Farklı yenilenebilr kaolama kombinasyonlarının dilimlenmiş hindi budunda kullanımı
Application of food grade coating on sliced Turkey buttocks
- Tez No: 197624
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaplama, Kızartma, Hindi budu, Yenilebilir filmi, Breading, Food grade film, Frying, Turkey buttockiii
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıdaların kızartılarak tüketilmesi beslenmede oldukça önemli bir yer tutar.Özellikle beyaz etlerin kızartma işleminden önce farklı bileşenlerden oluşanmalzemelerle kaplanması, ürünün fiziksel ve duyusal özelliklerini etkiler. Yapılanbu işlem pişme esnasında dağılmasını önler, nem kaybını kontrol eder. Bu çalışmadaaynı yaş grubuna ait hindi budundan elde edilen kemiksiz kuşbaşı örneklerine, zeinve soya izole proteininden (SİP) oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde önkaplama (ÖK), guar ve ksantandan oluşan % 0.1:0.3, 0.2:0.2 ve 0.3:0.1seviyelerinden oluşan % 0.4' lük ara kaplama (AK) çözeltisi ve mısır ve soyaunundan oluşan % 25:75, 50:50 ve 75:25 seviyelerinde son kaplama (SK)uygulanarak kaplanmıştır. Kaplanan örnekler 185 ºC' de kızartılmıştır. Odasıcaklığına soğutulan ürünlerde yapışma derecesi (YD), emilen yağ miktarı, pişmeverimi (PV), renk parametrelerinden L, a ve b değerleri ile duyusal özellikleripanelistler tarafından değerlendirilmiştir. ÖK ve SK bileşenlerinin partikülbüyüklüğünün YD ve PV üzerinde etkili olduğu, zein ve mısır ununun başarısınınyüksek olduğu görülmüştür. Guar gamının kaliteli bir kaplama için önemli olduğu,fonksiyonel özelikleri dikkate alındığında % 0.1-0.15 oranında kullanılan ksantangamının başarıyı artırdığı gözlenmiştir. SK bileşimde kullanılan soya unu, artanseviyelerde kaliteyi olumsuz yönde etkilemiştir. Başarılı kaplama uygulamaları içinkaplama bileşenlerinin seçiminin önemli olduğu gözlenmiştir
Özet (Çeviri)
Fried food consumption is of importance in our daily diet. Especially,battering and breading of poultry meat alter the physical and sensorial properties offried meats. This process prevents disintegration of meats and controls the level ofmoisture removal. In this study, turkey buttock obtained from the same age was cutin small chucks was pre-dusted with zein and isolated soy protein combinations(25:75, 50:50, 75:25); later, guar and xanthan combination (0.1:0.3), (0.2:0.2),(0.3:0.1) were sprayed; the last, breaded with corn and soy flour at the level of(25:75, 50:50, 75:25). Breaded chunks were deep-fried at 185 ºC. The samplescooled to room temperature were evaluated in terms the degree of adhesion, fatabsorption, cooking yield, color attributes. Particle size distribution of zein as a pre-dust and corn flour as a breading material altered the degree of adhesion andcooking yield. Guar gum and corn flour improved the overall quality. In addition,xanthan used at the level of 0.1-0.15% also improved the breading quality.Increased level of soy flour in breading combination lowered the appearance. It isfound that the level and type of breading combination is critical to obtain desiredbreading applications.
Benzer Tezler
- LED and visible light-induced metal free ATRP using reducible dyes in the presence of amines
İndirgenebilir boyar madde/amin sistemi ile LED ve görünür bölge ışığıyla başlatılmış metal içeriksiz ATRP
CEREN KÜTAHYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YAĞCI
- Experimental investigation and evaluation of various photoelectrodes for hydrogen production through water splitting
Su ayrıştırma yoluyla hidrojen üretimi için çeşitli fotoelektrotların deneysel incelenmesi ve değerlendirilmesi
AHMET EMİN DEDEOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
EnerjiYıldız Teknik Üniversitesiİleri Enerji Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DİNCER
- Farklı yarıiletken nanoyapılar ile suyun fotokatalitik ve fotoelektrokimyasal ayrışma reaksiyonun incelenmesi
Investigation of photocatalytic and photoelectrochemical water splitting with different semiconductor nanostructures
AYŞE ÇİÇEK YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
KimyaZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. SONER ÇAKAR
- Tekstil yüzeylerine kaplama yöntemi ile fonksiyonel özellik kazandırılması
Development of functional properties of textiles with coating method
MERTOL TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ARZU YAVAŞ
- Döşeme kaplama malzemesi seçiminin sürdürülebilirlik yaklaşımı ile irdelenmesi: İlkokul yapıları örneği
Evaluation of floor covering material selection with a sustainability approach: The example of elementary schools
CANSU SEZİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDEN ACUN ÖZGÜNLER