Penicillium cinsi bazı küflerin mikotoksin oluşturma özelliklerinin zeytinde incelenmesi
The Investigation of mycotoxin formation properties of penicillium strains in olive
- Tez No: 104097
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK HEPERMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
PENICILLIUM CİNSİ BAZI KÜFLERİN MİKOTOKSİN OLUŞTURMA ÖZELLİKLERİNİN ZEYTİNDE İNCELENMESİ ÖZET Zeytin Türkiye'de ve dünyada önemli üretim ve tüketim miktarlarına sahip ürünlerden biridir. Türkiye toplam zeytin üretiminde dünyada ikinci sırada, siyah zeytin üretiminde ise dünyada birinci sırada yer almaktadır. Üretimdeki bu sıralamaya rağmen ihracatta Türkiye dünyada beşinci sırada yer almaktadır. Bunun nedeni hatalı üretim sonucu mikrobiyolojik olarak kirli ve düşük kalitede zeytin elde edilmesi ve bu tür zeytinin de dünya pazarına hitap etmemesi olarak düşünülmektedir. Türkiye'de salamura siyah zeytin üretimine bakacak olursak; salamura siyah zeytin üretiminde kaliteye etki eden en önemli aktörler hasat zamanı ve toplama şeklidir. Hasadın elle yapılması tavsiye edilir. Zeytinler hasat edildikten sonra plastik kasalara konularak işletmeye taşınır. Salamurahaneye gelen zeytinler burada seçme ve sınıflandırma işlemine tabi tutulurlar. Bunun sonrasında yıkanan zeytinler, tuzlu suya konularak fermantasyon süreci başlatılmış olur. Fermantasyonu sona eren zeytinler sudan çıkarılarak havalandırma işlemine tabi tutulur ve daha sonra tekrar bir seçme ve sınıflandırma işlemine tabi tutularak, ambalajlanır ve tüketime sunulur. Siyah zeytinin üretim sürecinde salamura aşamasında salamura yüzeyinde oluşan film incelenmiş ve bu filmin üzerinde Penicillium, Aspergillus, Rhizopus cinsi küfler ile bir kısım mayanın bulunduğu tespit edilmiştir. Bu da zeytin üretimi sırasında her zaman potansiyel bir mikotoksin oluşumu tehlikesi bulunduğunu göstermektedir. Çalışmamızda siyah zeytinde mikotoksin tehlikesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya öncelikle siyah zeytinde küf florasınmm belirlenmesi ile başlanmıştır. Bu amaçla 42 adet siyah zeytin örneğinden küf izolasyonu ve identifikasyonu yapılmıştır. İncelenen örneklerin % 23.8'inde Penicillium crustosum, % 9.5'inde Penicillium viridicatum, % 2.4'ünde Penicillium citrinum, % 2.4'ünde Penicillium digitatum, % 2.4'ünde Penicillium roquefortii küfü tespit edilmiştir. Bu aşamadan sonra siyah zeytinden izole edilen P. crustosum izolatlanndan biri seçilerek zeytinde ve MEA (Malt Extract Agar) besiyerinde penisilik asit oluşturup oluşturmadığı analiz edilmiştir. Yapılan analizlerde zeytinden izole edilen P. crustosum ve ithalatçı firmadan temin edilen referans P.crustosum,xm MEA'da penisilik asit oluşturmadığı tespit edilmiştir. Zeytinden izole edilen ve ithalatçı firmadan temin edilen referans P. crustosum ile aşılanarak 25°C de % 100 bağıl nemli ortamda 21 gün süre ile inkübe edilen zeytin örneklerinde de penisilik asit oluşmadığı tespit edilmiştir. Bu aşamadan sonra P.citrinum'un MEA'da ve zeytinde shrinin oluşturup oluşturmadığı vuı T
Özet (Çeviri)
THE INVESTIGATION OF MYCOTOXIN FORMATION PROPERTIES OF PEN1CILLIUM STRAINS IN OLIVE SUMMARY Olive is a product with important production and consumption figures in Turkey and in the world. Turkey is number second in total olive production, and is the first in total black olive production in the world. However, Turkey is the fifth country in the total exportation of olive in the world. The reasons for this are, contaminated and low quality olives obtained as a result of wrong production methods, and the feet that low-quality olives don't appeal to the world market. Looking at the production method of black olive in brine in Turkey, the most significant factors effecting the quality are the harvest time and the picking methods. It is recommended that harvest should be made manually. After the harvest, olives are put in the plastic cases and transferred to the factory. At the factory, olives are selected and classified. Afterwards, they are washed and pickled in brine, which begins the process of fermentation. After the fermentation, olives are taken out of the brine and aerated. Then, there is another selection and classification process which is followed by the packing of the olives. After packaging, they are ready for consumption. During the production process of black olives a thick film on the surface of the brine has been observed, and it was found that this film was formed by Penicillium, Aspergillus and Rhizopus species and some yeasts. This shows that there is always a potential risk for mycotoxin formation during the production process of olive. In our study we aimed to investigate the mycotoxin hazard in black olives. The study begins with the analysis of mould flora in black olives. For this, molds were isolated and identified from 42 black olive samples. 23.8 % of the investigated samples contained Penicillium crustosum, 9.5 % contained Penicillium viridicatum, 2.4 % contained Penicillium citrinum, 2.4 % contained Penicillium digitatum, 2.4 % contained Penicillium roquefortii. Then, one of the isolated P. crustosum was selected and formation of penicillic acid by this mold in olive and in Malt Extract Agar was analyzed. In the analysis, the isolated P. crustosum and the reference P. crustosum bought from an importation company was used. It was found that both isolated and reference P. crustosum do not produce penicillic acid in Malt Extract agar. Then, the olives that were inoculated with reference and isolated P. crustosum and incubated at 25°C, 100 % relative humidity for 21 days were analyzed and no penicillic acid formation was observed. After this, formation of citrinin by P. citrinum in ME A and in olive was analyzed. The reference P. citrinum bought from an importationcompany was used. P.citrinum produced citrinin in MEA. The olives that were inoculated with the reference P.citrinum and incubated at 25°C, 100 % relative humidity for 21 days were analyzed and citrinin formation was also observed in those olives. After this, we began to analyze citrinin formation in 50 olive samples that were bought from different markets in Istanbul. In 41 out of 50 olive samples that were in the period of sale, citrinin was observed. This figure stands for 82 % of total analyzed olives and it shows a high contamination. The average citrinin amount of citrinin-contaminated olive was 139 ppb. In the Turkish Codex of Food Regulations acceptable limit about citrinin is not defined, however, the acceptable values for anatoxin is 10 ppb. The figure gained at the end of this study in is much higher than that acceptable figure. Therefore, methods of controlling mold in the production process of olives must be found. The occurrence of molds in food is strongly dependent on environmental factors. Substrate composition, temperature, relative humidity are the most critical factors that have great impact on fungal growth and mycotoxin production. A search about the effects of these factors on fungal growth and mycotoxin production could be useful to prevent spoilage and contamination in food. The sources which provide mould growth and mycotoxin formation in olive must be inhibited. For this reason, olives must be produced with the aid of a starter culture using modern methods of production. XI
Benzer Tezler
- Bursa İl merkezinde satışa sunulan bazı besinlerde rastlanan küfler
Başlık çevirisi yok
ŞULE SÖNMEZOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Erzurum piyasasında satılan bazı meyvelerdeki küflerin izolasyonu ve identifikasyonu
Identification of molds isolated from some fruit varieties sold in Erzurum market
DIPAK GHIMIRE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
- Bazı küflerin fındıkta lipolitik aktivitesinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
LEYLA SARIYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Penicillium ve talaromyces cinslerine ait bazı standart suşların modifiye CYA ve malt ekstrakt agar besiyerindeki koloni morfolojileri
Colony morphology of modified CYA and malt extract agar media of some standard strains of penicillium and talaromyces species
GOULSOUM OUZEIR
- Değişik ekolojik koşullarda saksı toprağında bulunan alerjik küf florasının saptanması
Determination of allergic mold flora found in flower pot soil under different ecological conditions
AYDIN ÇÖL