Elektrolize yükseltgen suyun ıspanaklara uygulanması
Application of electrolyzed oxidizing water on spinach
- Tez No: 222955
- Danışmanlar: PROF.DR. FİKRET PAZIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Elektrolize yükseltgen su, ıspanak, raf ömrü VII, Electrolyzed oxidizing water, spinach, refrigeration storage
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Elektrolize Su (ES), seyreltik tuz çözeltisinin membranla ayrılmıs anot ve katot elektrotları arasında gerçeklestirilen elektrolizle üretilen ve son yıllarda gıda endüstrisinde önem kazanmaya baslayan yeni bir antimikrobiyal ve antioksidan ajandır. Anot elektrodunun olduğu kısımdan Elektrolize Yükseltgen Su [EYS; pH: ?2.7, yükseltgenme? indirgenme potansiyeli (Y?P): >1100 mV, serbest klor konsantrasyonu (SKK): 10-80 ppm], katot elektrodunun olduğu kısımdan ise Elektrolize Alkali Su (EAS; pH: ?11.3, Y?P: -800mV) elde edilmektedir. Bu çalısmada, ülkemizde tüketime hazır sunulan ıspanakların mikrobiyal, kimyasal ve duyusal kalite kriterleri üzerine çesme suyu, sodyum hipoklorit ve EYS'nin etkinliği ve +4oC'deki raf ömrüne etkisi arastırılmıstır. Bu amaçla, üç farklı klor konsantrasyonu içeren EYS ile sodyum hipoklorit çözeltisi ve kontrol grubu olarak 0.2 ppm serbest klor içeren çesme suyu kullanılmıstır. EYS ve Sodyum hipoklorit çözeltilerinin klor içerikleri aynı tutulmus (15, 30, 50 ppm), tüm daldırma çözeltileri için daldırarak bekletme süreleri 1, 5 ve 10 dakika, ıspanakların daldırılacak çözelti hacimlerine oranı ise ağırlıkça 1:20 olmustur. Depolama denemesi için ıspanaklar ön deneme sonuçlarına VI göre belirlenen süre ve konsantrasyonda (15 ppm, 1 dakika) yıkama çözeltilerine daldırılmıs, ortam sıcaklığında (20±4 oC) kurutulmus, PE/OPP malzemeli ambalaj materyali ile ambalajlanıp +4 oC'de depolanmıstır. Sonuçta , sodyum hipoklorit ile EYS'nin toplam aerobik bakteri sayısının azaltılması üzerine etkisinin istatistik açıdan farklı olmadığı (p>0.05) ve her iki yıkama isleminin de çesme suyundan daha etkin olduğu tespit edilmistir (p0.05). Depolamada ise her üç yıkama isleminde de mikrobiyal yükte artıs olmasına karsın EYS ile yıkanan ıspanakların toplam aerobik bakteri sayısı artısı diğer islemlere göre daha yavas olmustur. Fakat istatistik açıdan yıkama islemleri arasındaki fark önemli bulunmamıstır (p>0.05 ?ncelenen kalite kriterleri (mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, duyusal) dikkate alındığında özellikle mikrobiyolojik olarak her üç yıkama isleminde de toplam aerobik bakteri sayısının 12. günden sonra limit değere (7.7 log KOB/g) ulastığı ve yapraklarda sararmanın aynı zamanda istenmeyen koku olusumunun 12. günden sonra basladığı bulunmustur. Bu nedenle çesme suyu, klorlu su ve EYS ?le yıkanan ıspanaklarda raf ömrü 12 gün olarak belirlenmistir.
Özet (Çeviri)
Electrolyzed Water (EW) is an antimicrobial and antioxidant agent and has gained interest in the food industry in recent years. It is generated through the electrolysis between the anode and the cathode electrodes separated by a membrane, of a dilute solution (%13) of NaCl. Electrolyzed Oxidizing Water [EO; pH: ?2.7, oxidation-reduction potential (ORP): >1100 mV, free chlorine concentration (FCC): 10-80 ppm] is collected from the anode while Electrolyzed Alkaline Water (EA; pH: ?11.3, ORP: -800mV) is collected from the cathode. In this study, efficacy and shelf life at 4 °C of EW, Sodium hypochlorite and tap water on microbial, chemical and sensory qualities of spinach sold as ready-to-use vegetables was evaluated. For this reason, EW, NaOCl which has three different chlorine concentration and tap water (0.2 ppm chlorine) as a control group were used. For EW and NaOCl solutions, chlorine concentrations were 15 ppm, 30 ppm and 50 ppm; for all solutions, dipping times were 1 min, 5 min and 10 min. The ratio of spinach to dipping solutions was 1:20 by weight. For storage period, spinach was washed with optimum chlorine concentration and VIII dipping time (15 ppm, 1 min), dried at room temperature, packaged with PE/OPP bag and then stored at 4 oC. As a result there was no difference between efficacy of EW and NaOCl statistically (p>0.05) and also it was established that both of these washing treatments were more effective than tap water (p0.05). For storage period there was an increase in microbial load at both of three washing treatments but there was not statistically significant difference between those treatments (p>0.05). According to the quality characteristics like microbiological, physical, chemical and sensory specially microbiological criteria, it was found that 12th day of storage was critical day for both of three washing treatments. So that it?s determined that shelf life of spinach was 12 days for tap water, chlorine water and electrolyzed oxidizing water.
Benzer Tezler
- Rokanın mikrobiyal yükünün azaltılmasında sodyum hipoklorid, elektrolize yükseltgen suyun (EYS) ve hidrojen peroksitin kullanımı ve bu uygulamaların ürün kalitesine etkileri
Sodium hypocloride, electrolyzed oxidizing water (EOW) and hydrogen peroxide using in roquette microbial load reduction and effects of these applications on product quality
JANAN HOSSEIN ZADEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Salamurasız paketlenmiş siyah zeytinin raf ömrüne ön işlemlerin etkisi
Efficacy of preliminary operations on shelf life of packaged black olive without brine
SILA BARUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR
- Nanotüp yapılı TiO2 elektrotlarla ticari öneme sahip bileşiklerin fotoelektrokatalitik sentezi
Photoelectrocatalytic synthesis of commercially valuable molecules by nanotube-structured TiO2 electrodes
SIDIKA ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2024
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT YURDAKAL
PROF. DR. LEVENT ÖZCAN
- Yeşil sentez metodu ile hazırlanan Ag2S temelli nanokompozitlerin fotokatalitik hidrojen üretiminde kullanılması
The use of Ag2S based nanocomposites prepared by green synthesis method in photocatalytic hydrogen production
AYDIN BARIŞ ŞİMŞİR
- Galvanoteknik endüstrisi atık çözeltilerinin yüksek konveksiyonlu elektroliz hücrelerinde demetalizasyonu
Demetalization of galvanotechnique industries waste solution in high convectional electrolysis cells
GÖKHAN ORHAN