Lactobacillus sakei biyokoruyucu kültürün vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik kalitesine etkisi
Effect of Lactobacillus sakei as a bioprotective culture on the microbial quality of vacuum-packed beef meat
- Tez No: 686221
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmanın amacı, L.sakei biyokoruyucu kültür uygulamasının vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. ve Brochothrix thermosphacta), fizikokimyasal (pH ve L*(açıklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık) ve duyusal (koku ve renk) özelliklerine etkisini 4±1oC'de 35 gün depolama sırasında belirlemektir. Depolama boyunca ortama laktik asit bakterileri hâkim olmuştur. L.sakei inoküle edilen etler inokülasyon yapılmayan kontrol etlerden daha düşük bozulma yapan mikroorganizma sayılarına sahip olmuşlardır. L.sakei inokülasyonunun inhibitör etkisi Enterobacteriaceae ve B. thermosphacta üzerine 7. günden, Pseudomonas spp. üzerine 14. günden itibaren görülmüştür (P<0.01). Depolama sonunda kontrol ve L.sakei inoküle edilen örneklerde Enterobactericeae sayısı sırasıyla 7.55 ve 5.89 log kob/g, Pseudomonas spp. sayısı 7.54 ve 5.59 log kob/g, B. thermosphacta sayısı 6.55 ve 3.36 log kob/g bulunmuştur. En fazla inhibisyon etkisi yaklaşık 3 logaritmik birim düzeyinde azalma ile B. thermosphacta üzerine olmuştur. L. sakei inokülasyonunun depolama süresince renk değerleri üzerine olumlu etkisi olmuş, L* değeri artarken a* değeri korunmuştur. Biyokoruyucu kültür inokülasyonu bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe etmede ve bu şekilde raf ömrünü iyileştirmede etkilidir.
Özet (Çeviri)
The aim of the study is to investigate the effect of Lactobacillus sakei as a protective culture on microbiological (total viable (TV), lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Brochothrix thermosphacta), physicochemical (pH and L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)) and sensory (odour and colour) parameters during a 35-days refrigerated storage of vacuum-packed beef meat. Lactic acid bacteria were dominant flora during refrigerated storage. L.sakei inoculated samples had significantly (P<0.01) lower spoilage microbial counts than non-inoculated samples. The inhibitory effect of L.sakei inoculation was seen from 7 days for Enterobacteriaceae and B.thermosphacta and from 14 days for Pseudomonas spp. At the end of storage, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and B. thermosphacta counts for non-inoculated and inoculated samples were 7.55 and 5.89 log cfu/g, 7.54 and 5.59 log cfu/g and 6.55 and 3.36 log cfu/g, respectively. The most inhibitory effect was on B. thermosphacta counts with 3 logaritmic unit level. Colour values of inoculated samples were improved which L* values increased and a* values did not change during storage. Inoculation with bio-protective culture has a potential to inhibit growth of spoilage bacteria and improve shelf life of vacuum-packed raw meat.
Benzer Tezler
- Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi
Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage
SEVGİ ATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Veteriner HekimliğiFırat ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU
- Fermente sucuktan izole edilen Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus ve Lactobacillus sakei Subsp. Sakei suşlarının bazı probiyotik ve endüstriyel özelliklerinin araştırılması
Research of some probiotic and industrial properties of Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus and Lactobacillus sakei Subsp. Sakei strains isolated from traditional fermented sausage
HİLAL EKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere lactobacillus sakei ve pediococcus acidilactici koruyucu kültürlerinin etkisi
Effect of lactobacillus sakei and pediococcus acidilactici protective cultures on microbiological, physicochemical and chemical changes of fermented sucuk
MAHİDE MÜGE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi
Use of starter culture (Lactobacillus sakei and Saccharomyces cerevisiae) in fermented rainbow trout production and determination of product quality
GÖKNUR SÜRENGİL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH DİLER
- Investigation of the probiotic effects of lactobacillus sakei 2-3 and Candida zeylanoides y12-3 strains in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, walbaum 1792)
Gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss, walbaum 1792) lactobacillus sakei 2-3 ve Candida zeylanoides y12-3 suşlarının probiyotik etkilerinin araştırılması
MOHANAD DHEYAA TAHA TAHA
Doktora
İngilizce
2024
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİRE IŞIL DİDİNEN