Geri Dön

Vakum ambalajlı gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792) havyarının üretimi ve muhafazası sırasında duyusal ile kimyasal kalitesinde meydana gelen değişimler

Changes in sensory and chemical quality in vacummed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss walbaum,1792)when producing caviar and storageing

PDF İndir

  1. Tez No: 185308
  2. Yazar: EMİNE ÖZPOLAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.), Havyar, Kimyasal, Duyusal Kalite, Vakum Paketleme, Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.), Caviar, Vacuuming, Chemicalquality, Sensorial quality
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Fırat Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 44

Özet

Bu araştırmada, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından elde edilen havyarın muhafazasısırasında meydana gelen duyusal ve kimyasal değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, anaçalabalıklardan sağım yöntemi ile alınan yumurtalar %5 lik NaCI ile yıkanarak temizlenmiş ve40ºC'deki %25 NaCI ile salamura işlemine tabi tutulmuştur. Sızdırma, alkol ilavesi ve kuru tuzlamaaşamalarından sonra 100'er gramlık paketler halinde vakumda ambalajlanan örnekler 84 gün süreylebuzdolabı sıcaklığında (4±1 ºC) muhafazaya alınmıştır.Ham yumurtadan başlamak üzere üretilen havyar örnekleri, muhafazanın 0., 7., 14., 21., 28.,42., 56., 70. ve 84. günlerinde kimyasal (rutubet, yağ, protein, kül, tuz, TVB-N ve pH) yönündenanaliz edilmiştir. Ayrıca örnekler, 10 kişilik panelist grup tarafından yukarıda belirtilen muhafazagünlerinde çiğ ve kızartılmış olarak duyusal açıdan test edilmiştir.Ham yumurtada ortalama olarak %63,90 oranında olan rutubet değeri, uygulanan işlemlerneticesinde hızla azalarak elde edilen havyarda %42,57 oranına düşmüştür. Muhafazanın 7. günündenispeten artan rutubet değeri (%49,17), 14.-84. günlerde hemen hemen aynı seviyede (%48,75-50,74)kalmıştır. Ham yumurtada yağ ve protein oranı sırasıyla %11,07 ve %23,23 iken, işlenen yumurtada(0. gün) bu oran bir miktar artarak yine sırasıyla %11,81 ve %25,48 değerlerine ulaşmıştır. Hamyumurtada kül miktarı %2,01 iken işlenen yumurtada tuzlamanın etkisiyle bu oran %12,47' yeyükselmiş ve muhafaza süresince bu oran değişmemiştir. Ham yumurtada ortalama tuz %1,43oranında saptanmasına karşın, havyar olarak işlendikten sonra bu oran %14,03 olarak belirlenmiştir.Muhafaza süresince tuz oranı bakımından bariz bir değişim görülmemiştir. Ham yumurtada TVB-Ndüzeyi ortalama olarak 6,19 mg/100g değerinde tespit edilmiştir. Bu değer, işlenen yumurtadanispeten artarak 6,54 mg/100g seviyesine çıkmıştır ve muhafaza süresince kayda değer bir değişimgöstermemiştir. Muhafazanın 84. gününde ise TVB-N değeri 6,99 mg/100g olarak tespit edilmiştir.Ham yumurtada 7,77 olarak belirlenen pH değeri, 0. günde 5,99 değerine düşmüş, sonraki günlerde iseaynı düzeyde seyrederek muhafazanın sonunda 6,02 değerinde saptanmıştır.Duyusal değerlendirme sonucunda, deneysel havyar örneklerinin 84 günlük muhafazasısırasında tüketilebilirlik özelliklerini koruduğu ve kızartılarak test edilen örneklerin çiğ örneklere göredaha fazla puan aldıkları görülmüştür.Sonuç olarak, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından işlenerek elde edilen havyarın,vakumlanarak ambalajlanması suretiyle, buzdolabı şartlarında yaklaşık üç ay süreyle bozulmadanmuhafaza edilebileceği kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, sensorial and chemical changes of caviars obtained from rainbow trouteggs were examined during storage time. For this purpose, the eggs were immersed from maturefemale fish and they were cleaned by washing with 5% NaCl solution. Then they were kept in25% NaCl solution at 40 ºC for brine. After strained, alcohol adding and dry salting, thesamples were vacuum- packaged in polyethylene bags and storaged in refrigerator (4±1 ºC) for84 days.Some chemical characteristics (moisture, lipid, protein, ash, salt, TVB-N and pH) ofcaviars were determined in 0, 7, 14, 21, 28, 42, 56, 70 and 84 days of preservation. In addition,the caviars were sensorialy tested in the same days of preservation above by a panelist groupconsisting of 10 people.While the value of moisture was 63.90% in untreated eggs, it was rapidly reduced to42.57% in the treated eggs. In day 7, it was slightly increased (49.17%) and then stayed stable indays 14-84 (48.75%-50.74%). While lipid and protein values were 11.07% and 23.23% in theuntreated eggs respectively, they reached 11.81% and 25.48% in the just treated eggs (in day 0).While ash ratio was 2.01% in untreated eggs, it increased to 12.47% in the treated eggs andstayed in the same value during preservation time. While salt value was 1.4.3% in the untreatedeggs, it was 14.03% in the eggs treated for caviars and this salt ratio did not change duringpreservation time. TVB-N value was found as 6.19mg/100g in the untreated eggs. Although itslightly increased to 6.19mg/100g in the treated eggs and stayed stable during the preservationtime, it reached to 6.99mg/100g in day 84. pH value was assessed as 7.77 in the untreated eggs.It reduced to 5.99 in day 0 and stayed stable in the following days, but pH value was measuredas 6.02 at the end of preservation time.The sensorial analysis showed that fried samples had higher point than uncookedsamples by panelists. In addition, the samples kept their eatable characteristics during thepreservation time.In conclusion, it was determined that treated and vacuumed caviars of rainbow trout canbe kept in refrigerator for nearly three mounts without spoilage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    155597

    Gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosunda Listeria monocytogenes'in gelişimi üzerine vakum ve modifiye atmosferde ambalajlamanın etkisi

    The effects of vacuum and modified atmosphere packaging on growth of Listeria monocytogenes in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets

    MEHTAP YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT KOCAMAN

  2. Tez No

    912944

    Depolama sıcaklığının vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığıfiletolarında fitalat migrasyon potansiyeli ve olası insanalım seviyesine etkisinin araştırılması

    Investigation of the storage temperature effect on phthalate migration potential in vacuumpacked rainbow trout fillets and possible intake level forhuman

    RABİA NUR YAVAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GONCA ALAK

  3. Tez No

    686221

    Lactobacillus sakei biyokoruyucu kültürün vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik kalitesine etkisi

    Effect of Lactobacillus sakei as a bioprotective culture on the microbial quality of vacuum-packed beef meat

    İBRAHİM YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA SOYER

  4. Tez No

    67569

    İstanbul'da satışa sunulan vakum ambalajlı beyaz penirlein çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research upon the determination of the various properties of the vacuum packed white cheese to be sold in Istanbul

    REYHAN ORUÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖMER ÖKSÜZ

  5. Tez No

    301582

    Tokat'ta satışa sunulan vakum ambalajlı taze kaşar peynirlerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of vacuum packaged fresh kashar cheeses sold in Tokat

    BURCU TEMÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN YILDIRIM

Geri Dön