Ketçapta mikrobiyolojik raf ömrü
Microbiological shelf life of ketchup
- Tez No: 180791
- Danışmanlar: PROF.DR. A. KADİR HALKMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ketchup, shelf-life, storage, microbiological spoilage, packageii
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ÖZETYüksek Lisans TeziKETÇAPTA MİKROBİYOLOJİK RAF ÖMRÜZeynep KILIÇKAYAAnkara ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANBu çalışmanın amacı ayaküstü restoranlarda açıkta ve uygun olmayan ambalajda depolananketçaplarda mikrobiyolojik raf ömrünü belirlemektir. Denemelerde endüstriyel olarak üretilmiş2 farklı kalitedeki ketçaba, Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillusspp. ve iki farklı maya türü ile E. coli suşu, 2 farklı konsantrasyonda ilave edilmiş, ayaküstürestoranlarda kullanılan polistren kaplara 10' ar g dağıtılmış ve 4 ºC, 13 oC, 28 ºC ve 37 ºColmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığında inkübasyona bırakılmıştır. Depolamanın yapıldığısıcaklık dikkate alınarak depolama boyunca farklı sürelerde açımlar yapılmış ve eklenenmikroorganizma grupları sayılmıştır. Çalışmalarda mikroorganizma eklenmemiş örneklerkontrol olarak kullanılmıştır. Ketçaplarda görünüş ve koku ile duyusal değerlendirme deyapılmıştır.Çalışmalar süresince mikroorganizmanın sadece ketçap ile tarafımızca ilave edilenler olmasıamacıyla kullanılan ambalaj materyali, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Ankara Nükleer Tarımve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde 60Co ışınlama kaynağı kullanılarak10 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; farklı kalitelerin, ketçabın mikrobiyolojik ve duyusal raf ömrüüzerinde etkili olduğu, ancak bu etkinin mikrobiyolojik ve duyusal raf ömründe farklı olduğubelirlenmiştir.“A”kalite ketçap mikroorganizma gelişmesi açısından güvensiz ancak duyusalraf ömrü uzun, tersine olarak“B”kalite ketçap mikrobiyolojik açıdan güvenli ancak duyusal rafömrü daha kısa olarak değerlendirilmiştir.Bu çalışmada elde edilen somut bulgu; büyük ambalajlardan küçük ambalajlara konularakdepolanan ketçapta, raf ömrünü belirleyen faktörün mikrobiyolojik değil kimyasal bozulmaolduğudur. Ayrıca farklı bileşimlerdeki ketçapların raf ömrü arasında kayda değer bir farklılıkbelirlenmiştir.Büyük ambalajdaki ketçapların, ekonomik nedenlerle ayaküstü restoranlarda oksijen geçirebilenküçük ambalajlara dağıtılarak servise sunulması, olası ekonomik kayıpların yanındamikrobiyolojik açıdan her zaman potansiyel risktir.2006, 52 sayfaAnahtar Kelimeler : Ketçap, raf ömrü, depolama, mikrobiyolojik bozulma, ambalaji
Özet (Çeviri)
ABSTRACTMaster ThesisMICROBIOLOGICAL SHELF LIFE OF KETCHUPZeynep KILIÇKAYAAnkara UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Prof. Dr. A. Kadir HALKMANThe aim of this study was to determine the microbiological shelf-life of ketchup that stored infast-food restaurants as opened and in inconvenient package. During the experimentsLactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., two different yeaststrains and an E. coli strain were added into two different quality ketchup samples, whichproduced industrially, at two different inoculation levels. Then, the samples were distributedinto polystyrene containers used in fast-food restaurants; sample size was adjusted as 10 g foreach container and all of the samples were incubated at four different storage temperatures (4ºC, 13 oC, 28 ºC and 37 ºC). During the storage period, samples were analyzed at different timeperiods taking into account the storage temperatures and the inoculated microorganisms wereenumerated. The un-inoculated ketchup samples were used as controls. Additionally, sensorialevaluation of the samples was performed.Packaging materials were sterilized with irradiation at 10 kGy in Gamma Irradiation Institutionof Turkish Atomic Energy Commission-Ankara Nuclear, Agriculture and StockbreedingResearch Center using 60Co irradiation source to avoid any contamination from packagingmaterial.According to results, different quality levels of the ketchups was effective on microbiologicaland sensorial shelf-life, but this effect was in different ways on these two quality criteria. The?A? quality ketchup was unsafe for microbiological growth although it has long sensorial shelf-life, in contrast, the ?B? quality ketchup was safe microbiologically, but it has shorter sensorialshelf-life than ?A? quality ketchup.The concrete finding obtained in this study was the factor that determines the shelf-life ofketchup, which stored in small packages distributing from larger packages, is not themicrobiological but chemical spoilage. In addition to this it was determined that the ketchupsthose had different composition also showed considerable different shelf-life periods.As a conclusion, to serve ketchup in small packages those have oxygen permeabilitydistributing from larger packages due to economical reasons is a potential microbiological riskbesides possible economical loss.2006, 52 pages
Benzer Tezler
- Gıdaların hızlı mikrobiyolojik analizinde gaz oluşum süresinin belirlenmesi
Determination of gas production time for rapid microbiological analysis of foods
MUSA KILAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
MikrobiyolojiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. A. KADİR HALKMAN
- Peynirli ketçap üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Production of cheesy ketchup and determination of storage stability
HASAN CANKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Fluoresan antikor (FA) tekniği kullanılarak domates salçası ve ketçapta yapılan küf sayımının Howard sayım tekniği ile kıyaslanması
Comparision of fluoresence antibody and Howard count techniques for mould count in tomato paste and ketchup
ŞEREF TAĞI
- Producing micro and nano fibers having high water holding capacity from tomato and wheat waste products and using them in model foods
Domates posa atıklarından yüksek su tutma kapasitesine sahip mikro ve nano liflerinin üretilmesi ve model gıda ürünlerinde kullanılması
GÖNÜL KOÇAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Bursa'da tüketime sunulan bazı ürünlerin sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının araştırılması
Determination of benzoic and sorbic acids in different brands of food on the Bursa market
NİHAN GÜNNUR KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ. VİLDAN UYLAŞER