Soslu aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının raf ömrünün belirlenmesi
Determination of shelf life of marinated carp (Cyprinus carpio L., 1758) fillets
- Tez No: 203640
- Danışmanlar: PROF.DR. ALİ ASLAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu arastırmada; soslanmıs ve fırınlanmıs aynalı sazan (Cyprinus carpio L., 1758) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler incelendi. Bu amaçla; filetolar biri kontrol, diger ikisi de soslu (grup A ve grup B) olmak üzere üç gruba ayrıldı. Kontrol grubu filetoları hemen , soslu gruplar ise iki farklı sos içerisinde +4 °C' de 6 saat bekletildikten sonra, fırında 150 °C' de 55 dakika pisirildi. Pisirilen filetolar merkezi sıcaklıkları +4 °C' ye kadar sogutulup vakumla ambalajlandı. Vakumlanmıs filetolar +4 °C' de muhafaza edilerek, muhafazanın 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70., 84. ve 98. günlerinde duyusal, mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, mezofilik anearob bakteri, maya ve küf) ve kimyasal (pH, rutubet, kuru madde, su aktivitesi, total volatil bazik-azot, tiyobarbitürik asit ve tuz) açıdan incelendi. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, toplam mezofilik aerob bakteri, mezofilik anaerob bakteri, psikrofilik aerob bakteri, maya ve küf sayıları tüm gruplarda belirtilen muhafaza günlerinde 0.05) saptandı. TVB-N miktarı bakımından, kontrol grubu ile B grubu arasındaki farkın istatistiki açıdan önemli oldugu (p
Özet (Çeviri)
In the present study, sensory, microbiological and chemical changes during manufacturing and storage of marinated and baked fillets were investigated. For this purpose, the fillets were divided in to three groups. One group was control and the other two groups were marinated with two different marination mixes (group A and group B). The control fillets were cooked at 150 °C for 55 minutes. The marinated groups were cooked after holding at +4 °C for 6 hours. Central temperatures of cooked fillets were chilled to +4 °C and vacuum packaged. Vacuumed fillets stored at +4 °C. Then fillets were analysed for sensory, microbiological (mesophilic aerobic bacteria, psycrophilic aerobic bacteria, mesophilic anaerobic bacteria, yeast and mould counts) and chemical (pH, moisture, dried matter, water activity, total volatile ? nitrogen, tiobarbituric acid and salt) on 0, 7 th,14 th,28 th,42 nd,56 th,70 th,84 th and 98 th days of storage. In the microbiological analysis, counts of total mesophilic aerobic bacteria, psycrophilic aerobic bacteria, mesophilic anaerobic bacteria, yeast and mould counts were determined as < 10 cfu/g in all groups during the storage. pH values during storage were 6.06-6.44 for control, 5.97-6.24 for group A, 5.75-6.07 for group B, dried matter and moisture values were 64.35-68.01 % and 31.97-35.64 % for control, 63.47-72.74 % and 27.25-34.94 % for group A, 67.63-69-22 % and 30.75-32.36 % for group B respectively, water activity (aw) were 0.938-0.952 for control, 0.944-0.968 for group A, 0.950-0.960 for group B, total volatile ? nitric (TVB-N) values (mg/100g) were 11.56-23.53 for control, 12.03-16.42 for group A, 8.4-14.56 for group B, tiobarbituric acid (TBA) count (mg/1000g) were 0.143-2.9 for control, 0.16-0.731 for group A, 0.143-0.691 for group B and salt amounts were 5.69-6.43 % for control, 4.41-6.18 % for group A, 5.18-5.98 % for group B between detected. There was no significant difference among the groups in pH, moisture, dried matter, aw, TVB-N and salt level (p>0.05). The TBA value increased during the storage period in control group. As for the TBA value, the difference between control group and group A and group B was significant (p
Benzer Tezler
- Tarih-i Burhaneddin-i Belhi (Lady Sheil'in anıları)
History of Burhaneddin-i Belhi (Memories of Lady Sheil)
NİHAL ÇANKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Doğu Dilleri ve Edebiyatıİstanbul ÜniversitesiFars Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KANAR
- BICMOS current-mode integrators suitable for low-voltage continuous-time filters
Düşük-gerilim sürekli-zaman süzgeç yapılarına uygun BICMOS akım-modlu entegratörleri
INDRIT MYDERRIZI
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ZEKİ
- Bir geçiş dönemi olarak İstanbul'da 3. Ahmet Devri mimarisi
Ottoman architecture in İstanbul during the period of Ahmet 3. (1703-1730)
GÜLÇİN CANCA
Doktora
Türkçe
1999
Sanat TarihiMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİ SÖNMEZ
- Dil eğitimi ve öğretiminde şiirin ve şiirsel sinemanın önemi
Başlık çevirisi yok
CENGİS ASİLTÜRK
Doktora
Türkçe
2003
Eğitim ve ÖğretimAnkara ÜniversitesiTürkçenin Eğitimi ve Öğretimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE KIRAN EZİLER