Geri Dön

Otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi tutum ve davranışları

Information, care, and behaviors of the kitchen personel working in the hotel kitchens on food security

PDF İndir

  1. Tez No: 290686
  2. Yazar: FUAT BAYRAM
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Ev Ekonomisi, Food Hygiene and Technology, Home Economics
  6. Anahtar Kelimeler: otel, hijyen, sanitasyon, Gıda güvenliği
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Eğitim Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 217

Özet

Bu araştırma Dört farklı ülkenin (Türkiye, Almanya, İspanya ve Dubai) mutfak personelinin görüş ve uygulamaları doğrultusunda çalıştıkları mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve uygulamalarını belirlemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür.Araştırma kapsamında Türkiye' nin turizm bakımından en büyük üç kenti olan İstanbul, Ankara ve Antalya, İspanya'nın Sevilla, Birleşik Arap Emirlikleri'ninde Dubai, Almanya' nın Dusseldorf şehirlerinde dört ve beş yıldızlı otellerde toplam 473 mutfak personeline anket uygulanmıştır. Verileri elde etmek için otellerde çalışan mutfak personeline araştırmacı tarafından geliştirilen toplam 78 kriterin bulunduğu anket formu uygulanmıştır. Çalışmadan elde edilen verilerin değerlendirilmesi ve tabloların oluşturulması amacıyla SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 kullanılmıştır. Mutfak personelinin gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve davranışını ölçmek amacıyla kullanılan likert tipi ölçekten elde edilen puanlar, ortalama ve standart sapma olarak sunulmuştur. Kategorik değişkenlerin (örneğin demografik özellikler, çalışma durumu vb.) sunumu için ise frekans ve yüzde değerler kullanılmıştır. Kategorik değişkenlerin değerlendirilmesinde Chi-Square (X2) testi kullanıldı. Nicel değişkenlerin karşılaştırılmasında ise iki grubun karşılaştırılması amacıyla Student's t testi, üç veya daha fazla grubun karşılaştırılmasında ise tek yönlü varyans analizi uygulanmıştır. Üç ve daha fazla grubun karşılaştırılması sonucunda istatistiksel olarak anlamlı bulunan sonuçlarda farklılığın hangi gruplar arasında olduğunu belirlemek amacıyla Tukey çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Tüm çalışanların bilgi, davranış ve tutum puanları arasındaki ilişkileri incelemek için ise Pearson korelasyon analizi yöntemi kullanılmıştır. Bütün istatistiksel analizlerde önemlilik seviyesi olarak p0.05).Mutfak personelinin gıda güvenliği davranış puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiş elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği davranış düzeylerinin ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p0.05).Mutfak personelinin gıda güvenliği tutum puanlarının ülkelere göre farklılık gösterip göstermediği tek yönlü varyans analizi ile incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre personelin gıda güvenliği tutumlarının ülkelere göre istatistiksel olarak anlamlı fark gösterdiği tespit edilmiştir (p0.05).Bu sonuçlar ışığında; Otellerin mutlaka etkin bir kontrol yönetimi olan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) programı uygulanmalı, bu program dahilinde üretim zincirinin her basamağında kritik kontrol noktaları belirlenerek (CCP), bu noktalarda denetleme yapılmalı ve kirlenmeyi önleyici tedbirler alınmalıdır. Otel personeline güvenli gıda hazırlama, hijyen ve sanitasyon konusunda eğitim verilmelidir.

Özet (Çeviri)

This research was planned and conducted in accordance with the opinion and applications of the kitchen staff in the four different countries (Turkey, Germany, Spain, and Dubai ) in order to specify the applications of information and attitude about food safety in the kitchens where they were working.In the scope of research, questionnaire was conducted to total 473 kitchen personnel working in the four and five star hotels in İstanbul, Ankara, and Antalya, which are the three biggest touristic cities of Turkey, in Sevilla of Spain, in Dubai of United Arab Emirates, and in Dusseldorf of Germany. In order to obtain the data, the questionairre form which had been developed by the researcher and that included total 78 criterions was conducted to the kitchen personnel who were working in nthe hotels. In order to evaluate the data obtained from the study and to constitute the tables, SPSS (Statistical Package for Social Sciences) version 15 has been used. The points obtained from the likert type scale that was used in order to measure the information, care, and behavior of the kitchen personel on food safety were presented as average and standard deviation. But, fort he presentation of Categorical variables ( for instance, demographic characteristics, studying situation, etc. ), frequency and percentage values were used. While evaluating Categorical variables, Chi-Square (X2) test was used. However, while comparing the quantitative variables, Student?s t test was applied in order to compare the two groups, and one way variance analysis was applied while comparing three or more groups. As the result of comparing three or more groups, in order to determine amongst which groups the difference existed at the results that were considered meaninful statistically, Tukey multi comparing test was used. On the other hand, in order to investigate the relations amongst the information, behavior, and care points of all the employees, the method of Pearson correlation analysis was used. In all the statistical analyses, the values p0.05).Whether the food safety behavior points of the kitchen personnel differed according to the countries or not was examined by the one way variance analysis, and it was determined the food safety behavior levels of the personnel differed meaningfully in accordance with the countries statistically according to the reasons obtained (p0.05).Whether the food safety care points of the kitchen personnel differed according to the countries or not was examined by the one way analysis of variance. In accordance with the results obtained, it was determined that the food safety cares of the personnel differed statistically meaningfully according to the countries (p0.05).In the light of this information; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points ) program which was a definite active control method of the hotels should be applied, including this program, the critical control points must be determined on every step of the production chain (CCP), supervising should be performed at these points, and the measures to stop the contamination ought to be taken. Hotel personnel should be trained on preparing secure food, hygiene, and sanitation.Key Words : Hotel, hygiene, sanitation, food safety.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    218461

    Dört ve beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan mutfak personelinin gıda güvenliği konusunda bilgi düzeylerinin saptanması

    Determining the food safety knowledge level of the kitchen staff working for 4 and 5 star hotel kitchens

    MEHMET KABACIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SAİME KÜÇÜKKÖMÜRLER

  2. Tez No

    723379

    Antalya ilindeki 4 ve 5 yıldızlı otel mutfaklarında uygulanan gıda güvenliği yönetimi sistemlerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of food safety management systems applied in the kitchen of 4 and 5 stars hotels in Antalya

    MİHRİBAN ÜLKÜ KÖRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK

  3. Tez No

    211236

    Üç, dört, beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin görüşleri doğrultusunda çalıştıkları mutfaklardaki gıda güvenliği uygulamalarının değerlendirilmesi

    The evalution of the practises of the food security in the kitchens by the view of kitchen personnel who work in the three, four and five star hotels

    OKAN UMUT ŞİMŞEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    İşletmeGazi Üniversitesi

    Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YASEMİN ERSOY

  4. Tez No

    551929

    Safranbolu turizm destinasyonunda mevcut yiyecek-içecek işletmelerindeki çalışan personellerin gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi

    Determination of the level of food safety information of employees in food and beverage establishments in Safranbolu tourism destination

    MEHMET ERTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    TurizmSelçuk Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BİRSEN BULUT SOLAK

  5. Tez No

    525685

    Turizm endüstrisinde çalışan mutfak personelinin psikososyal risk algıları

    Psychosocial risk perceptions of kitchen personnel working in tourism industry

    SİNEM GÖKSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    TurizmMersin Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜLYA TAŞTAN

Geri Dön