Buğday ununa balkabağı tozu ilavesinin unun ekmeklik kalitesi üzerine etkisi
In addition pumpkin powder to wheat flour effect on bread quality of flour
- Tez No: 222548
- Danışmanlar: PROF.DR. ÖZGÜL EVRANUZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Balkabağı tozu, Reolojik özellikler, Kalite, Çeşit ekmek, Bread, pumpkin powder, rheological properties, quality, specialty bread
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
Bu çalışmada, buğday ununa % 0, 1, 2, 3 ve 4 oranlarında balkabağı tozu (BKT) ikamesinin ekmek yapımına etkisi incelenmiştir. Farinograf denemelerinde BKT katkısı hamurun su kaldırma ve gelişme sürelerini önemli derecede etkilememiş, yoğurmaya tolerans indeksinde azalma, yumuşama derecesinde ve ekstensogram değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Elde edilen ekmeklerde hacim değişmesi olmamış, yapılan duyusal analizde %3 BKT katkılı ekmek hiç BKT içermeyen kontrol ekmeğine kıyasla daha çok beğenilmiştir. BKT katkısı, ekmeklerde daha sıkı bir yapıya neden olmuş, bayatlama özelliğini ise etkilemediği gözlenmiştir. Kül miktarı, hazırlanan karışımın içerisindeki BKT oranının artması ile birlikte artmıştır. Yapılan ekmeklerde hacimde fazla bir değişiklik olmadığı gözlenmiştir. Ekmek içinin renk analizi, L* (parlaklık) değerinde, BKT miktarı arttıkça azalma, a* (sarı) değerinde artma olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of wheat flour replacement with 0, 1, 2, 3 and 4% pumpkin powder (PP) on breadmaking process was investigated. Farinograph studies have shown that water absorption and development time were not significantly affected, mixing tolerance index was decreased and softening values and extensograph values values were increased. Bread volumes did not change and sensory analysis revealed that bread containing 3% PP was most acceptable compared to control. PP supplementation caused increased crumb firmness and did not affect the staling property. Ash content of the flours increased with the increase in PP levels. Crumb color analysis showed that L* (brightness) values decreased with the decrease in PP levels whereas a* (yellowness) increased.
Benzer Tezler
- Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri
Effects of pumpkin (Cucurbita moschata) flour addition on the antioxidant activity and nutritional quality of cookie
EMİNE AYDIN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN
- Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri
Effects of fruit and vegetable fibre concentrates addition on the rheological properties of dough and quality of biscuit
SEÇİL TÜRKSOY
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi
Utilization of cherry kernel, pomegrante seed, pumpkin seed and apricot kernel flours for cake production
HALİDE EZGİ TUNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Buğday ununa çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu ilavesinin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of pumpkin (Cucurbita pepo L.) flour addition to wheat flour on the technological properties of dough and bread
MELTEM TARTILMIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri
The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread
R.GÜLAY CURALIO