Bisküvi ve kraker üretiminde tritikale ununun kullanım olanakları
Posibilities of using triticale flour at producing biscuit and cracker
- Tez No: 183529
- Danışmanlar: DOÇ.DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 218
Özet
DOKTORA TEZB SKÜV VE KRAKER ÜRET M NDE TR T KALE UNUNUNKULLANIM OLANAKLARITRAKYA ÜN VERS TES FEN B L MLER ENST TÜSÜGIDA MÜHEND SL Ğ ANA B L M DALIÖZETBu araştırmada insan yapımı tahıl olarak bilinen tritikalenin bisküvi ve krakerüretimine uygun olup olmadığı incelenmiştir. Çalışmada materyal olarak; Tatlıcak 97Tritikale çeşidinden elde edilen un ve bisküvilik yumuşak buğday unu ile hazırlanmış %0(kontrol), %25, %50, %75 ve %100 tritikale içeren un paçalları kullanılmıştır.Paçalların tümünde nem, kül, protein, sedimantasyon, düşme sayısı, yaş glutenmiktarı, alkali su tutma kapasitesi, ekstensograf ve farinograf değerleri belirlenmiştir.Hazırlanan un paçallarından, ticari üretim koşullarında pötibör, kepekli bisküvi ve krakerüretilmiş ve üretilen bisküvi ve krakerler bir yıl süre ile depolanarak her üç ayda bir alınanörneklerde peroksit, serbest yağ asitliği, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat değeri, tekstüranalizleri ve duyusal analizler yapılarak, raf ömrü süresince bisküvilerde meydana gelenkimyasal ve duyusal değişimler izlenmiştir.Unlarda tritikale kullanım oranı artışına paralel olarak düşme sayısı (sn), gecikmelisedimantasyon (ml), % kül, % protein, % alkali su tutma kapasitesi, % su absorbsiyonu,hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rmax.), hamurun sabit deformasyondirenci (R5) ve enerji (A) değerleri yükselirken (P
Özet (Çeviri)
Ph.D. THESISPOSIBILITIES OF USING TRITICALE FLOUR AT PRODUCINGBISCUIT AND CRACKERTRAKYA UNIVERSITYGRADUATE SCHOOL OF NATUREL AND APPLIED SCIENCESDEPARTMENT OF FOOD ENGINEERINGABSTRACTn this research, it has been analysed whether triticale, recognised as man-made cereal,is suitable to biscuit and cracker production. n the study; flour blends including % 0(control), %25, %50, %75 and %100 triticale prepared using Tatlıcak 97 type triticale flourand wheat flour used for producing biscuits have been used.Moisture, ash, protein, sedimantation, falling number, amount of wet gluten, alcalinewater absorption capacity, exthensograph, farinograph,values concerning all blends havebeen determined. Petitbeurres, branny biscuits and crackers have been produced undercommercial production conditions and chemical and sensory alterations occuring in biscuitsand crackers during their shelf life have been observed and their peroxide, free fatty acid, fattyacid composition, rancimade values have been observed through texture analyses and sensoryanalyses on samples taken once three months from the products stored for one year.While falling number (sn), delayed sedimantation (ml), ash %, protein %, alcalinewater absorption capacity %, water absorbtion %, maximum resistance the dough shows tostretching (Rmax.), static deformation resistance of the dough (R5) and energy (A) valuesincrease (P
Benzer Tezler
- Bayat emek unu kullanımının kraker ve bisküvi kalitesi üzerine etkisi
The effect of the use of stale bread flour on the quality of crackers and biscuit
FATMA NUR YEŞİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Bisküvi sanayinin teknolojik düzeyi üzerine araştırma
The Research on the technology level of biscuit industry
İBRAHİM İLBEĞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET SEÇKİN
- Türkiye koşullarında yetiştirilen teff tahılı (Eragrostis tef)'nın kompozisyonunun ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of composition and technological properties of the teff grain (Eragrostis tef) grown in Turkey conditions
ECEM GÖKÇE SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Bisküvi sanayi atıklarının yakıt amaçlı biyoetanol ve biyodizel üretiminde kullanımı
Conversion of biscuit industry wastes into bioethanol and biodiesel fuels
DEMET KAPUSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Tam buğday unlu ekşi hamurun bisküvi üretiminde kullanımının bisküvi kalite özelliklerine etkisi
The effect of wholemeal sourdough to the quality properties of the short dough biscuit
TUBA ALİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ