Bayat emek unu kullanımının kraker ve bisküvi kalitesi üzerine etkisi
The effect of the use of stale bread flour on the quality of crackers and biscuit
- Tez No: 685370
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Amaç: Bu çalışmada bayat ekmeklerin bisküvi ve kraker üretimindeki kullanım olanaklarının araştırılması ve gıda hammaddesi olarak yararlanılması amaçlanmıştır. Bayat ekmeklerin tekrar un haline dönüştürülerek değerlendirilmesi ile bu yolla oluşan israf ve ekonomik kayıpların da azaltılması söz konusu olacaktır. Yöntem: Kontrollü şartlarda ve oda sıcaklığında 3 gün bayatlatılan ekmekler, bütün halde öğütülerek una dönüştürülmüştür. Elde edilen bayat ekmek unları, formülasyonda kullanılan un esasına göre %15, %30 ve %45 seviyelerinde marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker üretiminde kullanılmıştır. Bu ürünlerin hamurlarında ve ürünlerin kendilerinde fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikler incelenerek kalitelerinde meydana gelen değişimler izlenmiştir. Bulgular: Bisküvi ve kraker unlarında bayat ekmek unu seviyesinin artmasıyla farinogram parametrelerinden su absorbsiyonu ve yumuşama derecesi değerlerinde bir artış olurken hamur stabilitesi değerlerinde ise genel olarak bir azalış gözlemlenmiştir. Bayat ekmek unu ilave edilen hamurlarda yapılan uzayabilirlik analiz sonuçlarına göre, formülasyona ilave edilen bayat ekmek unu seviyesinin artması; marie tipi bisküvi hamur örneklerinde direnç, uzama kabiliyeti ve enerji değerlerini azaltırken, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker hamurlarında ise direnç ve enerji değerlerini artırmıştır. Bayat ekmek unu seviyesinin artması marie tipi bisküvi, rotary tipi bisküvi ve çubuk kraker hamurlarının ektrüzyon işi değerlerini istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, it was aimed to investigate the usage possibilities of stale bread in biscuit and cracker production and to use it more as human food and with the recycling of stale bread into flour, In this way, it will be possible to reduce the waste and economic losses that occur. Method: The bread that was stale for 3 days under controlled conditions and at room temperature was turned into flour by grinding whole. As the stale bread flours obtained were used in the production of marie type biscuits, rotary type biscuits, and stick crackers at levels of 15%, 30%, and 45%, based on the flour used in the formulation, the physical, chemical, and textural properties of the doughs of these products and the products themselves were examined and the changes in their quality were observed. Results: With the increase in the level of stale bread flour in biscuit and cracker flours, an increase was observed in the values of water absorption and softening degree, which are farinogram parameters, while a general decrease was observed in the dough stability values. According to the extensibility analysis results of doughs with stale bread flour added, the level of stale bread flour added to the formulation increased; while it decreased the resistance, elongation, and energy values in marie type biscuit dough samples, and also it increased the resistance and energy values in rotary type biscuit and cracker dough. The increase in the level of stale bread flour affected the extrusion work values of marie type biscuits, rotary type biscuits, and stick crackers at a statistically significant (p
Benzer Tezler
- Nevruz Bayramı merasiminin Azerbaycan ve Türkiye'de icrası melo-poetik esaslarının hususiyetleri
The performance of the Nevruz Day ceremony in Azerbaijan and Turkey characteristics of melo-poethics principles
DAİMİ CENGİZ
Doktora
Türkçe
2005
Güzel SanatlarBaku Music Academy-Uzer HajibejovPROF. DR. GÜLNAZ ABDULLAHZADE
DOÇ. DR. MEHERREM QASIMLI
- Modernleşmenin eşiğinde Osmanlı süreli yayınlarında emek fikri (1862-1922)
The idea of labour in the Ottoman periodicals during the modernization process (1862-1922)
HACİ SARI
Doktora
Türkçe
2018
Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriİstanbul ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN ÖZDEMİR
- Duygusal emek ile tükenmişlik ve iş doyumu arasındaki ilişkinin incelenmesi: Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı'na bağlı huzurevlerinde çalışan yaşlı bakım personeline yönelik bir araştırma
The examining of relationship between emotional labor, burnout and job satisfaction: The study oriented elder care giver employees working i̇n rest homes related to Ministry of Fami̇ly and Soci̇al Policies
FERHAT KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Sosyal HizmetlerCelal Bayar Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASENA ALTIN GÜLOVA
- Duygusal emek ve kurumsal itibar arasındaki ilişkinin incelenmesine yönelik bir araştırma
An investigation the relationship between emotional labor and corporate reputation
HATİCE BAYAR ÖZDEMİR
- Hemşirelerin duygusal emek davranışları ile iş doyumları arasındaki ilişkinin incelenmesi
The relationship between emotional labor and job satisfaction on nurses
MEHMET GÜLŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
HemşirelikCelal Bayar ÜniversitesiHemşirelikte Yönetim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DİLEK ÖZMEN