Ev mutfaklarındaki uygulamaların gıda kaynaklı patojenlerin kontrolündeki rolü
The effect of household practices on foodborne pathogens
- Tez No: 215974
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞAHİKA AKTUĞ GÖNÜL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Bu çalışmada ev mutfaklarında kullanılan sünger, tül bez ve tahta kaşığın mikrobiyal kontaminasyon kaynağı olarak önemlerinin belirlenmesi ile ilgili deneyler yapılmıştır.Ev mutfaklarında kullanılan sünger ve bezlerde Salmonella typhimurium'un canlı kalma süresi belirlenmiş ve bu süreye sünger ve bezde bulunabilecek organik maddenin, farklı konsantrasyonda deterjanın ve sünger ve bezi su ile düzenli olarak ıslatmanın etkileri saptanmıştır. Çalışma sonuçlarına göre sünger ve bezde S.typhimurium'un uzun süre canlı kalabildiği tespit edilmiştir. Kontrol çalışmalarında ise, sünger ve bez örneklerine inokule edilen S.typhimurium'a kaynar su ve klorlu dezenfektanın etkisi, ayrıca sünger ve beze inokule edilen karışık kültüre (Staphyloccoccus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia, Bacillus subtilis) kaynar suyun etkisi incelenmiştir. Sünger ve beze uygulanan kaynar suyun ve klorlu dezenfektanın mikrobiyal yük üzerinde etkili olduğu saptanmıştır.S.typhimurium inokule edilmiş olan kıymanın tahta kaşık ile kavrulması sırasında, kıymadan tahta kaşığa geçen S.typhimurium sayısı ve kavurma sonrasında tahta kaşıkta canlı kalan S.typhimurium sayısı tespit edilmiştir. Kıyma kavurma sırasında tahta kaşığa kontamine olduğu belirlenmiş olan S.typhimurium'un kıyma kavurma sonrasında da tahta kaşıkta canlı kalabildiği saptanmıştır. Ayrıca bu çalışmada S.typhimurium ile inokule edilmiş kıymanın kavrulması sürecinde bu mikroorganizmanın canlı kalma süresi incelenmiş ve 6. dakikada tespit edilemeyecek düzeye düştüğü saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to investigate the importance of synthetic washing sponges, synthetic washing cloths made of tulle and wooden spoon as bacterial contamination sources.In the presence or absence of organic matter and detergent, the survival of Salmonella typhimurium inoculated on sponges and washing cloths made of tulle was determined. The effect of rinsing sponges and cloths with water periodically was also evaluated. The results have shown that S.typhimurium survived on the sponges and cloths for a long time. The effect of chlorine disinfection against S.typhimurium and the effect of hot water against both S.typhimurium and mixed culture (Staphyloccoccus aureus, Escherichia coli, Klebsiella pneumonia, Bacillus subtilis) on sponges and cloths with or without organic matter were investigated. The results demonstrate that the hot water and chlorine disinfection applications were effective in reducing S.typhimurium from both sponges and cloths.In this study the risk of bacterial transfer from minced meat to wooden spoon was also considered. Transfer of S.typhimurium was investigated from minced meat to wooden spoon during cooking of minced meat (by occasional stirring with a wooden spoon) and survival of S.typhimurium was determined on wooden spoon at the end of the cooking period. It has been shown that S.typhimurium contaminated to wooden spoon and was recovered from wooden spoon at the end of the cooking period of minced meat. The survival of S.typhimurium, during the cooking time of inoculated minced meat was also investigated and it has been obtained that S.typhimurium counts decreased to an undetectable level after 4 minutes.
Benzer Tezler
- Eğitim mutfaklarında gıda israfını belirlemeye yönelik bir araştırma
A research to determine food waste in educational kitchens
YELİZ DEMİR
Doktora
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ERKAN
- Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi tutum ve davranışları
Information, care, and behaviors of the kitchen personel working in the hotel kitchens on food security
FUAT BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiAile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY
- Kurum mutfaklarında çalışan personelin ilkyardım bilgileri üzerine bir araştırma
A Study on the first aid knowledge of the personnel working in the institution kitchens
HÜSEYİN GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Ev EkonomisiGazi ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL ŞİMŞEK
- Dört-beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin yiyecek hazırlama, pişirme ve saklama konusundaki bilgi düzeylerinin tespiti ve buna uygun hizmet içi eğitim programı önerisi
Determining the knowledge level of the staff, working at hotels have four-five stars, in preparing, cooking and preparing-ffods, according to this, a suitable proposal to this education programe
YASEMİN KAYAYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ FUAT ERSOY
- Otellerin kurumsal çevre politikalarının ve mutfaklarında çevreye duyarlı uygulamalarının mutfak personeli aracılığıyla belirlenmesi (Konya örneği)'
Determination of the environmental policies of hotels and environmentally sensitive applications in their kitchens based on information from the kitchen staff (Sample of Konya)
HÜLYA KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiÇocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEHER ERSOY QUADIR