Narince üzümünden izole edilen endojen Saccharomyces ve non-Saccharomyces mayaların karışık ve saf kültürlerinin beyaz şarap aroması üzerine etkisi
Effects of pure and mixed cultures of endogenous Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts isolated from narince grapes on white wine aroma
- Tez No: 513933
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu çalışmada Narince üzümünün spontan fermantasyonu sırasında izole edilen endojen saf S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) ve bunların karışık kültür (K.k.) kullanılarak Narince şarapları üretilmiş ve üretimde kullanılan bu şuşların, şarapların genel ve aroma bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Şarapların duyusal özellikleri Tanımlayıcı Duyusal Analiz ile belirlenmiştir. S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 ve bunların karışık kültür kullanılarak üretilen Narince şaraplarında 49 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır, bunların miktarları sırası ile 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L belirlenmiştir. Saf S. cerevisiae-1088 suşu esterleri, uçucu asitleri ve laktonları, T. delbrueckii-214 kültürüne göre daha yüksek miktarda oluştururken, uçucu fenolleri ve karbonil bileşiklerini daha düşük miktarda oluşturmuştur. T. delbrueckii-214 suşu, alkol fermantasyonunu tamamlayamamış, düşük miktarda etanol ve yüksek miktarda gliserol ve uçar asit üretmiştir. Duyusal analize göre, tropik meyve, narenciye ve bal kokuları Sc-1088 ve karışık kültür şarabının karakterini, pişmiş meyve ve elma kokuları ise Td-214 şarabının karakterini oluşturmuştur. Karışık kültür şarabı diğer şaraplara kıyasla daha gövdeli, canlı ve damakta uzun/kalıcı bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, Narince wines were produced with endogenous pure S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) and mixed culture (K.k.) isolated from spontaneous fermentations of Narince grapes, and effect of cultures that is used in fermentations on general and aroma compositions of the wines were investigated. Extraction of aroma compounds of the wines were carried out by liquid-liquid extraction method and identification and quantification by GC-MS-FID technique. The sensory evaluations of the wine were determined by the Descriptive Analysis. Total of 49 aroma compounds were identified in Narince wines produce with S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 and mixed cultures, their amount were 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L, respectively. In pure culture, S. cerevisiae-1088 strain produced higher amounts of esters, volatile acids and lactones while produced lower amounts of volatile phenols and carbonyl compounds than T. delbrueckii-214 strain. The presence of Td-214 yeast slowed down the fermentation and produced lower level of ethanol, higher level of glycerol and volatile acid. According to sensory evaluations, tropical fruit, citrus and honey odours were characteristic of Sc-1088 and mixed culture wines while cooked fruit and apple odours were the characteristic of Td-214 wine. The mixed culture wines was described by heavy body, more acidic and persistence in mouthfeel than compared the other wines. .
Benzer Tezler
- Kalecik karası, Bornova misketi ve Narince üzümlerinin aroma maddeleri ve bu üzümlerden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine kabuk maserasyonu ve glikozidaz enziminin etkileri
Effect of skin contact and β - glucosidase enzyme treatment on the aroma compounds of musts and wines obtained from Narince, muscat of Bornova and Kalecik karasi grapes
SERKAN SELLİ
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Farklı maya suşlarının narince ve papaskarası(Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların kaliteleri üzerine etkileri
The effects of the quality of wine produced from nari̇nce and papaskarasi (Vi̇ti̇s vi̇ni̇fera L.) grape varieties of diifferent yeast strains
SELİN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
- Salamuralık asma yaprağı üretiminde fungusit kalıntı miktarı üzerine hasat zamanı ve salamura yöntemlerinin etkisi
The effect of harvest period and brining methods on fungicide residue levels in brined vine leaves production
YAĞMUR DÜLGEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜSTEM CANGİ
- Tokat yöresinde yetiştirilen önemli üzüm çeşitlerinin (Viti vinifera L.) hasat zamanlarının tespiti
A Study on the determination of the harvesting time of some important grape (Vitis vinifera L.) varieties growth
ADEM YAĞCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FERHAT ODABAŞ
- Varietal classification and prediction of chemical parameters of Turkish wines by infrared spectroscopy
Kızıl ötesi spektroskopi ile Türk şaraplarının çeşitlere göre sınıflandırılması ve kimyasal parametrelerinin tespiti
BURCU ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2010
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. F. BANU ÖZEN