Geri Dön

Lactobacillus sakei biyokoruyucu kültürün vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik kalitesine etkisi

Effect of Lactobacillus sakei as a bioprotective culture on the microbial quality of vacuum-packed beef meat

  1. Tez No: 686221
  2. Yazar: İBRAHİM YILMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 82

Özet

Çalışmanın amacı, L.sakei biyokoruyucu kültür uygulamasının vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. ve Brochothrix thermosphacta), fizikokimyasal (pH ve L*(açıklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık) ve duyusal (koku ve renk) özelliklerine etkisini 4±1oC'de 35 gün depolama sırasında belirlemektir. Depolama boyunca ortama laktik asit bakterileri hâkim olmuştur. L.sakei inoküle edilen etler inokülasyon yapılmayan kontrol etlerden daha düşük bozulma yapan mikroorganizma sayılarına sahip olmuşlardır. L.sakei inokülasyonunun inhibitör etkisi Enterobacteriaceae ve B. thermosphacta üzerine 7. günden, Pseudomonas spp. üzerine 14. günden itibaren görülmüştür (P

Özet (Çeviri)

The aim of the study is to investigate the effect of Lactobacillus sakei as a protective culture on microbiological (total viable (TV), lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and Brochothrix thermosphacta), physicochemical (pH and L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)) and sensory (odour and colour) parameters during a 35-days refrigerated storage of vacuum-packed beef meat. Lactic acid bacteria were dominant flora during refrigerated storage. L.sakei inoculated samples had significantly (P

Benzer Tezler

  1. Piliç sosislerinin raf ömrüne modifiye atmosfer paketleme koşullarında biyokoruyucu kültür uygulamasının etkisi

    Effect of biopreservative cultures and modified atmosphere packaging on the shelf life of chicken cocktail sausage

    SEVGİ ATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Veteriner HekimliğiFırat Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÇALICIOĞLU

  2. Fermente sucuktan izole edilen Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus ve Lactobacillus sakei Subsp. Sakei suşlarının bazı probiyotik ve endüstriyel özelliklerinin araştırılması

    Research of some probiotic and industrial properties of Lactobacillus sakei Subsp. Carnosus and Lactobacillus sakei Subsp. Sakei strains isolated from traditional fermented sausage

    HİLAL EKEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER

  3. Fermente sucuktaki mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve kimyasal değişimlere lactobacillus sakei ve pediococcus acidilactici koruyucu kültürlerinin etkisi

    Effect of lactobacillus sakei and pediococcus acidilactici protective cultures on microbiological, physicochemical and chemical changes of fermented sucuk

    MAHİDE MÜGE YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA SOYER

  4. Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi

    Use of starter culture (Lactobacillus sakei and Saccharomyces cerevisiae) in fermented rainbow trout production and determination of product quality

    GÖKNUR SÜRENGİL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH DİLER

  5. Investigation of the probiotic effects of lactobacillus sakei 2-3 and Candida zeylanoides y12-3 strains in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, walbaum 1792)

    Gökkuşağı alabalığında (Oncorhynchus mykiss, walbaum 1792) lactobacillus sakei 2-3 ve Candida zeylanoides y12-3 suşlarının probiyotik etkilerinin araştırılması

    MOHANAD DHEYAA TAHA TAHA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEHİRE IŞIL DİDİNEN