Kontrollü şartlarda şalgam suyu üretimi üzerine farklı formulasyonların etkisi
The effect of different formulations on turnip juice production in controlled conditions
- Tez No: 212457
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kara havuç (Daucus carota L. spp. sativus), salgam suyu, fermentasyon, pastörizasyon, kimyasal, mikrobiyolojik özellikler, Black carrot (Daucus carota L. spp. sativus.), turnip juice, fermentation, pasteurisation, chemical, microbiological properties
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Kara havuç (Daucus carota L. spp. sativus.) % 25 un + %70 bulgur + %3 ekmek mayası + %2 tuz, %28 un + %60 bulgur + %10 yogurt + %2 tuz, %28 un + %50 bulgur + %20 seker + %2 tuz, %28 un + %70 bulgur + %2 tuz + %3 laktik asit, %28 un + %70 bulgur + %2 tuz, %28 un + %70 bulgur + %2 tuz + %1 kisnis olmak üzere altı farklı hamur formulasyonu kullanılarak, 4 hafta süreyle fermente edilmistir. Salamuraların bir kısmı pastörize edilerek hazırlanmıs, ısıl islemin fermentasyona etkisi incelenmistir. Fermentasyon fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle takip edilmistir. Kara havucun bazı bilesim unsurları (Kurumadde, ham seluloz, ham yag, asitte (HCl) çözünmeyen kül, ham kül, suda çözünür ekstrakt, alkolde çözünür ekstrakt, eterde çözünür ekstrakt, ham enerji, toplam seker, pH, tuz, renk indisi) ve mineral madde miktarları saptanmıstır. Pastörize olmayan salamuralarda kurumadde, pH, titrasyon asitligi, briks degerleri daha yüksek bulunmustur. Fermentasyon ilerledikçe laktik asit bakterileri, toplam bakteri, maya-küf ve koliform bakteri sayıları düsmüstür. Fermentasyondan sonra dört ay boyunca iki ayda bir duyusal analizler yapılarak son ürünün depolanma stabilitesi tespit edilmistir. Renk analizlerinde salamuraların depolama boyunca b ve L degerleri düserken, a degeri yükselmistir. Yogurt ilaveli salamura renk, koku ve kabul edilebilirlik, maya ilaveli ise tad bakımından daha çok begeni toplamıstır.
Özet (Çeviri)
Black carrots (Daucus carota L. spp. sativus.) were fermented for 4 weeks by using six different starter dough formulations 25 % flour + 70 % bulgour + 3 % bakerys yeast + 2 % salt, 28 % flour + 60 % bulgour + 10 % yoghurt + 2 % salt, 28 % flour + 50 % bulgour + 20 % sugar + 2 % salt, 28 % flour + 70 % bulgour + 2 % salt + 3 % lactic asid, 28 % flour + 70 % bulgour + 2 % salt, 28 % flour + 70 % flour + 2 % salt + 1 % coriander. Some of the samples were pasteurised in order to determine the effects of heat treatment on fermentation. Fermentation were investigated by physicochemical and microbiological analysis. Some compositional characteristics (dry matter, crude fiber, water soluble extract, alcohol soluble extract, ether soluble extract, crude energy, total sugar, pH, salt and colour values) and mineral content of black carrot were determined. pH, titratable acidity, brix, dry matter values of unpasteurised, samples were higher than the pasteurised ones. Lactic acid bacteria, total bacteria, moulds-yeasts and coliform bacteria numbers decreased through the end of fermentation. In every two months after the fermentation sensory analysis were conducted to determine the storage stability of the last products. a value increased, while b and L values decreased during storage time. Yoghurt inoculated brine were preferred from the colour, odour and acceptability points of view, while baker?s yeast inoculated samples got the highest taste scores.
Benzer Tezler
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Şalgam suyu üretiminde ultrasound uygulamasının fermantasyon aşaması üzerine etkisi
The effect of ultrasound application on the fermentation step of shalgam juice production
MUHAMMED ERCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Investigation of managed aquifer recharge site suitability through multi-tiered decision making approach
Yönetilen akıfer besleme sahası uygunluğunun çok kriterli karar verme yaklaşımı ile incelenmesi
RACHID MOHAMED MOUHOUMED
Doktora
İngilizce
2023
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZGER
- Ağır metal iyonlarıyla kirlenmiş maden yatağı ve yakın çevresindeki toprakların fitoremediasyon yöntemiyle giderilmesinin araştırılması
Investigation of the removal of mineral deposit and adjacent soils contaminated with heavy metal ions by using phytoremediation method
MUSTAFA AYBAR
Doktora
Türkçe
2022
Ormancılık ve Orman MühendisliğiArtvin Çoruh ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT SAĞLAM