Geri Dön

İnteresterifiye edilmiş pamuk ve zeytin yağlarının hızlandırılmış oksidasyon ortamındaki tokoferol ve karoten içerikleri ve oksidatif stabilitelerinin belirlenmesi

Determination of tocopherol and carotene contents and oxidative stability of interesterified cottonseed and olive oils stored under accelerated oxidative conditions

  1. Tez No: 179422
  2. Yazar: REMZİ TÜFENK
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 47

Özet

Bu çalışmada, 400 ppm düzeyinde askorbil palmitat katkılı ve katkısız pamuk ve zeytin yağlarının interesterifikasyonu sırasında ve 28 gün süreyle 60°C'de bekletmenin, bu yağların tokoferol, karoten, yağ asidi bileşimleri ve oksidatif stabiliteleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışmanın sonuçları, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının yağ asidi bileşimleri ve toplam karoten içerikleri üzerine belirgin bir etkisinin olmadığını gösterirken, bu tekniğin yağların tokoferol içeriğini azaltıcı etkisi olduğunu göstermiştir. İnteresterifikasyonun yağların oksidatif stabiliteleri üzerinde olumsuz etkisi olmadığı, 60°C'de 28 gün boyunca pamuk ve zeytin yağlarının peroksit ve malonaldehit içerikleri izlenerek saptanmıştır. 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini artırdığı saptanırken, askorbil palmitat katkılı yağların tokoferol içeriklerinin katkısız karşılıklarından daha yüksek olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, peroksit sayısı ve malonaldehit içeriklerine dayanarak, interesterifikasyonun pamuk ve zeytin yağlarının oksidatif stabilitelerini olumsuz yönde etkilemediğini ve bununla birlikte 400 ppm derişiminde askorbil palmitat eklenmesinin yağların oksidatif stabilitelerini artırıcı etkide bulunduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of 400 ppm ascorbyl palmitate on fatty acid composition, tocopherol content and oxidative stability of cottonseed and olive oils during interesterification and during 28 days storage at 60°C have been studied. The results showed that interesterification had no considerable effect on fatty acid composition and carotene content of cottonseed and olive oils, however, this technique reduced the tocopherol content of tested oils. Interesterification had no adverse effect on oxidative stability of samples stored at 60°C for 28 days. 400 ppm ascorbyl palmitate increased the oxidative stability of cottonseed and olive oils. Samples with 400 ppm ascorbyl palmitate showed higher tocopherol contents than their counterparts without ascorbyl palmitate. It was concluded that based on peroxide and malonaldehyde contents, interesterification did not adversely affect the oxidative stability of cottonseed and olive oils and 400 ppm ascorbyl palmitate increased the oxidative stability of examined samples.

Benzer Tezler

  1. İnteresterifiye yağların bisküvi kalitesine etkisi

    Effect of interesterified fats on cookie quality

    SALİHA DİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİT KÖKSEL

    PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ

  2. Karışım ve interesterifikasyonlu yağların yüksek sıcaklıkta termal oksidasyon stabilitelerininbelirlenmesi üzerine bir araştırma

    Determination of thermal oxidation stability of mixed oils and their interesterified oils at high temperature

    AHMET LEVENT İNANÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ

  3. Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi

    The effect of interesterified oils and fats used in cake production on cake quality

    TAŞKIN AKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN

  4. Interesterifiye katı ve sıvı yağların oksidatif stabilitesinin belirlenmesi

    Determination of oxidative stability of interesterified oils and fats

    AYHAN BAŞTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. İSA CAVİDOĞLU

  5. İnteresterifikasyon yoluyla kızartma yağı üretimi üzerine araştırma

    Research on the production of frying oil via interesterification

    MELİH ÇİZMECİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN