Geri Dön

Farklı yenilenebilr kaolama kombinasyonlarının dilimlenmiş hindi budunda kullanımı

Application of food grade coating on sliced Turkey buttocks

PDF İndir

  1. Tez No: 197624
  2. Yazar: SAKİNE İLTER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kaplama, Kızartma, Hindi budu, Yenilebilir filmi, Breading, Food grade film, Frying, Turkey buttockiii
  7. Yıl: 2006
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 43

Özet

Gıdaların kızartılarak tüketilmesi beslenmede oldukça önemli bir yer tutar.Özellikle beyaz etlerin kızartma işleminden önce farklı bileşenlerden oluşanmalzemelerle kaplanması, ürünün fiziksel ve duyusal özelliklerini etkiler. Yapılanbu işlem pişme esnasında dağılmasını önler, nem kaybını kontrol eder. Bu çalışmadaaynı yaş grubuna ait hindi budundan elde edilen kemiksiz kuşbaşı örneklerine, zeinve soya izole proteininden (SİP) oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde önkaplama (ÖK), guar ve ksantandan oluşan % 0.1:0.3, 0.2:0.2 ve 0.3:0.1seviyelerinden oluşan % 0.4' lük ara kaplama (AK) çözeltisi ve mısır ve soyaunundan oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde son kaplama (SK)uygulanarak kaplanmıştır. Kaplanan örnekler 185 ºC' de kızartılmıştır. Odasıcaklığına soğutulan ürünlerde yapışma derecesi (YD), emilen yağ miktarı, pişmeverimi (PV), renk parametrelerinden L, a ve b değerleri ile duyusal özellikleripanelistler tarafından değerlendirilmiştir. ÖK ve SK bileşenlerinin partikülbüyüklüğünün YD ve PV üzerinde etkili olduğu, zein ve mısır ununun başarısınınyüksek olduğu görülmüştür. Guar gamının kaliteli bir kaplama için önemli olduğu,fonksiyonel özelikleri dikkate alındığında % 0.1-0.15 oranında kullanılan ksantangamının başarıyı artırdığı gözlenmiştir. SK bileşimde kullanılan soya unu, artanseviyelerde kaliteyi olumsuz yönde etkilemiştir. Başarılı kaplama uygulamaları içinkaplama bileşenlerinin seçiminin önemli olduğu gözlenmiştir

Özet (Çeviri)

Fried food consumption is of importance in our daily diet. Especially,battering and breading of poultry meat alter the physical and sensorial properties offried meats. This process prevents disintegration of meats and controls the level ofmoisture removal. In this study, turkey buttock obtained from the same age was cutin small chucks was pre-dusted with zein and isolated soy protein combinations(25:75, 50:50, 75:25); later, guar and xanthan combination (0.1:0.3), (0.2:0.2),(0.3:0.1) were sprayed; the last, breaded with corn and soy flour at the level of(25:75, 50:50, 75:25). Breaded chunks were deep-fried at 185 ºC. The samplescooled to room temperature were evaluated in terms the degree of adhesion, fatabsorption, cooking yield, color attributes. Particle size distribution of zein as a pre-dust and corn flour as a breading material altered the degree of adhesion andcooking yield. Guar gum and corn flour improved the overall quality. In addition,xanthan used at the level of 0.1-0.15% also improved the breading quality.Increased level of soy flour in breading combination lowered the appearance. It isfound that the level and type of breading combination is critical to obtain desiredbreading applications.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    455353

    LED and visible light-induced metal free ATRP using reducible dyes in the presence of amines

    İndirgenebilir boyar madde/amin sistemi ile LED ve görünür bölge ışığıyla başlatılmış metal içeriksiz ATRP

    CEREN KÜTAHYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YUSUF YAĞCI

  2. Tez No

    790771

    Antireflection coatings based on silica-polynorbornene nanocomposites

    Silika-polinorbornen nanokompozitlerine dayalı yansıma önleyici kaplamalar

    OLCAY İREM İREY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    KimyaYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TARIK EREN

    DR. REFİKA BUDAKOĞLU

  3. Tez No

    810870

    Katkılı çinko oksit ince filmlerin püskürtülerek kaplama tekniği ile üretilmesi ve polimer güneş hücrelerinde kullanılması

    Fabrication of doped zinc oxide thin films by spray coating technique and its application in polymer solar cells

    KEZİBAN GEGİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiDüzce Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET DEMİR

    DOÇ. DR. ARİF KÖSEMEN

  4. Tez No

    574251

    Aluminyum ve cam tabanlar üzerine CIGS(CU-IN-GA-SE) güneş hücresi absorbans tabakasının (P tabakası) solvotermal ve elektro kaplama yöntemleriyle sentezlenmesi

    Synthesis of absorbance layer of cigs CIGS(CU-IN-GA-SE) solar cell (P layer) on aluminum and glass bases with solvothermal and electro coating methods

    PINAR YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    EnerjiGebze Teknik Üniversitesi

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ATA

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ MURAT SOYDAN

  5. Tez No

    859320

    Farklı yarıiletken nanoyapılar ile suyun fotokatalitik ve fotoelektrokimyasal ayrışma reaksiyonun incelenmesi

    Investigation of photocatalytic and photoelectrochemical water splitting with different semiconductor nanostructures

    AYŞE ÇİÇEK YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    KimyaZonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. SONER ÇAKAR

Geri Dön