Farklı orijinli kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao likörlerinin çikolatanın lezzetine olan etkisi
The effects of cocoa liqours made by different origins cocoa beans on chocolate taste
- Tez No: 198826
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MACİT NURBAŞ, DOÇ. DR. SERMET KABASAKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Kimya Mühendisliği, Food Engineering, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
ivÖZETBu çalışmada farklı orijinli kakao likörlerinin çikolata lezzeti üzerindeyarattığı farklılıklar araştırılmıştır. Deneylerde Asya (Endonezya), Batı Afrika(Fildişi Sahili) ve Güney Amerika (Venezuella) orijinli kakao likörleri kullanılarakgaz kromatografi-kütle spektrometri ve duyusal analizler yapılmıştır. Deneylerdebütün koşullar sabit tutularak sadece kakao likörleri değiştirilmiştir.Yapılan çikolatalar gaz kromatografi-kütle spektrometri analizi içinHollanda'da bulunan ADM Kakao Şirketi'ne gönderilmiş, bunun paralelinde EtiGıda San. ve Tic. A.Ş.'de eğitimli panelistler tarafından lezzet profil analiziyapılmıştır. Çıkan sonuçları karşılaştırmak amacıyla her iki analiz sonucu üçfarklı çikolata için de radar grafik üzerinde gösterilmiştir.Çikolata için genel lezzet standartlarına göre tatlı, meyvemsi, kavrulmuşkakao, malt, bataklık, toprak, gül, kavrulmuş et, pişmiş elma, bitkisel, ekşi, acımıştereyağ, acımış peynir, karamelize şeker lezzetleri tanımlanmış ve duyusalanalizlerle de sonuçlar karşılaştırılmıştır.Anahtar KelimelerKakao, Çikolata, Kakao Prosesi, Çikolatada Aroma Gelişimi
Özet (Çeviri)
vSUMMARYIn this study, the particular differences that are created by the cocoa liqourshave been examined. In this experiment, Asia (Endonesia), West Africa (IvoryCoast) and South America (Venezuella)?s originated cocoa liqours were used. Gaschromatograpy-mass spectrometry and sensory analysis were made. In theexperiment, all the conditions were constanted and only the cocoa liqours werechanged.All the chocolate samples were sent to ADM Cocoa Company, which is inHolland, to get analysed by gas chromatograpy-mass spectrometry. Than flavourprofile analysis are made by the ETİ Company. In order to compare the results,two different analysis results were showed for three different chocolate samples onthe spider diagram.According to the general flavour of chocolate standards, sweety, fruity,roasted cocoa, malty, swamp, earth, rose, roasted meat, cooked apple, herbaceaus,sour, rancid butter, rancid cheese, caramelized sugar were defined and also theresults were compared by means of sensory analysis.Key WordsCocoa, Chocolate, Cocoa Process, Flavour Development in Chocolate
Benzer Tezler
- Farklı orijinli kakao kitlelerinin bitter çikolata kalitesi üzerindeki etkisi
Effects of different geographical originated cocoa masses on dark chocolate quality
ÖZNUR KARĞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Farklı coğrafi orijinli kakao likörü kullanımının sütlü ve bitter çikolataların bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi
Effect of use cocoa masses with different geographical origin on some physical properties of milk and dark chocolates
ONUR ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
- Farklı orijinli siyah alaca sığırların Trakya bölgesi koşullarındaki döl ve süt verimlerini etkileyen bazı faktörler üzerinde çalışmalar
Factors affecting fertility traits and milk yield of holstein cattle with different origins raised in Trakya region
BARAN MURAT ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2020
Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZCAN
- Farklı orijinli çemen (Trigonella foenum-graecum L.) populasyonlarında bazı önemli morfolojik, fenolojik ve kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of some significant morphologic, fenological and quality criterion in different origins of fenugreek (Trigonella foenum-garecum L.) populations
ALİ AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KUDRET KEVSEROĞLU
- Farklı orijinli ticari buğday çeşitlerinin çukurova koşullarındaki tarımsal özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
GÖKHAN CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM GENÇ