Salamura siyah zeytininin (Olea europaea) mikrobiyolojik olarak incelenmesi ve starter kültür eldesi
Microbiological examination of brine black olive (Olea europaea) and starter culture production
- Tez No: 213993
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜVEN ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Mikrobiyoloji, Biology, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 176
Özet
Fermantasyon, gıda işlemede kullanılan en eski yöntemdir. Gıda güvenliğinin arttrılmasında ve gıdaların besinsel değerlerinin korunmasında fermantasyonu gerçekleştiren mikrobiyal flora önemlidir. Siyah zeytin fermantasyonu uzun zaman alan bir işlemdir, bu yüzden mikrobiyal gelişme önemli sınırlayıcı faktördür. Bazı durumlarda, zeytin meyvesi fermente edilebilir şekerleri içermeyebilir, doğal laktik asit bakterileri gelişemeyebilir ve dominant flora olarak bulunamazlar. Böylece başarılı bir fermantasyon gerçekleşmez. Başarılı bir fermantasyon için starter kültür kullanılabilir.Çalışmada; kontrollü ve hızlı bir fermantasyon için % 10 tuz konsantrasyonu spontan ve laktik asit ilaveli fermantasyonların logaritmik artışlarına bakılmış ve dominant flora tanılanmıştır. Çalışmanın ikinci kısmında % 6 tuz konsantrasyonu laktik asitli ve Lactobacillus plantarum ticari starter kültür ilaveli fermantasyonlarda logaritmik artışlara bakılmıştır. Ayrıca % 6 tuz içeren fermantasyonlarda; kontrollü fermantasyonun izlenmesi amacıyla laktik asit, asetik asit, tartarik asit, malik asit ve sitrik asit HPLC (Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi) analizleriyle incelenmiştir. % 6 tuz konsantrasyonunda gerçekleşen laktik asit ilaveli fermantasyonlarda dominant laktik asit bakterileri tanılanmıştır. Ayrıca bu laktik asit bakterileri tuz toleransı bakımından incelenmiştir.Çalışmada; yüksek tuz (%10) konsantrasyonlarında laktik asit bakterilerinin sınırlandığı ve bu tuz konsantrasyonlarında dominant maya türü Debaryomyces hansenii olarak tespit edilmiştir. % 6 tuz konsantrasyonu fermantasyonlarında ise dominant tür laktik asit bakterileridir. % 6 tuz konsantrasyonunda 12 adet izolat elde edilmiştir. Bu izolatların 10 tanesi Lactobacillus plantarum, 1 tanesi Lactobacillus brevis ve 1 tanesi de Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides/ dextranicum tanılanmıştır. Ayrıca Lactobacillus plantarum türünün diğer türlere göre daha yüksek tuz toleransı (%8-%10) olduğu saptanmıştır. % 6 tuz konsantrasyonunda asetik ve laktik asit en çok bulunan organik asitlerdir. Kullanılan ticari starter kültür fermantasyonun hızlanmasını sağlamış ve fermantasyon süresini kısaltmıştır.
Özet (Çeviri)
Fermentation is one of the oldest method in food processing technology. It is regarded as an important factor in the microbial growth nutritional value of food and enhancement of food safety. Black olive fermentation is a time consuming process. For this reason microbial growth is an important determining factor. In some cases, the olive fruits do not contain adequate fermentable sugars, and the natural lactic acid bacteria may not be able to grow and dominate the rest of microbial flora. Thus, a successful fermentation can not be obtained. Starter culture can be used for successful fermentation.In this study, for controlled and rapid fermentation, logarithmic increase of spontan and lactic acid added fermentation under % 10 salt concentration is examined and dominant flora is defined. In the second part of this study, logarithmic increase of lactic acid and Lactobacillus plantarum commercial starter culture added fermentation under the % 6 salt concentration is examined. Also, for controllable fermentation examination; lactic acid, acetic acid, tartaric acid, malic acid and citric acid are investigated under %6 salt concentration by HPLC. Dominant lactic acid bacteria are determined in lactic acid added fermentation under the % 6 salt concentration . Also, this lactic acid bacteria are examined for salt tolerance.In this study, lactic acid bacteria are limited at high level salt concentration (%10) and dominant yeast flora species are determined as Debaryomyces hansenii at this concentration. At % 6 salt concentration fermentation, lactic acid bacteria are dominant flora. 12 isolates are obtained at % 6 salt concentration. 10 of these isolates are defined as Lactobacillus plantarum, 1 of them is defined as Lactobacillus brevis and 1 of them is defined as Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides/ dextranicum. Also, Lactobacillus plantarum species has more salt tolerance than other species. Acetic and lactic acid are most existable organic acids at % 6 salt concentration. Commercial starter culture provided faster fermentation and less fermentation time.
Benzer Tezler
- Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin işlenmesinde ultrases ve ozon uygulamalarının etkileri
The effects of ultrasound and ozone applications in the processing of Gemlik black table olives
ECE YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞEGÜL KUMRAL
- Gemlik tipi sofralık siyah zeytinlerde uçucu aroma ve sülfür bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of the volatile aroma and sulfur compounds in Gemlik type black table olives
HESNA MERVE MANAV
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Penicillium cinsi bazı küflerin mikotoksin oluşturma özelliklerinin zeytinde incelenmesi
The Investigation of mycotoxin formation properties of penicillium strains in olive
EROL MERİÇ BURÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERMAN
- Zeytin ve zeytinyağında mikotoksin varlığı, siyah zeytinde A. carbonarius ve P. verrucosum tarafından okratoksin a oluşturulmasına sıcaklığın etkisi
Mycotoxins in olive and olive oil, effect of temperature on ochratoxin a production by A. carbonarius and P. verrucosum in black olive
GÜLÇİN DAZKIR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN