Geri Dön

Farklı tip yağ kullanımının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri üzerine etkisi

The effect of using different kinds of fats on pysical, chemical and sensory quality properties of ice cream

PDF İndir

  1. Tez No: 212440
  2. Yazar: RUMEYSA KIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Dondurma, Süt yağları, Ice cream, Milk fats
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalısmada farklı yag kaynakları kullanılarak hazırlanan dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmeye çalısılmıstır. Yag kaynakları olarak; tereyagı, krema, sadeyag, bitkisel yag ve yag ikamesi olarak peynir altı suyu proteini konsantresi kullanılmıs olup, sahit örnegiyle birlikte altı farklı dondurma miksi hazırlanmıstır. Süt yagı kaynaklı yagların ve bitkisel yagın kullanıldıgı dondurma miksleri ile sahit ve PASPK `si kullanılan dondurma mikslerinin toplam kuru madde bilesenleri farklı olup yagsız kuru madde degerleri aynı olacak sekilde ayarlanmıstır. Bu sekilde üretilmis dondurmaların yag, kuru madde ve hacim artıs degerleri istatistikî açıdan önemli çıkmıstır (p<0.001). Dondurma mikslerinin farklı zaman aralıklarında viskozite ölçümleri yapılmıs olup sonuçlar istatistikî olarak önemli bulunmustur (p<0.001). Sıcaklıga baglı olarak dondurmaların serbest yag asidi degerlerinin ve elektrik iletkenlikleri degerlerinin istatistiksel olarak sırasıyla p<0.01 ve p<0.05 seviyesinde önemli oldugu saptanmıstır. Dondurma örneklerinde farklı yag kullanımın toplam duyusal degerlendirme sonuçları üzerinde de etkili oldugu gözlenmistir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was studied on determining the physical, chemical and sensory properties of ice creams produced by using different sources of fat. Butter, cream, anhydrous milk fat and hydrogenated vegetable oil were used as fat source and whey protein concentrate was used as fat replacer, six different ice cream mixes were prepared together with the control sample. Total dry matter components of ice cream mixes ,in which fats from milk and hydrogenated vegetable oil were used , were standardized as different from the mixes in which the control sample and the whey protein concentrate were used, and non-fat dry matter values of these were standardized as equal. Fat, dry matter and overrun values of the ice creams produced in this way showed statistically important results (p<0.001).Viscosity measurements of the ice cream mixes were done in different time periods and the results were found statistically important (p<0.001). It was determined that free fatty acidity and electrical conductivity values of the ice creams (according to the temperature) were statistically important in the levels of p<0.01 ve p<0.05 respectively. It was observed that the use of different fats in the ice cream samples was also effective to the total sensory evaluation values.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    457611

    Sıçandaki tam kat doku kaybı modelinde, kompozit miyokutanöz greft ve vegf geni transfekte edilmiş yağ doku kaynaklı mezenkimal kök hücre kombine kullanımının greft üzerindeki etkilerinin araştırılması

    Effects of combined usage of composit myocutaneous graft and vegf transfected adipose derived mesenchymal stem cells on rat model of full thickness tissue defect

    HÜSEYİN GERÇEK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiKocaeli Üniversitesi

    Plastik Rekonstrüktif ve Estetik Cerrahi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA TONGUÇ İŞKEN

  2. Tez No

    604640

    Erken laktasyondaki süt ineklerinde korunmuş yağ kullanımının süt verimi, süt kompozisyonu ve bazı kan parametreleri üzerine etkisi

    The effect of use of by-pass fat on milk yield, milk composition and some blood parameters in early lactation dairy cows

    MURAT DURMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatBursa Uludağ Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL FİLYA

  3. Tez No

    170118

    Protein esaslı yağ ikame maddesi kullanımının yağsız yoğurdun kalitesi üzerine etkisi

    Effects of using protein based fat replacer on quality of nonfat yoghurt

    FATMA SEZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CELALETTİN KOÇAK

  4. Tez No

    934337

    Deneysel tip 2 diyabet oluşturulan ratlarda graviola yağ ekstresinin adipokin, serebral, kardiyak ve bağırsak yanıtı ile bazı biyokimyasal parametreleri üzerine etkisi

    Effects of graviola oil extract on adipokine, cerebral, cardiac and intestinal response and some biochemical parameters in rats with experimental type 2 diabetes

    MEHMET EMİN ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    FizyolojiBayburt Üniversitesi

    Organik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BÜLENT BAYRAKTAR

  5. Tez No

    183124

    Tulumba tatlısının üretim metodu ile farklı un tipi ve katkı kullanımının son ürün kalitesine etkisi üzerine bir araştırma

    A research on the production method of tulumba dessert, on the end product quality, and the effect of the use of different types of flour and additives

    FATMA BETÜL ÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ADEM ELGÜN

Geri Dön