Farklı oranlarda meme dokusu ilavesinin sığır etinin bazı teknolojik ve emülsiyon özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of udder tissue addition in different proportions on some technological and emulsion properties of beef
- Tez No: 178548
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mühendislik Bilimleri, Gıda Mühendisliği, Engineering Sciences, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada; % 100 sığır etin (kontrol grubu), %95 sığır eti ve %5 meme dokusu (1.grup), %90 sığır eti ve %10 meme dokusu ( 2.grup), %85 sığır eti ve %15 meme dokusu ( 3. grup), %80 sığır eti ve %20 meme dokusu ( 4. grup), %75 sığır eti ve %25 meme dokusundan (5. grup) oluşan oluşan altı farklı gurup et örneğinin; pH, su, protein, yağ oranlarıyla, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon viskozitesi (EV) ve pişirme kaybı (PK) ile su tutma kapasitesi (STK) tespit edilmiştir. Emülsiyonların oluşturulmasında %2,5 NaCl ve %0,5 K2HP04 çözeltisi kullanılmıştır.Araştırmada emülsiyon kapasitesi, pH ve pişirme kaybı tayininlerinde örnekler arasındaki farkın istatistiki olarak önemsiz olduğu bulunmuştur. Su tutma kapasitesi, emülsiyon stabilitesi(ES), mülsiyon viskozitesi(EV), su, protein, yağ miktarı tayininlerinde örnekler arasındaki farkın istatistiki olarak önemli olduğu bulunmuştur.Araştırma sonunda %5 meme dokusunun sığır eti emülsiyonlarının oluşturulmasında kullanılması önerilebilir.
Özet (Çeviri)
In this research, 6 different meat groups were studied. These included (1) control group (100 % beef), (2) 95% beef plus 5% udder tissue group, (3) 90% beef plus 10% udder tissue group, (4) 85% beef plus 15% udder tissue group, (5) 80% beef plus 20% udder tissue group, (6) 75% beef plus 25% udder tissue group. pH value, moisture and fat contents, emulsification capacity (EC), emulsion stability (ES), emulsion viscosity (EV), cooking loss (CL) and water-holding capacity (WHC) properties of the meat groups were analyzed. Analytical grade of 2,5% NaCl and 0,5% K2HPO4 were used in the preparation of the emulsions.No significant difference was determined between the meat groups with respect to their EC, pH and CL values. On the other hand, there was a significant difference between the meat groups in terms of their WHC, ES, EV values and moisture, protein and fat contents.As a consequence, incorporation of 5% of udder tissue into the beef sausage formulations can be recommended to get better emulsion properties.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY