Ekmek zenginleştirmede protein kaynağı olarak balık etinin kullanımı
Utilization of fish meat as protein source in bread enrichment
- Tez No: 180597
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Zenginleştirme, Ekmek, Balık Eti, Protein, Amino Asit, Enrichment, Bread, Fish Meat, Protein, Amino Acid
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIEKMEK ZENG NL ŞT RMEDE PROTE N KAYNAĞI OLARAK BALIK ET N NKULLANIMISeda DURSUNÖZETBu çalışmada, ekmeğin hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesiamaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine %5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıymasıikame edilerek hazırlanan hamur ve ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusalözelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, balık eti ikame oranının artışı hamurun yoğurma toleransı veuzayabilirliğini artırmış (p<0.05), su absorbsiyonu, hamur mukavemeti, maksimum direnç ve oransayısını azaltmıştır (p<0.05). Diğer taraftan balık eti ikame oranının artışı hamurun gelişme süresi, 12dk değeri, stabilite ve enerji değerlerinde önemli bir değişime (p>0.05) neden olmamıştır. Tümuygulama gruplarında hamurların yoğurmadan sonra ölçülen pH değerleri arasında belirgin farklılık(p<0.05) ortaya çıkmıştır. Hamurların pH' sı ilk fermantasyon ve son fermantasyon bitimindeyoğurma sonundaki pH değerine göre azalmış, fakat bu değişim uygulama grupları arasındafarklılığa neden olmamıştır (p>0.05). Aynı zamanda ikame oranları arasında son fermantasyonsüreleri bakımından da fark olduğu (p<0.05) görülmüştür.Balık eti ikame oranının artışına bağlı olarak, ekmek hacmi, spesifik hacim, hacim verimi, hamurverimi ve ekmek veriminin azaldığı (p<0.05) belirlenmiştir. Ekmeklerin enstrümantel olarak ölçülenkabuk L, a ve b renk değerleri arasında fark önemsizken (p>0.05), ekmek içinin L renk değeri ikameoranı arttıkça azalmış (p<0.05), ekmek içi a ve b renk değerleri ise artmıştır (p>0.05). Ekmeklerin 24,48 ve 72 saat sonraki sertlikleri ikame oranı arttıkça ve geçen süre uzadıkça yükselmiştir (p<0.05).Diğer taraftan ekmeklerin kurumadde ve kül değerleri arasındaki değişim önemliyken (p<0.05), yağve pH değerleri arasında belirgin bir değişim olmamıştır (p>0.05). Ancak ikame oranının artışı,ekmeğin protein içeriğini önemli (p<0.05) düzeyde artırmıştır. Balık eti ikame oranının artışı aspartikasit, glutamik asit, serin, glisin, treonin, arginin, tirosin, sistin, fenil alanin, izolösin, lisin,hidroksiprolin, asparagin ve prolin amino asitlerinde belirgin (p<0.05) bir artış meydana getirmiştir.Ancak histidin ve metiyonin amino asitlerinde azalma (p<0.05) meydana gelmiştir. Triptofan %10,valin ise %15 ikame oranından sonra belirgin (p<0.05) olarak artmıştır. Tüm ekmek örneklerindealanin ve lösin amino asitleri belirlenebilen değerlerin altında kalmış ve tespit edilememiştir. Duyusaldeğerlendirme sonuçlarına göre şekil simetrisi, kabuk rengi, iç rengi, gözenek, tekstür, koku, çiğneme,tat, aroma ve genel kabul puanları arasında önemli (p<0.05) farklar ortaya çıkmıştır.Tüm sonuçlar dikkate alındığında, %5 ve %10 oranlarında balık eti ikame edilen ekmeklerinkabul edilebilirliklerinin yüksek olabileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGUTILIZATION OF FISH MEAT AS A PROTEIN SOURCE IN BREAD ENRICHMENTSeda DURSUNABSTRACTThe aim of this study was the enrichment of bread with fish meat, which is an animalprotein source. Flour in the bread formulae was substituted with 5%, 10%, 15% and 20%washed minced fish. Then physical, chemical, rheological and sensory changes in doughs andbreads were evaluated.Increasing the substitution of flour with minced fish increased the kneading tolerance andextensibility of dough (p<0.05), but decreased the water absorption, dough resistance,maximum resistance and ratio value (p<0.05). On the other hand, the substitution of flourwith minced fish resulted no significant change in the arrival time, 12 min value, stability andenergy values (p>0.05). In all treatments, significant differences (p<0.05) between the pHvalues of kneaded doughs were determined. The pH values of doughs after initialfermentation and proof were found less than the pH value of kneaded doughs. But thischange resulted no significant difference between the treatments (p>0.05). On the other handproof time of all substitution level were found significantly different (p<0.05).Bread volume, specific volume, volume efficiency, dough efficiency and bread efficiencywere decreased significantly as the substitution level increased (p<0.05). No significantdifference between L, a, b values of bread crusts were found (p>0.05). L values of inside ofbread were decreased (p<0.05), but a and b values of inside of bread were increased (p<0.05)with the increasing of substitution of flour with minced fish. Hardness of breads after 24, 48and 72 hour resting periods were increased with the substitution of flour with minced fishand increasing period (p<0.05). On the other hand, significant differences in dry matter andash contents (p<0.05), but no insignificant differences in fat contents and pH values of breadsamples (p<0.05) were determined. Increasing the substitution of flour with minced fishincreased the protein content, aspartic acid, glutamic acid, serine, glycine, threonine,arginine, tyrosine, cystine, phenylalanine, isoleucine, lysine, hydroxyproline, asparagine andproline amino acids of breads significantly (p<0.05), but decreased the histidine andmethionine amino acids of breads (p<0.05). Tryptophan and valine contents of breads wereincreased after 10% and 15% substitutions of flour with minced fish, respectively (p<0.05).Alanine and leucine amino acids were found to be not detectable. Significant differencesbetween the sensory properties of bread samples; symmetry, crust color, crumb color,porosity, texture, odor, chewiness, taste, aroma and overall acceptability, were found(p<0.05).As a result, 5% and 10% substitution levels of fish meat could be successfully used toenrich bread samples.
Benzer Tezler
- Antepfıstığı dış kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesiyle ekmek hamurunun zenginleştirilmesi ve zenginleştirmenin ekmeğin kalite özellikleri üzerine etkisi
Enrichment of bread dough with addition of pistachio soft shell and grape seed, and the effect of enrichment on the quality properties of bread
GAMZE ATAR KAYABAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Alternatif hayvan yemi olarak morus spp, moringaoleifera, ginkgo biloba ve olea europaea yapraklarınınprotein zenginleştirmesi ve besin değerininiyileştirilmesi için fermantasyon parametrelerininoptimizasyonu
Optimization of fermentation parameters for protei̇nenrichment and nutritional value improvement ofmorus spp, moringa oleifera, ginkgo biloba and oleaeuropaea leaves as an alternati̇ve animal feed
ROUKAYA GHORBEL
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP
- Sorting single wall carbon nanotubes by electronic structure using gel chromatography
Tek duvarlı karbon nanotüplerin elektronik yapılarına göre jel kromatografi yöntemi ile ayrılması
FERESHTEH ORDOKHANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilimi ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KARATEPE YAVUZ
- Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – İZA buğdayı ile ilgili bir çalışma
Developing BREAD suitable for athletes' NEEDS – A study on İZA WHEAT
SENA ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL