Geri Dön

Kayısı çekirdeği ilavesinin eriştenin bazı kalite kriterlerine etkisi

The effect of apricot kernel supplement on noodle quality criterias

  1. Tez No: 181634
  2. Yazar: EBRU EYİDEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET HAYTA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada kayısı işleme tesislerinde büyük miktarlarda yan ürün olarakortaya çıkan ve besin maddelerince zengin olan kayısı çekirdeğinin erişteninzenginleştirilmesi amacıyla kullanımı araştırılmıştır. Kayısı çekirdeği unu (KÇU)ağırlıkça %5, 10, 15 ve 20 oranlarında buğday unuyla yer değiştirilerek formülasyonailave edilmiş, eriştenin bazı kimyasal, fiziksel, pişme ve duyusal özelliklerindekideğişimler incelenmiştir.Sonuçlar, KÇU ilaveli tüm eriştelerin ilavesiz erişteden daha yüksek protein, yağve kül içerdiğini göstermiştir.Renk analizi, L değerinin çiğ kontrol eriştesinde en yüksek olduğunu ve KÇUilavesiyle L değerinin azaldığını, b değerininse çiğ eriştelerde KÇU seviyesi arttıkçaarttığını göstermiştir. L değerinin %20 KÇU ilaveli kurutulmuş eriştede en düşük, %20KÇU ilaveli pişirilmiş eriştede ise en yüksek olduğu belirlenmiştir.Kurutulmuş eriştelerin tekstürel özelliklerinden kırılma direncinin %10 ve %15KÇU ilaveli eriştelerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pişirilmiş eriştelerin tekstürprofili analizi (TPA)'nde, KÇU'nun sertlik, kırılma kuvveti, yapışkanlık kuvveti veyapışkanlık parametreleri üzerinde istatistiksel olarak önemli etki göstermiştir.Eriştelerin optimum pişme süresi, KÇU ilavesiyle azalmıştır. Su absorbsiyonukontrolde en yüksek, hacim artışı %20 KÇU ilaveli eriştede en düşük bulunmuştur. TümKÇU ilaveli eriştelerde pişme kaybının kontrol eriştesine kıyasla yüksek olduğugözlenmiştir.Eriştelerin duyusal analizinde toplam kabul edilebilirlik bakımından en yüksekpuanı kontrol eriştesi, en düşük puanı %20 KÇU ilaveli erişte almıştır.Bu araştırma bulgularına dayanarak, un esasına göre ağırlıkça %15 oranınakadar KÇU ilavesiyle fizikokimyasal ve duyusal nitelikler bakımından kabul edilebilirkalitede eriştelerin üretilebileceği dolayısıyla KÇU'nun erişteyi zenginleştirmede başarıile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.ANAHTAR KELİMELER: Erişte, kayısı çekirdeği unu, zenginleştirme, erişte kalitesii

Özet (Çeviri)

In this study, usage for the purpose of enrichment of noodles of apricot kernel, aby-product obtained in excess amounts in apricot processing plants and nutrients? rich,was investigated. The changes of some chemical, physical, cooking and sensoryattributes of noodles were examined by adding apricot kernel flour (AKF) to theformulation to substitute AKF with wheat flour in 5%, 10%, 15%, 20% weight basis.The results indicated that all of AKF added noodles contained more proteins,oils, and ashes than control.Color analysis revealed that L value of control noodle was the highest in rawnoodles, and L value decreased with AKF addition, as parallel to increase in additionlevels, b value increased. It was determined that L value was the lowest in 20% AKFadded noodle in drieds and the highest in 20% AKF added noodle in cookeds.It was determined that breaking strength from dried noodles? textural properties,was highest in 10% and 15% AKF added noodles. In cooked noodles? texture profileanalysis (TPA), AKF indicated a statistically significant effects on the parameters ofhardness, fracture force, adhesive force and adhesiveness.Noodles? optimum cooking time decreased with AKF additive. It was found thatwater absorption was the highest in control, volume increase was the lowest in 20%AKF added noodle. It decreased gradually as AKF level increased. It was observed thatcooking loss was higher than the control for all AKF added noodles.In noodles? sensory analysis, concerning total acceptability, control noodle hadthe highest score and 20% AKF added noodle had lowest score.Based on this study?s finds, it was concluded that acceptable noodles can beproduced concerning physicochemical and sensory properties until 15% AKF additionin flour weight basis so AKF could successfully be used to enrich noodles.KEYWORDS: Noodle, apricot kernel flour, enrichment, noodle qualityii

Benzer Tezler

  1. Bıldırcın yemlerine kayısı çekirdeği ilavesinin performans, yumurta kalitesi ve kuluçka parametreleri üzerine etkileri

    Effects of apricot kernel supplementation to quail diets on performance, egg quality and incubation parameters

    HANİFE ORHANGAZİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN ERSİN ŞAMLI

  2. Etlik piliç yemlerinde kayısı çekirdeği küspesi kullanımının performans değerlerine ve bağırsak mikrobiyotası üzerine etkileri

    Effects of apricot kernel meal on performance parameters and intestinal microbiota in broiler diets

    MERVE TERZİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. H. ERSİN ŞAMLI

  3. Kayısı çekirdeği küspesi ve yemlik enzim kullanımının etlik piliçlerin performans ve bağırsak mikrobiyotası üzerine etkileri

    Effects of apricot kernel meal and enzyme addition on broiler performance and gut microbiota

    ULVİ ERKİN ŞENKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN ERSİN ŞAMLI

  4. Nano biochar production and its effects on mechanical properties of mortar

    Nano biyokömür üretimi ve harcın mekanik özelliklerine etkileri

    MEHMET ŞİŞMAN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    KimyaDokuz Eylül Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EGEMEN TEOMETE

  5. Farklı takviye malzemelerinin polyester esaslı kompozit üretiminde değerlendirilmesi ve karakterizasyonu

    Characterization and evaluation of different reinforcement materials in polyester based composite production

    SİBEL TOPUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Kimya MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RAMAZAN ORHAN