Geri Dön

Türkiye'de üretilen pastırma, sucuk, peynir gibi gıda örneklerindeki biyojenik aminlerin belirlenmesi

Determination of biogenic amines in food samples such as, pastrami, sausage, cheese which were produced in Turkey

PDF İndir

  1. Tez No: 179852
  2. Yazar: BERNA KILIÇ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET AKYÜZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Zonguldak Karaelmas Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Bölümü
  12. Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 98

Özet

Bu çalışmada Türkiye'de üretilen pastırma, sucuk gibi et ürünleri ve değişik peynir türlerindeki biyojenik aminlerin belirlenmesi için analitik bir metot önerilmektedir. Önerilen metot iyon çifti ekstraksiyonu ile gıdalardaki biyojenik aminlerin izolasyonunu, ilgili aminlerin türetilmesini ve GC/MS ve HPLC-UV analizlerini içermektedir.Gıdalardaki biyojenik aminler ultrasonik ekstraksiyon yöntemi ile asidik metanole alınmıştır. Biyojenik aminler, iyon-çifti reaktifi olarak bis-2-etilhekzilfosfat (BEHPA) kullanılarak optimum pH da sulu çözeltilerden izole edilmiştir. Kromatografik analizler için benzoil klorür ile türetme yapılmıştır. Biyojenik aminlerin benzoil klorür türevleri HPLC/UV ve GC-MS ile analiz edilerek söz konusu bileşiklerin yapıları kütle spektrumlarının yorumlanmasıyla aydınlatılmıştır.Sonuçlar, önerilen metodun Türkiye'de üretilen değişik gıda örneklerindeki biyojenik aminlerin belirlenmesi için hızlı, spesifik ve hassas bir şekilde uygulanabileceğini göstermektedir.Yapılan deneysel çalışmalar sonucunda metodun minimum algılama sınırı (LOD) 2.7.10-2 ? 15.5.10-2 ?g/kg, metodun minimum algılama miktarı (LOQ) 9.0.10-2 ? 51.6.10-2 ?g/kg olarak bulunmuştur. Metodumuz pastırma, kaşar peynir, beyaz peynir, sosis, salam, sucuk, çiğ et, çiğ tavuk eti gibi gıdalara uygulanmış ve bu gıdalarda bulunan biyojenik amin miktarı hesaplanmıştır.

Özet (Çeviri)

In this work, an analytical method was proposed for the determination of biogenic amines in meat products such as; pastrami, sausage and different cheese species. The method includes isolation of biogenic amines from foods by ion-pair extraction, derivatisation of compounds of interest and their HPLC-UV and GC/MS analysis.Biogenic amines in foods were taken into acidic methanol by using ultrasonic extraction method. Biogenic amines were isolated from aqueous solution with bis-2-ethylhexylphosphate as an ion-pair agent at optimum pH. The derivatisation was performed by using benzoil chloride for the chromatographic analysis. Benzoil chloride derivatives of biogenic amines were analyzed with HPLC/UV and GC-MS and structural identification of compounds were performed by interpreting their mass spectra.The results indicated that proposed method could be used for the rapid, specific and sensitive determination of biogenic amines in food samples which were produced in Turkey.As a result of experimental study, it was found that method detection limit (LOD) was 2.7x10-2 ? 15.5x10-2 ?g/kg, method quantification limit (LOQ) was 9.0x10-2 ? 51.6x10-2 ?g/kg. Our method was applied to foods such as; pastrami, yellow cheese, white cheese, sausage, salami, sausage, uncooked meat and uncooked chicken meat and then biogenic amine quantities were calculated in these food samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    22697

    Türkiye'de üretilen et ve mamüllerinde (pastırma, sucuk) dietilstilbestrol ve zeranol kalıntıları

    Diethylstilbestrol and zeranol residues in meat and meat products (pastırma Turkish fermented sausages) in Turkey

    AHMET AKILLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN

  2. Tez No

    506025

    Kırmızı et mamülleri imalat işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti

    Economic analysis of the red meat products manufacturing enterprises and the determination of the problems related to the sector

    MURAT POLAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ CEVGER

  3. Tez No

    225311

    Et ve fermente et ürünlerinden izole edilen Lactobacillus sake ve Lactobacillus curvatus suşlarının moleküler ve biyokimyasal identifikasyonu ve bazı teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Moleculer and biochemical idenfication of Lactobacillus sake and Lactobacillus curvatus strains and determinations of some technological properties

    AYKUT GÜLEREN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA TAYAR

  4. Tez No

    430027

    Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı

    Using of infrared drying method in producing pastırma

    SAİME GÜLSÜM BATMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  5. Tez No

    778293

    Hindi etinden geleneksel yöntemlerle pastırma üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Bacon with traditional methods from turkey meat determination of production and quality parameters

    TARIK ERTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKayseri Üniversitesi

    Organik Üretim Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÇAVUŞ

Geri Dön