Küçükbaş hayvan karkaslarına uygulanan düşük voltaj elektrik stimülasyonunun et kalitesi üzerine etkisi
The effect of low voltage electrical stimulation on meat quality of lamb carcasses
- Tez No: 193879
- Danışmanlar: PROF.DR. ÖZER ERGÜN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Public Health, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Elektrik Stimülasyonu, Gevreklik, Karkas, Et Kalitesi, Renk, Electrical Stimulation, Tenderness, Carcass, Meat Quality
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
ÖZETKahraman, T. (2007). Küçükbaş Hayvan Karkaslarına Uygulanan Düşük Voltaj ElektrikStimülasyonunun Et Kalitesi Üzerine Etkisi. stanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü,Doktora Tezi, stanbul.Etlerin kesim sonrası kalitesini iyileştirme amacıyla uygulanan yeni yöntemlerden biri deElektrik stimülasyonu (ES) uygulamalarıdır. ES, yeni kesilen hayvan karkaslarından elektrikakımı geçirilmesi esasına dayanmaktadır. Bu elektrik akımı ile kaslarda postmortem glikolizishızlanmaktadır. Böylece kasların kasılmasıyla karakterize olan soğuk kasılma riski de ortadankalkarak tekstür, renk ve lezzet gibi kalite kriterleri daha iyi olabilmektedir. Uygulananelektrik akımının et kalitesi üzerine etkisi konusunda, yurt dışında birçok çalışma yapılmışolmasına karşın, yurt içinde yok denecek kadar az çalışma olduğundan, bu çalışma küçükbaşhayvan karkaslarına uygulanan düşük voltaj ES uygulamasının et kalitesi üzerine etkisiniaraştırmak amacıyla yapıldı.Çalışmada 20 adet Kıvırcık ırkı kuzu kullanıldı. Kuzular 10'ar adet olmak üzere 2 grubaayrıldı ve 1. grup elektrikle bayıltıldıktan sonra, 2 grup ise elektrikle bayıltılmadan kesildi.Kesim sonrası elde edilen karkasların yarısına 2 farklı voltaj (50 V ve 100V) uygulandı. Diğeryarısına ise uygulanmadı ve kontrol grubu olarak değerlendirildi. Et kalitesinin belirlenmesiamacıyla longissimus dorsi kasından alınan örnekler pH, sıcaklık, renk, tekstür, su aktivitesi,su tutma kapasitesi, duyusal özellikler ve mikrobiyolojik kalite kriterleri yönünden incelendi.Elde edilen bulgulara göre, ES uygulanan etlerin pH değerleri kontrol gruplarına nazaran hızlıbir düşüş göstermiştir. Ayrıca su tutma kapasitesileri ile gerilme kuvvetleri azalmış, duyusalözellikleri ise gelişmiştir. Renk değerleri yönünden ES, sadece 7. günde kırmızı renkdeğerlerini yükseltmiştir. Ancak sıcaklık, su aktivitesi ve mikrobiyolojik kaliteye herhangi biretkisi olmamıştır. Bayıltma işlemi ile birlikte ES uygulanan gruplardaki değerler, diğer grubakıyasla çok yüksek olmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACTKahraman, T. (2007). The Effect of Low Voltage Electrical Stimulation on Meat Quality ofLamb Carcasses. stanbul University, Institute of Health Science, Food Hygiene andTechnology Department. Doktora Tezi. stanbul.Electrical stimulation (ES) is newly used application that increases the meat quality atpostmortem. ES involves transmitting an electrical current through the carcasses of freshlyslaughtered animals. This electrical current causes an increase in the rate of postmortemglycolysis in the muscles, it prevents cold induced shortening during rigor development andimproves meat quality including tenderness, colour and palatability attributes. In the worlddifferently from Turkey many studies were examined on this subject, so that this study wasaimed to determine the effect of low voltage electrical stimulation on meat quality of Kıvırcıkbreed lamb.In this study, twenty lambs of Kıvırcık breed were used. Lambs were equally distributed intwo groups: electrical stunning, ritual slaughtering. And each groups were applied to thedifferent voltage applications of ES (50 V and 100V). One side of each carcasses wasrandomly assigned to an ES treatment, the other side was a nonstimulated control. Meatquality was was assessed in the M. longissimus dorsi and was evaluated by examining pH,temparature, colour, tenderness, water activity, water holding capacity, sensory evaluationsand microbiological quality.As a result, pH values decreased more rapidly than the control group?s. ES improves shearforce and water holding capacity scores. Sensory panel values are higher and ES sides had abrighter red colour than unstimulated sides only at 7 day of storage. Although ES had noeffect on temperature, water activity and microbiological quality of the meat. The combinedwith stunning and ES treatment of lamb carcasses is recommended for meat quality.
Benzer Tezler
- Antakya'da kasapların küçükbaş ve büyükbaş hayvan karkaslarını parçalama ve satışa sunma yöntemleri
Butchers' cutting and selling procedures of small ruminant and cattle carcasses in Antakya
ADEM SARIGÖZ
- Mezbaha personeli hijyeninin küçükbaş hayvan karkaslarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri
Effects of slaughterhouse personnel hygiene on the microbiological quality of small animal carcasses
HALİL DURMUŞOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
- The effect of supplement dried basil leaves on growth performance carcass traits and blood parameters in japanese quail
Kurutulmus reyhan yapraklarının bıldırcın yemine eklenmesinin büyüme performansı karkas özellikleri ve kan parametreleri üzerine etkisi
BAKHAN JALIL JALAL
- Isparta ve Afyonkarahisar yöresinde koyun ve keçilerde bulaşıcı agalaksi hastalığı varlığının araştırılması
Investigation of contagious agalactia disease presence in sheeps and goats in İsparta and Afyonkarahisar region
ÜLKÜ KARATEKELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEYTULLAH KENAR
