Geri Dön

Az yağlı sucuğun renk ve tekstürüne buğday kepeği ilavesinin etkisi

Effect of wheat bran addition on the colour and texture of low fat sucuk

PDF İndir

  1. Tez No: 233182
  2. Yazar: ABDURRAHMAN UZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Sucuk, colour, texture, wheat bran, low fat
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu çalışmada, farklı oranlarda buğday kepeği ilavesinin sucuğun renk ve tekstürü üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna buğday kepeği katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak yağın yerine %3, %6 ve %9 oranında buğday kepeği ilave edilmiştir. Dolum tamamlandıktan sonra fermentasyon kabinine konulmuş ve 15 gün süreyle olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuştur. Üretimin ilk üç gününde 23±1oC sıcaklık ve %90±1 bağıl nem uygulanmıştır. Üretimin 3. gününden 15. günün sonuna kadar ise 18±2oC sıcaklık uygulanmış ve bağıl nem, her üç günde bir %3 azaltılarak 15. günde %75±1'e düşürülmüştür. Farklı oranlarda buğday kepeği ilavesinin sucuk hamurlarının ve sucukların nem, yağ, kül, SYA ve kolesterol miktarlarına, pH, TBA değerlerine, 400?700 nm arası reflektans değerlerine, tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır.Buğday kepeği sucuk hamurlarında ve sucuklarda nem, yağ, kolesterol miktarlarında ve TBA ve pH değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Reflektans değerlerinde (620?700 nm arasında) istatistik olarak önemli olmayan değişim gözlenmiştir. Sucukların tekstür değerlerinden springiness ve springiness index hariç diğer bütün kriterlerinin kepek ilavesiyle artış gösterdiği gözlenmiştir. Sucuklara kepek ilavesi L* ve b*değerlerinde artışa a* değerinde azalmaya neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede, %3 lük kepek ilaveli sucuk grubu en beğenilen olmuştur.Anahtar kelime: Sucuk, renk, tekstür, buğday kepeği, az yağ

Özet (Çeviri)

In this study, effect of wheat bran addition on colour and texture of low fat sucuk was studied. Sucuk dough was divided into four groups. In control group, there is no addition of wheat bran and the other three groups had the addition of 3%, 6% and 9% wheat bran instead of fat. After filling sucuk dough through the collagen cases, sucuk dough was put into the fermentation cabinet for 15 days. In the first three days of the fermentation period the temperature and relative humidity were set at 23±1oC and 90±1% relative humidity. From 3rd day to at the end of the 15th day, the temperature was set at 18±2oC and relative humiditiy were decreased to 75±1% by discounting 3% in every three day. Effects of wheat bran addition in different ratio on moisture, fat, ash, FFA and cholesterol amounts and pH, TBA values and 400?700 nm reflectance values, texture parameters and sensory properties were investigated.The addition of wheat bran caused the decrease in the amounts of moisture, fat and cholesterol and TBA and pH values of both sucuk dough and sucuk. Reflectance values between 620?700 nm spectrum decreased but this reduction was not important in view of statistics. In the texture parameters except springiness and springiness index all texture parameters were increased by the addition of wheat bran. The addition of wheat bran causes an increase in L* and b* values, but a decrease in a* values. In the sensory evaluation of the sucuk the most popular one was the wheat addition with 3%.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    804982

    Limon lifi ilavesinin yağ miktarı azaltılmış sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effects of lemon fiber addition on some quality properties of sucuk with reduced fat amount

    TESLİME EKİZ ÜNSAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKİ GÜRLER

  2. Tez No

    299614

    Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı

    Utilization of kasar cheese in Turkish fermented sausages

    HACER EKŞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ

  3. Tez No

    121749

    Rheological properties of reduced-fat Gaziantep cheese

    Az yağlı Gaziantep peynirinin reolojik özellikleri

    TALİP KAHYAOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEVİM KAYA

  4. Tez No

    526786

    Az yağlı beyaz peynir tozu üretimi: Yağı azaltmanın ve mikropartiküle protein kullanımının emülsiyon karakteristikleri ile peynir tozu kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi ve model gıdalarda denenmesi

    Production of low-fat white cheese powder: Determining the effects of fat reduction and the use of microparticulated protein on emulsion characteristics and powder quality and trying them in model foods

    MÜGE URGU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURCAN KOCA

  5. Tez No

    617516

    Dislipidemik hastalara verilen az yağlı az kolesterollü diyetin LDL alt gruplarına etkisi

    The effect of low-fat low cholesterol diet in dyslipidemic patients on LDL sub-groups

    ÜLGER KAÇAR MUTLUTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikErciyes Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BETÜL ÇİÇEK

Geri Dön