Bazı organik asit ve tuzlarının fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri
The effects of some organic acids and their salts on some properties of fermented sucuk
- Tez No: 409077
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu araştırmada, organik asitler ve tuzlarının (askorbik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, sorbik asit ve potasyum sorbat) fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Faktöriyel düzenleme şeklinde tam şansa bağlı deneme planına göre organik asit ve tuzlarının ikili kombinasyonları fermente sucuk üretimine ilave edilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Fermantasyon başlangıcında ve sonunda sucuk örneklerinin fiziksel - kimyasal (pH, su aktivitesi, nem oranı, yağ, protein, proteoliz, lipoliz, tiyobarbiturik asit, anyon ve katyonlar, renk değerleri ve tekstür özellikleri), mikrobiyolojik (laktik asit bakterileri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayımı) ve teknolojik (randıman) özellikleri analiz edilmiştir. Fermantasyon sonunda, analiz parametrelerinde (pH değeri, nem oranı, randıman değeri, nitrit, Mikrokok-Stafilokok, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayısı) fermantasyon başlangıcına göre azalma saptanmıştır. Yağ, protein, lipoliz, proteoliz ve TBA değerleri ise artmıştır. Bu parametreler üzerinde analiz faktörlerinin etkisinin önemli olmadığı (P>0,05) tespit edilmiştir. Renk değerleri üzerinde faktörlerin önemli bir etkisi olmadığı (P>0,05), tekstürel özelliklerden elastikiyet ve yapışkanlık üzerinde potasyum sorbatın önemli (P
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of organic acids and their salts (ascorbic acid, acetic acid, lactic acid, citric acid, sorbic acid and potassium sorbate) on some properties of fermented sucuk was investigated. The research was performed as factorial arrangement according to the fully aleatory trial plan. The study was carried out with two replicates. The changes in physical-chemical (color values, texture, pH, water activity, moisture, fat, protein, non-protein nitrogen, free fatty acids, TBA, anions and cations), microbiological (lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast) and technological (yield) properties were determined. At the end of fermentation, the analysis parameters (pH, humidity, yield, nitrite, Micrococcus-Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast) values were lower than the values at the beginning of fermentation. Fat, protein, lipolysis, proteolysis and TBA values were increased. It was determined that the impact of analysis factors on these parameters was not significant (P> 0,05) statistically. It was determined that the factors had not a significant effect (P>0,05) on the color values, however, potassium sorbate had a significant effect (P
Benzer Tezler
- Laktik asit bakterileri tarafından üretilen antimikrobiyal maddelerin gıda patojeni olan mayalar üzerine etkisinin incelenmesi
Analysis of antimicrobial substances produced by lactic acid bacteria and determination of their activity on foodborn spoilage yeasts
AHU ÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Топоз сүтүнүн технологиялык касиеттерин изилдөө
Yak sütünün teknolojik özelliklerinin araştırılması
ANARA ARALBEK KIZI
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANARSEYİT DEYDİYEV
DOÇ. DR. AYGÜL USUBALİEVA
- Bazı karboksilik asit ve tuzlarının floresans özelliklerinin belirlenmesi
The determination of fluorescence properties of some carboxylic acids and their salts
İHSAN GÜCÜYETMEZ
- 2,9,16,23-tetrakis-(4-fenoksiasetik asit) ftalosiyaninin bazı aldehitlerle reaksiyonu ve ürünlerin karakterizasyonu
The synthesis and characterization of 2,9,16,23-tetrakis-(4-phenoxyacetic acid) phthalocyanines with some benzaldehydes
BÜŞRA ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
KimyaMarmara ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA ÖZKAYA
PROF. DR. MUSTAFA BULUT
- Fabrika atıklarından izole edilen Bacillus sp.den aktif ve kararlı lipaz üretim koşullarının ve üretilen enzimin deterjan endüstrisinde kullanımının araştırılması
The investigation of active and stable lipase production conditions from Bacillus sp. isolated from factory wastewaters and of their utilization in detergent industry
BAŞAK MARUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyoteknolojiAnkara ÜniversitesiTemel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SERPİL TAKAÇ