose, raw ewes? milk was used. In the second method, cows? and ewes? milk pasteurized at 65oC for 30 minutes were used. In addition, the mesophilic aromatic strarter cultures (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteorides subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis) were inoculated before renneting process. The experimental cheeses of the first method were ripened in the tulum (goat?s skin), also ones produced by using in the second method were ripened in the plastic, artificial, cloth bag and natural bowel packages at 5±1oC for 90 days. Physical, chemical, biochemical and microbiological analyses were investigated on days 2nd, 30th, 60th, and 90th of storage. Also, sensory evaluations were performed on days 30th, 60th and 90th of storage. According to results, it was determined that milk type, packaging materials, and storage time significantly affected (p<0,01, p<0,05) physical, chemical, biochemical and microbiological properties of cheese samples. According to the results of microbiological analysis, the higher counts of TAMB, coliform and lactic acid bacteria, lipolytic, proteolytic and psychrotrophic microorganisms were found in the cheese samples made with raw ewes? milk and ripened in Tulum (goat?s skin bag), and this was found significant (p<0,01, p<0,05) statistically. Yeast and mold counts were higher (p<0,01) in the samples ripened in the cloth bag and the bowel case. Although coliform bacteria and Staphylococcus aureus counts decreased from the beginning of ripening period, the counts of these microorganisms were found in the samples taken from 90th day of ripening. Coliform group bacteria were not observed in the cheese samples made with pasteurized ewes? milk and ripened in the plastic vessel and artificial case from the 30th day of storage, and also the samples from pasteurized cows? milk and ripened in the same package from 2nd day of storage. In addition, coliform bacteria were not found in the cheese samples made with pasteurized ewes? and cows? milk and ripened in the cloth bag and bowel case from the 60th day of storage.The sensory evaluations indicated that the packaging materials and milk types influenced the crosscut appearance, body and flavor characteristics of the experimental cheeses significantly (p<0,01, p<0,05). However, the effect of storage period was found insignificant statistically. The experimental cheese made with ewes? milk and ripened in the artificial case had highest point in terms of total score. Also, the samples ripened in the cloth bag and bowel case, showed lowest scores in terms of crosscut appearance, body and odor points, graded the lowest taste point.
Benzer Tezler
- Tulum peynirinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve anti-listerial etkilerinin araştırılması
Identification of lactic acid bacteria isolated from tulum cheese and determination of the anti-listerial activity
ÖZNUR HIZARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Ultrafiltre koyun ve keçi sütlerinin ve telemelerinin bazı nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon normları ve pıhtılaştırıcı enzimlerin etkisi
The Effect of pasteurization norms and coagulating enzymes on some characteristics of ultrafiltered sheep and goat milk and their curds
NURŞEN GENCER
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Molecular dynamics study of the thermal conductivity in nanofluids
Nanoakışkanlarda termal iletkenliğin moleküler dinamik hesaplamaları
İREM TOPAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM ÖZGÜR SERVANTİE
- Çevrimiçi iş birlikli öğrenme yönteminin ortaokul öğrencilerinin ikna edici yazma becerilerine ve yazma kaygılarına etkisi
The effect of online cooperative learning method on secondary school students' persuasive writing skills and writing anxiety
AYDIN ÖNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Eğitim ve ÖğretimGiresun ÜniversitesiTürkçe Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDAT MADEN