Geri Dön

Buğday ununa balkabağı tozu ilavesinin unun ekmeklik kalitesi üzerine etkisi

In addition pumpkin powder to wheat flour effect on bread quality of flour

  1. Tez No: 222548
  2. Yazar: YUSUF POLAT
  3. Danışmanlar: PROF.DR. ÖZGÜL EVRANUZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ekmek, Balkabağı tozu, Reolojik özellikler, Kalite, Çeşit ekmek, Bread, pumpkin powder, rheological properties, quality, specialty bread
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Bu çalışmada, buğday ununa % 0, 1, 2, 3 ve 4 oranlarında balkabağı tozu (BKT) ikamesinin ekmek yapımına etkisi incelenmiştir. Farinograf denemelerinde BKT katkısı hamurun su kaldırma ve gelişme sürelerini önemli derecede etkilememiş, yoğurmaya tolerans indeksinde azalma, yumuşama derecesinde ve ekstensogram değerlerinde ise artış gözlenmiştir. Elde edilen ekmeklerde hacim değişmesi olmamış, yapılan duyusal analizde %3 BKT katkılı ekmek hiç BKT içermeyen kontrol ekmeğine kıyasla daha çok beğenilmiştir. BKT katkısı, ekmeklerde daha sıkı bir yapıya neden olmuş, bayatlama özelliğini ise etkilemediği gözlenmiştir. Kül miktarı, hazırlanan karışımın içerisindeki BKT oranının artması ile birlikte artmıştır. Yapılan ekmeklerde hacimde fazla bir değişiklik olmadığı gözlenmiştir. Ekmek içinin renk analizi, L* (parlaklık) değerinde, BKT miktarı arttıkça azalma, a* (sarı) değerinde artma olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of wheat flour replacement with 0, 1, 2, 3 and 4% pumpkin powder (PP) on breadmaking process was investigated. Farinograph studies have shown that water absorption and development time were not significantly affected, mixing tolerance index was decreased and softening values and extensograph values values were increased. Bread volumes did not change and sensory analysis revealed that bread containing 3% PP was most acceptable compared to control. PP supplementation caused increased crumb firmness and did not affect the staling property. Ash content of the flours increased with the increase in PP levels. Crumb color analysis showed that L* (brightness) values decreased with the decrease in PP levels whereas a* (yellowness) increased.

Benzer Tezler

  1. Balkabağı (Cucurbita moschata) unu katkısının bisküvinin antioksidan aktivite ve besinsel kalitesine etkileri

    Effects of pumpkin (Cucurbita moschata) flour addition on the antioxidant activity and nutritional quality of cookie

    EMİNE AYDIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DUYGU GÖÇMEN

  2. Meyve ve sebze lif konsantreleri ilavesinin hamurun reolojik özellikleri ve bisküvi kalitesine etkileri

    Effects of fruit and vegetable fibre concentrates addition on the rheological properties of dough and quality of biscuit

    SEÇİL TÜRKSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA

  3. Gıda atığı olan vişne, nar, kabak ve kayısı çekirdeklerinin kek üretiminde değerlendirilmesi

    Utilization of cherry kernel, pomegrante seed, pumpkin seed and apricot kernel flours for cake production

    HALİDE EZGİ TUNA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  4. Buğday ununa çerezlik kabak (Cucurbita pepo L.) unu ilavesinin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerine etkisi

    The effect of pumpkin (Cucurbita pepo L.) flour addition to wheat flour on the technological properties of dough and bread

    MELTEM TARTILMIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN

  5. Buğday ununa değişik miktarlarda tritikale unu katılmasının ekmeğin bazı nitelikleri üzerine etkileri

    The Effect of the addition of different levels of triticle flour to wheat flour on the quality of bread

    R.GÜLAY CURALIO

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    PROF.DR. ALİ ALTAN