Ekmek zenginleştirmede protein kaynağı olarak balık etinin kullanımı
Utilization of fish meat as protein source in bread enrichment
- Tez No: 180597
- Danışmanlar: PROF.DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ÖZET B LD R FORMUGIDA MÜHEND SL Ğ ANAB L M DALIEKMEK ZENG NL ŞT RMEDE PROTE N KAYNAĞI OLARAK BALIK ET N NKULLANIMISeda DURSUNÖZETBu çalışmada, ekmeğin hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesiamaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine %5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıymasıikame edilerek hazırlanan hamur ve ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusalözelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir.Elde edilen sonuçlara göre, balık eti ikame oranının artışı hamurun yoğurma toleransı veuzayabilirliğini artırmış (p0.05) neden olmamıştır. Tümuygulama gruplarında hamurların yoğurmadan sonra ölçülen pH değerleri arasında belirgin farklılık(p0.05). Aynı zamanda ikame oranları arasında son fermantasyonsüreleri bakımından da fark olduğu (p0.05), ekmek içinin L renk değeri ikameoranı arttıkça azalmış (p0.05). Ekmeklerin 24,48 ve 72 saat sonraki sertlikleri ikame oranı arttıkça ve geçen süre uzadıkça yükselmiştir (p0.05). Ancak ikame oranının artışı,ekmeğin protein içeriğini önemli (p
Özet (Çeviri)
PAMUKKALE ÜN VERS TESFEN B L MLER ENST TÜSÜTEZ ABSTRACT B LD R FORMUGRADUATE PROGRAM IN FOOD ENGINEERINGUTILIZATION OF FISH MEAT AS A PROTEIN SOURCE IN BREAD ENRICHMENTSeda DURSUNABSTRACTThe aim of this study was the enrichment of bread with fish meat, which is an animalprotein source. Flour in the bread formulae was substituted with 5%, 10%, 15% and 20%washed minced fish. Then physical, chemical, rheological and sensory changes in doughs andbreads were evaluated.Increasing the substitution of flour with minced fish increased the kneading tolerance andextensibility of dough (p0.05). In all treatments, significant differences (p0.05). On the other handproof time of all substitution level were found significantly different (p0.05). L values of inside ofbread were decreased (p
Benzer Tezler
- Antepfıstığı dış kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesiyle ekmek hamurunun zenginleştirilmesi ve zenginleştirmenin ekmeğin kalite özellikleri üzerine etkisi
Enrichment of bread dough with addition of pistachio soft shell and grape seed, and the effect of enrichment on the quality properties of bread
GAMZE ATAR KAYABAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP
- Sorting single wall carbon nanotubes by electronic structure using gel chromatography
Tek duvarlı karbon nanotüplerin elektronik yapılarına göre jel kromatografi yöntemi ile ayrılması
FERESHTEH ORDOKHANI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN KARATEPE YAVUZ
- Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – İZA buğdayı ile ilgili bir çalışma
Developing BREAD suitable for athletes' NEEDS – A study on İZA WHEAT
SENA ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Şitaki mantarından (Lentinula edodes) eritadenin bileşiğinin basınçlı çözücü ekstraksiyonu ile elde edilmesi, biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve model gıdalarda kullanımı
To obtain eritadenine from shiitake mushroom (Lentinula edodes) by pressurized solvent extraction, determination of biochemical properties of eritadenine and functional food production
MURAT KAYA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM