Geri Dön

Bazı organik asit ve tuzlarının fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri

The effects of some organic acids and their salts on some properties of fermented sucuk

  1. Tez No: 409077
  2. Yazar: GÜLSÜME ÖZİŞ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Bu araştırmada, organik asitler ve tuzlarının (askorbik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, sorbik asit ve potasyum sorbat) fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Faktöriyel düzenleme şeklinde tam şansa bağlı deneme planına göre organik asit ve tuzlarının ikili kombinasyonları fermente sucuk üretimine ilave edilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Fermantasyon başlangıcında ve sonunda sucuk örneklerinin fiziksel - kimyasal (pH, su aktivitesi, nem oranı, yağ, protein, proteoliz, lipoliz, tiyobarbiturik asit, anyon ve katyonlar, renk değerleri ve tekstür özellikleri), mikrobiyolojik (laktik asit bakterileri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımı) ve teknolojik (randıman) özellikleri analiz edilmiştir. Fermantasyon sonunda, analiz parametrelerinde (pH değeri, nem oranı, randıman değeri, nitrit, Mikrokok-Stafilokok, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayısı) fermantasyon başlangıcına göre azalma saptanmıştır. Yağ, protein, lipoliz, proteoliz ve TBA değerleri ise artmıştır. Bu parametreler üzerinde analiz faktörlerinin etkisinin önemli olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Renk değerleri üzerinde faktörlerin önemli bir etkisi olmadığı (P>0,05), tekstürel özelliklerden elastikiyet ve yapışkanlık üzerinde potasyum sorbatın önemli (P

Özet (Çeviri)

In this research, the effects of organic acids and their salts (ascorbic acid, acetic acid, lactic acid, citric acid, sorbic acid and potassium sorbate) on some properties of fermented sucuk was investigated. The research was performed as factorial arrangement according to the fully aleatory trial plan. The study was carried out with two replicates. The changes in physical-chemical (color values, texture, pH, water activity, moisture, fat, protein, non-protein nitrogen, free fatty acids, TBA, anions and cations), microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast) and technological (yield) properties were determined. At the end of fermentation, the analysis parameters (pH, humidity, yield, nitrite, Micrococcus-Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast) values were lower than the values at the beginning of fermentation. Fat, protein, lipolysis, proteolysis and TBA values were increased. It was determined that the impact of analysis factors on these parameters was not significant (P> 0,05) statistically. It was determined that the factors had not a significant effect (P>0,05) on the color values, however, potassium sorbate had a significant effect (P

Benzer Tezler

  1. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal maddelerin gıda patojeni olan mayalar üzerine etkisinin incelenmesi

    Analysis of antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria and determination of their activity on foodborn spoilage yeasts

    AHU ÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DİLEK HEPERKAN

  2. Топоз сүтүнүн технологиялык касиеттерин изилдөө

    Yak sütünün teknolojik özelliklerinin araştırılması

    ANARA ARALBEK KIZI

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2022

    Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV

    DOÇ. DR. AYGÜL USUBALİEVA

  3. Bazı karboksilik asit ve tuzlarının floresans özelliklerinin belirlenmesi

    The determination of fluorescence properties of some carboxylic acids and their salts

    İHSAN GÜCÜYETMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    KimyaHarran Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ İHSAN ÖZTÜRK

  4. 2,9,16,23-tetrakis-(4-fenoksiasetik asit) ftalosiyaninin bazı aldehitlerle reaksiyonu ve ürünlerin karakterizasyonu

    The synthesis and characterization of 2,9,16,23-tetrakis-(4-phenoxyacetic acid) phthalocyanines with some benzaldehydes

    BÜŞRA ERSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    KimyaMarmara Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ RIZA ÖZKAYA

    PROF. DR. MUSTAFA BULUT

  5. Fabrika atıklarından izole edilen Bacillus sp.’den aktif ve kararlı lipaz üretim koşullarının ve üretilen enzimin deterjan endüstrisinde kullanımının araştırılması

    The investigation of active and stable lipase production conditions from Bacillus sp. isolated from factory wastewaters and of their utilization in detergent industry

    BAŞAK MARUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Temel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SERPİL TAKAÇ