Potasyum sorbat ve laktik asitin vakum paketlenmiş tavuk etlerinin raf ömrüne etkisi
The Effects of potassium sorbate and lactic acid on shelf-life of vacuum packed chicken meats
- Tez No: 22757
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
İli ÖZET Yüksek Lisans Tezi POTASYUM SORBAT VE LAKTIK ASÎTÎN VAKUM PAKETLENMİŞ TAVUK ETLERİNİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Kezban TURHAN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Nuray KOLSARICI 1992. Sayfa: 85 Jüri: Doç. Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Ekin ŞAHIN Yrd.Doç.Dr. Aydın öZTAN Araştırmada, %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit uygulamalarının tavuk but ve göğüs etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine olan etkisi üzerinde çalışılmıştır. 6-8 haftalık broiler tavuklar kesilerek, but ve göğüs etlerine parçalandıktan sonra biri açık kontrol olmak üzere 4 grup altında toplanmıştır. Diğer 3 gruptan biri vakum paketli kontrol olarak ayrılırken, kalan iki gruptaki örnekler ayrı ayrı %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit solüsyonlarına daldırılmış ve tek tek vakum paketlenmiştir. +4 ± l°C'de depolanan tavuk etlerinden 0. günden başlayarak 3 'er günlük periyotlarla örnekler analize alınmış, toplam mezofil aerob, toplam psikrofil aerob, laktik asit.IV stafilokok ve kol i form bakteri sayıları, pH değeri, TBA aayısı ve kalıntı aorbat tayinleri yapılmıştır. Ayrıca duyusal özellikleri de panel oluşturularak belirlenmiştir. Elde edilen veriler varyans analizi ile değerlendirilmiştir. Araştırma bulgularına göre, tavuk but ve göğüs etlerinde %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit uygulaması sonucu bakteriyel yükte bir azalma görülmüş. %3 laktik asit uygulamasının bakterilere karşı azaltıcı etkisinin %5 potasyum sorbat uygulamasından daha güçlü olduğu, fakat depolamanın sonlarına doğru %5 potasyum sorbat uygulamasının etkisinin %3 laktik asit uygulamasına göre belirgin bir şekilde arttığı gözlenmiştir. pH değerine %5 potasyum sorbat uygulamasının etkisi görülmezken %3 laktik asit tavuk etlerinin pH değerini düşürmüştür. Gerek *5 potasyum sorbat ve gerekse %3 laktik asit muameleleri TBA sayısını artırıcı etkide bulunmuştur. %5 potasyum sorbat ve %3 laktik asit uygulanmış Örneklerin raf ömrü 30 gün civarında olurken, vakumlu kontrol 18 günde ve açık kontrol 6 günde tüketim özelliğini yitirmiştir. Duyusal değerlendirmede, %5 potasyum sorbat uygulamasının tavuk etlerinin duyusal özelliklerine olumsuz etkisi görülmezken, %3 laktik asit uygulanmış tavuk etleri diğerlerine göre düşük puan almıştır. Bununla birlikte her iki grup da pazarlanabilir nitelikte bulunmuştur. ANAHTAR KELİMELER; Potasyum^orbat. laktik -asit, tavuk but ve göğüs eti, toplam mezofil aerob bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, stafilokok bakteri sayısı, kol i form bakteri sayısı, pH ve TBA değerleri, duyusal özellikler.
Özet (Çeviri)
V ABSTRACT Masters Thesis THE EFFECTS OF POTASSIUM SORBATE AND LACTIC ACID ON SHELF-LIFE OF VACUUM PACKED CHICKEN MEATS Kezban TURHAN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Science and Technology Supervisor: Assoc. Prof.Dr. Nuray KOLS ARI CI 1992, Page: 85 Jury: Assoc. Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Prof. Dr. Ekin SAHÎN Asst. Prof.Dr. Aydın ÖZTAN In this research, the effects of 5% potassium sorbate and 3* lactic acid applications on some chemical, microbiological and sensorial properties of chicken leg and breast meats were investigated. 6-8 weeks old broiler chickens were slaughtered. After that their legs and breasts were seperated and divided into 4 groups whichVI one of them was kept as control. While one of the remained three groups was vacuum-packed without being treated, others were dipped in 5% potassium sorbate and 3% lactic acid separately and then vacuum-packed. All chicken meats were stored at +4 ± 1°C. Total mesophilic aerobic, total psychro trophic aerobic, lactic acid, Staphylococ and Coliform bacterial counts, pH, TBA values and residue sorbate were determined with three days intervals by starting from the first day. Sensorial properties of these samples were also tested by a panelist group. Data were evaluated by variance analysis. According to the results, a decrease in bacterial counts of chicken leg and breast meats was observed in the periods following the treatments of 5% potassium sorbate and 3% lactic acid. While 3% lactic acid affected all bacteria strongly, application of 5* potassium sorbate was less effective. However, towards at the end of the storage» effect of 5% potassium sorbate was strong as compared with 3% lactic acid. Although no effect was observed on pH values on samples treated by potassium sorbat. lactic acid was decreased pH values in chicken meats. But either treatment of 5% potassium sorbate or 3% lactic acid were increased TBA values. While the shelf- life of samples treated by 5% potassium sorbate and 3% lactic acid were about 30 days, vacuum-packed control and non-vacuum packed control samples lost their consuming properties respectively in the eightteenth and the sixth days. In the sensory analyses» panel members could not distinguish between potassium sorbate containing samples and control samples. However, lactic acid containing samples with compared others had less values. But both groups were found acceptably. KEY WORDS: Potassium sorbate, lactic acid, chicken breast and leg meats» total mesophilic bacterium count, total psychrotrophic bacterium count, lactic acid bacterium count, staphylococ bacterium count, coliform bacterium count, pH and TBA values, sensorial properties.
Benzer Tezler
- Yüzeye farklı oranlarda uygulanan sorbat ve benzoatın fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkisinin araştırılması
Investigating of sorbate and benzoate effects that applied in different ratio on some characteristics of fermented sausage
ITIR FULYA SAVAŞAN ALAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN
PROF. DR. SEDA KARASU YALÇIN
- Sodyum benzoat, potasyum sorbat ve sodyum nitrat karışımlarının ayçiçeği silajlarında fermantasyon özellikleri ve aerobik stabilite üzerine etkileri
The effects of sodium benzoate, potassium sorbate and sodium nitrate mixtures on fermentation characteristics and aerobic stability in sunflower silages
ŞEVKİ PARLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET LEVENT ÖZDÜVEN
- Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kaliteye etkisi
Kisa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasinin kaliteye etkisi
PINAR ŞEKER
Doktora
Türkçe
2008
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Geleneksel fermente sucuklardan izole edilen mayaların tanımlanması, teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi ve sucuk üretimine uygun izolatların seçilmesi
Identification of the yeasts isolated from traditional fermented turkish sausage sucuk, determination of their technological and functional properties and selection of favorable isolates for the sucuk production
İSMET ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Sucuk üretiminde yüzey küf inhibitörü olarak kitosan kullanımı
Usage of chitosan as surface mold inhibitor in sucuk processing
BETÜL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER