Geri Dön

Ketçapta mikrobiyolojik raf ömrü

Microbiological shelf life of ketchup

PDF İndir

  1. Tez No: 180791
  2. Yazar: ZEYNEP KILIÇKAYA
  3. Danışmanlar: PROF.DR. A. KADİR HALKMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ketchup, shelf-life, storage, microbiological spoilage, packageii
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

ÖZETYüksek Lisans TeziKETÇAPTA MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜZeynep KILIÇKAYAAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANBu çalışmanın amacı ayaküstü restoranlarda açıkta ve uygun olmayan ambalajda depolananketçaplarda mikrobiyolojik raf ömrünü belirlemektir. Denemelerde endüstriyel olarak üretilmiş2 farklı kalitedeki ketçaba, Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillusspp. ve iki farklı maya türü ile E. coli suşu, 2 farklı konsantrasyonda ilave edilmiş, ayaküstürestoranlarda kullanılan polistren kaplara 10' ar g dağıtılmış ve 4 ºC, 13 oC, 28 ºC ve 37 ºColmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığında inkübasyona bırakılmıştır. Depolamanın yapıldığısıcaklık dikkate alınarak depolama boyunca farklı sürelerde açımlar yapılmış ve eklenenmikroorganizma grupları sayılmıştır. Çalışmalarda mikroorganizma eklenmemiş örneklerkontrol olarak kullanılmıştır. Ketçaplarda görünüş ve koku ile duyusal değerlendirme deyapılmıştır.Çalışmalar süresince mikroorganizmanın sadece ketçap ile tarafımızca ilave edilenler olmasıamacıyla kullanılan ambalaj materyali, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Ankara Nükleer Tarımve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde 60Co ışınlama kaynağı kullanılarak10 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; farklı kalitelerin, ketçabın mikrobiyolojik ve duyusal raf ömrüüzerinde etkili olduğu, ancak bu etkinin mikrobiyolojik ve duyusal raf ömründe farklı olduğubelirlenmiştir.“A”kalite ketçap mikroorganizma gelişmesi açısından güvensiz ancak duyusalraf ömrü uzun, tersine olarak“B”kalite ketçap mikrobiyolojik açıdan güvenli ancak duyusal rafömrü daha kısa olarak değerlendirilmiştir.Bu çalışmada elde edilen somut bulgu; büyük ambalajlardan küçük ambalajlara konularakdepolanan ketçapta, raf ömrünü belirleyen faktörün mikrobiyolojik değil kimyasal bozulmaolduğudur. Ayrıca farklı bileşimlerdeki ketçapların raf ömrü arasında kayda değer bir farklılıkbelirlenmiştir.Büyük ambalajdaki ketçapların, ekonomik nedenlerle ayaküstü restoranlarda oksijen geçirebilenküçük ambalajlara dağıtılarak servise sunulması, olası ekonomik kayıpların yanındamikrobiyolojik açıdan her zaman potansiyel risktir.2006, 52 sayfaAnahtar Kelimeler : Ketçap, raf ömrü, depolama, mikrobiyolojik bozulma, ambalaji

Özet (Çeviri)

ABSTRACTMaster ThesisMICROBIOLOGICAL SHELF LIFE OF KETCHUPZeynep KILIÇKAYAAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANThe aim of this study was to determine the microbiological shelf-life of ketchup that stored infast-food restaurants as opened and in inconvenient package. During the experimentsLactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., two different yeaststrains and an E. coli strain were added into two different quality ketchup samples, whichproduced industrially, at two different inoculation levels. Then, the samples were distributedinto polystyrene containers used in fast-food restaurants; sample size was adjusted as 10 g foreach container and all of the samples were incubated at four different storage temperatures (4ºC, 13 oC, 28 ºC and 37 ºC). During the storage period, samples were analyzed at different timeperiods taking into account the storage temperatures and the inoculated microorganisms wereenumerated. The un-inoculated ketchup samples were used as controls. Additionally, sensorialevaluation of the samples was performed.Packaging materials were sterilized with irradiation at 10 kGy in Gamma Irradiation Institutionof Turkish Atomic Energy Commission-Ankara Nuclear, Agriculture and StockbreedingResearch Center using 60Co irradiation source to avoid any contamination from packagingmaterial.According to results, different quality levels of the ketchups was effective on microbiologicaland sensorial shelf-life, but this effect was in different ways on these two quality criteria. The?A? quality ketchup was unsafe for microbiological growth although it has long sensorial shelf-life, in contrast, the ?B? quality ketchup was safe microbiologically, but it has shorter sensorialshelf-life than ?A? quality ketchup.The concrete finding obtained in this study was the factor that determines the shelf-life ofketchup, which stored in small packages distributing from larger packages, is not themicrobiological but chemical spoilage. In addition to this it was determined that the ketchupsthose had different composition also showed considerable different shelf-life periods.As a conclusion, to serve ketchup in small packages those have oxygen permeabilitydistributing from larger packages due to economical reasons is a potential microbiological riskbesides possible economical loss.2006, 52 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    213859

    Gıdaların hızlı mikrobiyolojik analizinde gaz oluşum süresinin belirlenmesi

    Determination of gas production time for rapid microbiological analysis of foods

    MUSA KILAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    MikrobiyolojiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. A. KADİR HALKMAN

  2. Tez No

    275011

    Peynirli ketçap üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi

    Production of cheesy ketchup and determination of storage stability

    HASAN CANKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  3. Tez No

    16588

    Fluoresan antikor (FA) tekniği kullanılarak domates salçası ve ketçapta yapılan küf sayımının Howard sayım tekniği ile kıyaslanması

    Comparision of fluoresence antibody and Howard count techniques for mould count in tomato paste and ketchup

    ŞEREF TAĞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. VELİTTİN GÜRGÜN

  4. Tez No

    268494

    Producing micro and nano fibers having high water holding capacity from tomato and wheat waste products and using them in model foods

    Domates posa atıklarından yüksek su tutma kapasitesine sahip mikro ve nano liflerinin üretilmesi ve model gıda ürünlerinde kullanılması

    GÖNÜL KOÇAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. BEHİÇ MERT

  5. Tez No

    183769

    Bursa'da tüketime sunulan bazı ürünlerin sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının araştırılması

    Determination of benzoic and sorbic acids in different brands of food on the Bursa market

    NİHAN GÜNNUR KOYUNCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ. VİLDAN UYLAŞER

Geri Dön