Yumurta sarısında lutein, zeaksantin, kantaksantin ksantofillerin tayini ve Hunter-Lab renk parametreleri ile ilişkilerin izlenmesi: I. Isıl işlemin etkisinin saptanması üzerinde araştırmalar
The determination of lutein, zeaxanthine, canthaxanthine xanthophylls in egg yolk and interactions between Hunter Lab color parameters: I. The research on the determination of heat
- Tez No: 181661
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. ÖZLEM TOKUŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya, Food Engineering, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: HPLC-DAD, Hunter Lab, Kantaksantin, Lutein, Yumurta sarısı, ZeaksantinI, HPLC-DAD, Hunter-Lab, Canthaxanthine, Lutein, Egg yolk, ZeaxanthineI
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, ülkemizde tüketilmekte olan endüstriyel yumurtaların sarılarında lutein,zeaksantin, kantaksantin ksantofiller, geliştirilmiş yüksek basınçlı sıvı kromatografik-diiyod array(HPLC-DAD) yöntemle tespit edilmiş olup söz konusu yumurta sarılarının renk değerleri deHunter-Lab kolorimetrik yöntemle belirlenmiştir. Ortalama ağırlığı 61,04 ± 0,22 g ve sarı ağırlığı17,84 ± 0,13 g olan orta boy çiğ yumurtaların sarılarında kuru madde bazında, lutein, 527,56 -1144,74 µg/yum.sarısı (ort. 915,24± 1,42); zeaksantin, 7,38-18,09 µg/yum.sarısı (ort. 13,98±0,23) ve kantaksantin, 7,73-18,81 µg/yum.sarısı (ort. 11,70± 0,10) olarak belirlenmiştir. Çiğyumurta sarılarında renk parametrelerini oluşturan L (aydınlık) değerinin 68,63-72,97 (ort.70,41± 2,57); a (kırmızılık) değerinin 25,20- 29,42 (ort. 26,81± 5,07); b (sarılık) değerinin74,29-77,50 (ort.75,16±4,70) olduğu saptanmıştır ve istatistiki açıdan renk maddelerininmiktarları ile anlamlı düzeyde ilişkiler, korelasyon ve lineer regresyon parametreleri belirlenmiştir(p<0,01).Rafadan ve katı pişmiş yumurtada ısıl işlem etkisiyle renk maddeleri olan lutein,zeaksantin, kantaksantinin düzeylerinin ve Lab renk parametrelerinin değişimlerinin deincelendiği araştırmamızda, yüzdesel ksantofil kayıpları saptanmıştır. Luteinin rafadan yumurtasarılarında %38,08, katı pişmiş yumurta sarılarında %51,32 oranında; zeaksantinin rafadanformda %22,49, katı pişmiş formda %46,61 düzeyinde azaldığı, kantaksantinin ise rafadannumunelerde %6,99 ve katı pişmiş numunelerde ise %45,80 düzeyinde azaldığı tespit edilmiştir(p<0,01). Isıl işlem süresi daha uzun olduğundan dolayı katı pişmiş formdaki kayıpların rafadanagöre daha fazla olduğu belirlenmiştir. Lutein / zeaksantin (L/Z) oranları, çiğ numunelerde 59,34/1 - 71,48 /1 (ort. 65,47 /1) olarak belirlenirken rafadan formda 57,11/1 ve katı pişmiş formda65,19 /1 olarak saptanmıştır.Belirlenen ksantofil miktarları ve renk değerleri ışığında, yumurta sarılarında rengioluşturan kimyasalların düzeyi hakkında bir durum değerlendirmesi gerçekleştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, lutein, zeaxanthine, canthaxanthine xanthopylls in industrial egg yolksconsumed in our country were determined by developed high performance liquidchromatographic-diiyode array (HPLC-DAD) method and color data of the above-mentioned eggyolks was also determined by Hunter-Lab colorimetric method. In medium egg yolks that have61.04 ± 0.22 g of average total weight and 17.84 ± 0.13 g of yolk weight; lutein, 527,56 -1144,74µg/yolk (avg. 915,24± 1,42); zeaxanthine, 7,38-18,09 µg/yolk (avg. 13,98± 0,23) andcanthaxanthine 7,73-18,81 µg/yolk (avg. 11,70± 0,10) were determined, based on the dryweight. In raw egg yolk, color parameters containing 68,63-72,97 (avg. 70,41± 2,57) of L(lightness) value, 25,20- 29,42 (avg. 26,81± 5,07) of a (redness) value and 74,29-77,50(avg.75,16±4,70) of b (yellowness) value were determined; the statistically comprehensiblecorrelations were determined between those and the levels of color compounds and alsoestablished the correlation and the linear regression parameters (p<0.01).In our research that examined the alterations of lutein, zeaxanthine, canthaxanthinecolor compounds and of Lab color parameters in soft-boiled egg and hard-cooking egg throughheat process effects, the percentage xanthopyll degredations were also detected. Lutein wasdecreased as 38.08% in soft-boiled yolk and as 51.32% in hard-cooking yolk whereaszeaxanthine was reduced as 22.49% in soft-boiled, as 46.61% in hard-cooking yolk andcanthaxanthine was decreased as 6.99% and as 45.80% in soft-boiled and hard-cooking yolk,respectively (p<0,01). Due to the long heat process, the degredations in hard-cooking form werehigher than that of soft-boiled. In research content, lutein/ zeaxanthine (L/Z) proportions in rawegg yolks as 59.34 /1 - 71.48 /1 (avg. 65.47 /1) whereas in soft-boiled form as 57.11 /1 and inhard-cooking form as 65.19 /1.From this point of view, with the determined xanthopyll amounts and color parameters,the position evaluation and interpretation was verified concerning chemicals levels which colorformed in egg yolks.
Benzer Tezler
- Yumurta sarısı karotenoidleri ve yağ asidi kompozisyonu üzerine ultraviyole ışığın etkisi
Effect of ultraviolet light on carotenoid content and fatty acid composition of egg yolk
DAMLA BAYANA
- Merada beslenen kazların yumurtalarında yağda ve suda çözünen antioksidan içeriklerinin belirlenmesi
The determination of fat and water soluable antioxidants in eggs of free range gulls
ZEHRA AKYILDIZ
- Yumurtacı tavuklarda yemlere likopen veya lutein ilavesinin performans, yumurta kalitesi ve oksidatif stabilite üzerine etkileri
Effects of lutein or lycopene addition to feeds on performance, egg quality and oxidative stability on laying chickens
UMUT EKİZ
- Bazı doğal ve sentetik renk maddelerinin yumurta sarısının rengi ve verimle ilgili çeşitli kriterler üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
FİGEN KIRKPINAR
- Değişik diyet uygulanan tavukların yumurta sarısında karotinoit içeriğinin saptanması
Başlık çevirisi yok
EMİNE ŞAKA
