Geri Dön

Farklı orijinli kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao likörlerinin çikolatanın lezzetine olan etkisi

The effects of cocoa liqours made by different origins cocoa beans on chocolate taste

  1. Tez No: 198826
  2. Yazar: MÜGE KORKUBİLMEZ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MACİT NURBAŞ, DOÇ. DR. SERMET KABASAKAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

ivÖZETBu çalışmada farklı orijinli kakao likörlerinin çikolata lezzeti üzerindeyarattığı farklılıklar araştırılmıştır. Deneylerde Asya (Endonezya), Batı Afrika(Fildişi Sahili) ve Güney Amerika (Venezuella) orijinli kakao likörleri kullanılarakgaz kromatografi-kütle spektrometri ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneylerdebütün koşullar sabit tutularak sadece kakao likörleri değiştirilmiştir.Yapılan çikolatalar gaz kromatografi-kütle spektrometri analizi içinHollanda'da bulunan ADM Kakao Şirketi'ne gönderilmiş, bunun paralelinde EtiGıda San. ve Tic. A.Ş.'de eğitimli panelistler tarafından lezzet profil analiziyapılmıştır. Çıkan sonuçları karşılaştırmak amacıyla her iki analiz sonucu üçfarklı çikolata için de radar grafik üzerinde gösterilmiştir.Çikolata için genel lezzet standartlarına göre tatlı, meyvemsi, kavrulmuşkakao, malt, bataklık, toprak, gül, kavrulmuş et, pişmiş elma, bitkisel, ekşi, acımıştereyağ, acımış peynir, karamelize şeker lezzetleri tanımlanmış ve duyusalanalizlerle de sonuçlar karşılaştırılmıştır.Anahtar KelimelerKakao, Çikolata, Kakao Prosesi, Çikolatada Aroma Gelişimi

Özet (Çeviri)

vSUMMARYIn this study, the particular differences that are created by the cocoa liqourshave been examined. In this experiment, Asia (Endonesia), West Africa (IvoryCoast) and South America (Venezuella)?s originated cocoa liqours were used. Gaschromatograpy-mass spectrometry and sensory analysis were made. In theexperiment, all the conditions were constanted and only the cocoa liqours werechanged.All the chocolate samples were sent to ADM Cocoa Company, which is inHolland, to get analysed by gas chromatograpy-mass spectrometry. Than flavourprofile analysis are made by the ETİ Company. In order to compare the results,two different analysis results were showed for three different chocolate samples onthe spider diagram.According to the general flavour of chocolate standards, sweety, fruity,roasted cocoa, malty, swamp, earth, rose, roasted meat, cooked apple, herbaceaus,sour, rancid butter, rancid cheese, caramelized sugar were defined and also theresults were compared by means of sensory analysis.Key WordsCocoa, Chocolate, Cocoa Process, Flavour Development in Chocolate

Benzer Tezler

  1. Farklı orijinli kakao kitlelerinin bitter çikolata kalitesi üzerindeki etkisi

    Effects of different geographical originated cocoa masses on dark chocolate quality

    ÖZNUR KARĞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  2. Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi

    Effect of use cocoa masses with different geographical origin on some physical properties of milk and dark chocolates

    ONUR ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL

  3. Farklı orijinli siyah alaca sığırların Trakya bölgesi koşullarındaki döl ve süt verimlerini etkileyen bazı faktörler üzerinde çalışmalar

    Factors affecting fertility traits and milk yield of holstein cattle with different origins raised in Trakya region

    BARAN MURAT ÖZDEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÖZCAN

  4. Farklı orijinli çemen (Trigonella foenum-graecum L.) populasyonlarında bazı önemli morfolojik, fenolojik ve kalite kriterlerinin belirlenmesi

    Determination of some significant morphologic, fenological and quality criterion in different origins of fenugreek (Trigonella foenum-garecum L.) populations

    ALİ AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KUDRET KEVSEROĞLU

  5. Farklı orijinli ticari buğday çeşitlerinin çukurova koşullarındaki tarımsal özellikleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    GÖKHAN CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM GENÇ