Bazı süt mamüllerinin üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 22143
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 266
Özet
Araştırmada inek ve belli oranlarda soya sütü içeren sütlerden yoğurt, aromalı yoğurt, peynir, peynir benzeri ürünler ve dondurma üretim olanakları ile değişik sürelerde depolanan örneklerde meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal değiş ikliklerin belirlenmesine çalı ş ı İmi ş ti r. Elde edilen sonuçlara göre yoğurt örneklerinde; üretimde standardize sütler kullanı İdi ğı için kurumadde ve yağ hariç soya sütü kullanım oranlarının artması ile penetrometre, su sslma, asitlik, protein, aroma maddeleri, mineral maddelerden fosfor, kalsiyum, potasyum, sodyum miktarları -azalmış, magnezyum ve demir miktarları artmıştır. Peynir çeşitlerinde ise soya sütü kullanım oranı arttıkça kurumadde, asitlik, tuz, toplam azot, suda eriyen azot, aminoasit, yağ, serbest yağ asitleri, fosfor, kalsiyum, potasyum miktarları azalmış sodyum, magnezyum ile demir miktarları artmıştır. Dondurma örneklerinin de kurumadde, asitlik, toplam azot, kül ve erimeye dayanım derecelerinin azaldığı görülmüştür. Elde edilen mamullerde yapı lan duyusal değerlendirmeler beğenilerin soya sütü kullanı m oranları ile ilintili olarak azaldı ğı nı göstermiş tir. ABSTRACT In this research, it has been studied on the using possibilities of soy milk and cows' soy milk blends in yoghurt, cheese varieties and ice cream production and also determined physical, chemical, sensoric changings during storage period.
Özet (Çeviri)
In this research, it has been studied on the using possibilities of soy milk and cows' soy milk blends in yoghurt, cheese varieties and ice cream production and also determined physical, chemical, sensoric changings during storage period.According to the results the wheying off, penetrometer values, acidity, protein, aroma compounds, phosphorus, calcium, kalium and natrium amounts in yoghurts sample produced from high percentage cows' soy milk blends and soy milk have been decreased, but the magnesium and iron content have been increased, except the total solids and fat contents that used standardized milk blends in production. In cheese varieties, the total solid, acidity, salt, total nitrogen, water soluble nitrogen, amino acid, fat, free fatty acids, phosphorus, calcium, kalium contents except magnesium and iron have been reduced. Also the total solid, acidity, total nitrogen, ash contents and melting resistance values have been highly decreased in relation with the soy milk ranges used. The sensory evaluations made in products have shown that the sensual preferrings reduced, concerning with the soy milk percentage used.
Benzer Tezler
- Yoğurt benzeri ekşi süt mamüllerinin üretimi ve bunların bazı özelliklerinin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Investigations on the production of fermented milk products like yoghurt and determination of some properties of them
SİBEL AKALIN
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Тамак аш өнөр жайынын Кыргызстандагы өнүгүү проблемасы жана аны чечүү жолдору
Başlık çevirisi yok
RAHAT KARABAEVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2007
EkonomiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiEkonomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUSUP PİRİMBAYEV
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- İstanbul'da bazı semt pazarlarından toplanan beyaz peynir örneklerinde brusella bakterilerinin aranması
Başlık çevirisi yok
SHİVA ASBAGİAN NAMİN