Kaplamalı ürünlerde (nuget, schnitzel, cordon bleu) raf ömrü boyunca mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi üzerine bir araştırma
A study on evaluation of microbiological, chemical and sensory properties of coated products (nuget, schnitzel, cordon bleu) during their shelf life
- Tez No: 179517
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. BİLAL BİLGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaplamalı ürünler, MAP ambalaj, Koruyucu, Nuget, Schnitzel, Cordon bleu, Mikrobiyolojik özellikler, Peroksit degeri, % serbest yag asidi, Duyusal özellikler, Coated products, Modified atmosphere packaging, Preservatives, Nuget, Schnitzel, Cordon bleu, Microbiological properties, Peroxide value, FFA, Sensory evaluation
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu arastırmada modifiye atmosferde paketlenen, 2±2 °C'de muhafaza edilen; 2 farklı formülasyonda, koruyuculu ve koruyucu ilave edilmeden hazırlanan nuget, schnitzel ve cordon bleu kaplamalı ürünlerinde; raf ömrü boyunca mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen degisiklikler incelenmistir. Arastırmada kullanılan nuget, schnitzel ve cordon bleu örnekleri Koroza Firmasından temin edilen 750?m-422mm klöckner pentaplast beyaz köpük alt film ve Cryovac 77?m-422mm antifoglu seffaf üst filmden olusan küvet ambalajlarda modifiye atmosferde, %60 N2 ve %40 CO2 gaz kompoziyonunda paketlenmistir. Her 3 çesit ürün grubundan 2 farklı formülasyonda ürün hazırlanmıstır. lk grupta yer alan ürünlere koruyucu ilave edilmistir. Koruyucu olarak, koruyucu mix %0,35 oranında ((Kalsiyum laktat %40 oranında (E327), Asitligi düzenleyici (sodyum asetat E262) %35 oranında, sofra tuzu %20 oranında, aroma arttırıcı (E621) %5 oranında ve %0,02 oranında E vitamini (Tokoferol) kullanılmıstır. Aynı sartlarda hazırlanan, koruyucu ilave edilmeyen ürünler kontrol grubu olarak kullanılmıstır. 2±2 °C'de muhafaza edilen 6 çesit örnekte raf ömrünün 1., 5., 10., 15. ve 21. günlerinde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal degerlendirme yapılmıstır. Mikrobiyolojik olarak toplam canlı, E. coli, koliform, küf-maya, S. aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes analizleri; kimyasal olarak peroksit degeri ve % serbest yag asidi analizleri yapılmıs; duyusal olarak da örneklerin görünüm, koku, lezzet ve yapı özellikleri incelenmistir. Denemeler neticesinde; mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizler sonucunda elde edilen degerlerin tüm örnekler için kabul edilebilir seviyede oldugu; ancak koruyucu ilave edilen örneklerde kontrol grubuna göre daha düsük sayıda mikroorganizma gelisimi oldugu, duyusal olarak daha çok begenildigi ve daha düsük % serbest yag asidi ve peroksit degerlerine ulasıldıgı tespit edilmistir.
Özet (Çeviri)
In this study it was investigated the changes of microbiological, chemical and sensory properties of coated products like nugget, schnitzel and cordon bleu during their shelf life. The samples were stored at 2±2 °C under modified atmosphere conditions. Two different formulations were prepared for each type of product; the first of which was prepared by using preservatives, whereas the control group prepared identically but without preservatives. Nuget, schnitzel and cordon bleu samples were packaged under modified atmosphere, %60 N2 ve %40 CO2 gas mixtures were used. As packaging material 750?m-422mm klöckner pentaplast white film(for the bottom part) which was provided from Korozo Ambj. San. Tic. A.S. and Cryovac 77?m-422mm glassclear- antifog film were used. As preservatives, mix at the rate of %0,35 ((Calsium lactate at the rate of 40 % (E327), acidity regulator (sodium acetate E262) at the rate 35%, salt at the rate of 20%, taste enhancer (E621) at the rate of 5%)) and Vitamin E (Tocopherol) at the rate of %0,02 were used. The 6 samples which were stored at 2±2 °C, were evaluated at 1., 5., 10., 15. and 21th days of their shelf life by microbiological, chemical and sensory analysis. For the evaluatin of microbiological properties, total viable counts, E.coli, Coliform, mold-yeast, Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria monocytogenes analysis were carried out. As chemical analysis, peroxide value and FFA(free fatty acids) were determined. As sensory analysis, appearance, smell, taste and structural properties were evaluated. According to the trials done, as judged by microbiological, chemical and sensory analysis; all the samples were acceptable regardless of having preservatives or not. But it was found out that the samples which were prepared using preservatives had lower numbers of microbiological growth, better sensory properties and scored lower peroxide and FFA values.
Benzer Tezler
- Kanatlı eti ürünleri üretiminde yenilikçi formülasyon yaklaşımları: Farklı teknolojilerle üretilen tavuk eti ürünlerinde fosfat ve gluten alternatifi bileşenlerin kullanımının araştırılması
Novel formulation approaches in processing of poultry meat products: Investigating the utilization of phosphate and gluten alternative ingredients in poultry meat products produced with different technologies
BURCU ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Bazı kaplamalı tavuk ürünlerinde kaplama materyaline ilave edilen farklı oranlardaki rüşeymin ürün kalitesine etkisi
Effect of wheat germ addition to coating material on some quality properties of various coated chicken products
İKBAL ABDULLAH ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAMAZAN GÖKÇE
- Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of tarhana use as an alternative coating material on quality in nugget production
YEŞİM AKTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
- Konjuge linoleik asidin (KLA) mikroenkapsülasyonu ve kaplamalı tavuk eti ürünlerinin KLA ile zenginleştirilmesi
Microencapsulation of conjugated linoleic acid (CLA) and enrichment of coated chicken meat products with CLA
İLKER TURAN AKOĞLU
Doktora
Türkçe
2012
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Kaplamalı tavuk ürünlerinde kızartma sırasında akrilamid oluşumunun incelenmesi
Investigation of acrylamide in further processed chicken products during frying
EDA DEMİROK SONCU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY KOLSARICI