Az yağlı sucuğun renk ve tekstürüne buğday kepeği ilavesinin etkisi
Effect of wheat bran addition on the colour and texture of low fat sucuk
- Tez No: 233182
- Danışmanlar: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sucuk, colour, texture, wheat bran, low fat
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda buğday kepeği ilavesinin sucuğun renk ve tekstürü üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna buğday kepeği katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak yağın yerine %3, %6 ve %9 oranında buğday kepeği ilave edilmiştir. Dolum tamamlandıktan sonra fermentasyon kabinine konulmuş ve 15 gün süreyle olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Üretimin ilk üç gününde 23±1oC sıcaklık ve %90±1 bağıl nem uygulanmıştır. Üretimin 3. gününden 15. günün sonuna kadar ise 18±2oC sıcaklık uygulanmış ve bağıl nem, her üç günde bir %3 azaltılarak 15. günde %75±1'e düşürülmüştür. Farklı oranlarda buğday kepeği ilavesinin sucuk hamurlarının ve sucukların nem, yağ, kül, SYA ve kolesterol miktarlarına, pH, TBA değerlerine, 400?700 nm arası reflektans değerlerine, tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır.Buğday kepeği sucuk hamurlarında ve sucuklarda nem, yağ, kolesterol miktarlarında ve TBA ve pH değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Reflektans değerlerinde (620?700 nm arasında) istatistik olarak önemli olmayan değişim gözlenmiştir. Sucukların tekstür değerlerinden springiness ve springiness index hariç diğer bütün kriterlerinin kepek ilavesiyle artış gösterdiği gözlenmiştir. Sucuklara kepek ilavesi L* ve b*değerlerinde artışa a* değerinde azalmaya neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede, %3 lük kepek ilaveli sucuk grubu en beğenilen olmuştur.Anahtar kelime: Sucuk, renk, tekstür, buğday kepeği, az yağ
Özet (Çeviri)
In this study, effect of wheat bran addition on colour and texture of low fat sucuk was studied. Sucuk dough was divided into four groups. In control group, there is no addition of wheat bran and the other three groups had the addition of 3%, 6% and 9% wheat bran instead of fat. After filling sucuk dough through the collagen cases, sucuk dough was put into the fermentation cabinet for 15 days. In the first three days of the fermentation period the temperature and relative humidity were set at 23±1oC and 90±1% relative humidity. From 3rd day to at the end of the 15th day, the temperature was set at 18±2oC and relative humiditiy were decreased to 75±1% by discounting 3% in every three day. Effects of wheat bran addition in different ratio on moisture, fat, ash, FFA and cholesterol amounts and pH, TBA values and 400?700 nm reflectance values, texture parameters and sensory properties were investigated.The addition of wheat bran caused the decrease in the amounts of moisture, fat and cholesterol and TBA and pH values of both sucuk dough and sucuk. Reflectance values between 620?700 nm spectrum decreased but this reduction was not important in view of statistics. In the texture parameters except springiness and springiness index all texture parameters were increased by the addition of wheat bran. The addition of wheat bran causes an increase in L* and b* values, but a decrease in a* values. In the sensory evaluation of the sucuk the most popular one was the wheat addition with 3%.
Benzer Tezler
- Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount
TESLİME EKİZ ÜNSAL
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı
Utilization of kasar cheese in Turkish fermented sausages
HACER EKŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Rheological properties of reduced-fat Gaziantep cheese
Az yağlı Gaziantep peynirinin reolojik özellikleri
TALİP KAHYAOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2002
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVİM KAYA
- Az yağlı beyaz peynir tozu üretimi: Yağı azaltmanın ve mikropartiküle protein kullanımının emülsiyon karakteristikleri ile peynir tozu kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi ve model gıdalarda denenmesi
Production of low-fat white cheese powder: Determining the effects of fat reduction and the use of microparticulated protein on emulsion characteristics and powder quality and trying them in model foods
MÜGE URGU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA
- Dislipidemik hastalara verilen az yağlı az kolesterollü diyetin LDL alt gruplarına etkisi
The effect of low-fat low cholesterol diet in dyslipidemic patients on LDL sub-groups
ÜLGER KAÇAR MUTLUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikErciyes ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BETÜL ÇİÇEK