Sığır ve tavuk etlerinden baharatlı kavurma üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of spice added coocked meat (kavurma) from beef and hen meats
- Tez No: 212441
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kavurma, Sıgır eti, Tavuk eti, Depolama stabilitesi, Baharat, Kavurma, Beef, Chicken meat, Storage stability, Spice
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu arastırmada büyük ve küçükbas hayvan etlerine alternatif olarak tavuk etlerinden de kavurma üretimi amaçlanmıs olup, kavurma üretiminde kullanılan ve dogal antioksidan özellik gösteren baharatların da kavurmanın bazı kimyasal ve duyusal nitelikleri üzerine etkisi arastırılmıstır. Bu amaçla hazırlanan kavurma örneklerinde, üretimlerini takip eden 0. ve 90. günde bazı fiziksel ve kimyasal analizler gerçeklestirilmis ve 90. günde örneklerin duyusal özellikleri de tespit edilmistir. ncelenen örneklerde ortalama pH degerlerinin 5.78- 6.55, nem içeriklerinin %15.54- 33.96, tuz oranlarının %2.50-3.51, aw degerlerinin de 0.815- 0.906 arasında oldugu belirlenmistir. Kavurma örneklerinin sızdırma yöntemi ile yag içerikleri %40.95 ile 49.68 arasında bulunurken, Babcock yöntemi ile yag içerikleri %44.33 ile 60.0 arasında bulunmustur. Örneklerin ortalama TBA, peroksit ve serbest yag asidi degerleri de sırasıyla 0.12-7.08 mg malonaldehit/ kg, 1.50-5.77 meq02/kg, % 0.38-1.21 arasında degisim göstermislerdir. Yapılan kimyasal ve duyusal analiz sonuçları; tavuk etinin de sıgır eti gibi kavurma üretiminde kullanılabilecegi kanaatini ortaya koymus ve duyusal analizler sonucunda baharat ilaveli örnekler panelistler tarafından daha fazla begeni görmüstür.
Özet (Çeviri)
In this study, kavurma production from chicken, as an alternative meat source to beef and mutton was aimed and the affect of spices, which have natural antoxidant properties and can be used in the kavurma production, on some chemical and sensory properties of kavurma was investigated . In this respect, some physical and chemical analyses were conducted in 0 and 90th days of production. In addition, sensory properties were determined in 90th days of production. Mean pH, aw values, moisture and salt contents of the samples were determined to range between 5.78-6.55, 0.815-0.906, 15.54-33.96 % and 2.50-3.51 %, respectively. Fat contents of the kavurma samples were determined by the squzing method, which indicated that the fat contents ranged between 40.95 and 49.68 % while fat contents determined by modifed Babcock method ranged between 44.33 and 60.00%. Mean TBA, peroxide and FFA values varied between 0.12-7.08mg malonaldehyde/kg, 1.50-5.77 meq02/kg and 0.38-1.21%, respectively. Based on chemical and sensory analyses results, it was concluded that chicken meat can be an alternative meat source to beef in the kavurma production. Sensory analyses results showed that spice added kavurma samples took higher scores when compared to non-spices added samples.
Benzer Tezler
- Doğal katkı maddeleri ile alabalık (Oncorhynchus mykiss, W 1792)'tan balık burger üretimi ve kalite değerleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
LATİF TAŞKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Sığır ve piliç etinden üretilen salamların bazı özellikleri üzerine modifiye patates nişastasının etkisi
The effect of modified potato starches on certain properties of salami which produced from beef and chicken meat
MALIYANMU SAIMAITI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Elektrolize suyun sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of electrolyzed water on some emulsion characteristics of beef and chicken
HATİCE BERNA POÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Et ürünlerinde insanlar için patojen olan zoonoz bakterilerin tespiti ve antibiyotik dirençlerinin belirlenmesi
Detection of zoonotic human bacterias in meat products and determination of their antibiotic resistance
RASHA HAMEED SAEED ALSAEDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiÇankırı Karatekin ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜR KUZUKIRAN
PROF. DR. AYHAN FİLAZİ